山区的水质清甜,养出的鱼肉质不错。来南雄是一定要尝尝客家乡村鱼的。南雄的水是北江的水源之一,直接从岭南山脉上留下来的山泉水,十分清甜,农村家家户户都围山塘养鱼,养出来的鱼肉质嫩滑,口感微甜,客家人喜欢用豆腐、辣椒做成一煲鲜嫩香辣的鱼汤。而豆腐也是山水做成的,配上一样嫩滑的鱼肉,口感配合得天衣无缝。为了让鱼肉更香,在下锅之前会先用姜葱煎香鱼肉,再加入豆腐、辣椒一起煮,鱼肉入味而不烂,无论是鱼肉还是鱼汤,都是送饭的佳品。
南雄山清水秀,养出的鸭子很出名,肉质很丰厚,口感柔软。我们吃的酸笋炒鸭,是用新鲜鸭肉拌着酸笋、辣椒,先炒至金黄,再焖至烂熟,酸笋的酸味和辣椒的辣味都完全渗入到鸭肉里面去了,端上来的时候只闻得一阵香辣的味道,尝起来更是滋味无穷。酸味拌着辣味,还有鸭肉本身的肉香,一起伴随着每一下咀嚼而冲开来,盈满了整个口腔和鼻腔,十分的霸道。因为有酸笋的参加,辣味更甚,只吃了一块,便觉得胃口大开,忍不住要多吃两口饭。其实在平常人家,若是做这种酸笋鸭,一定要隔餐吃,才觉得好味的。因为肉汁其实很浓香,材料的味道大多留在了肉汁里,即使焖再烂,也是不能完全渗透到肉里面,若是隔了一餐来让它入味,再重新炖热,则更加能体会酸笋鸭的无穷风味。
南雄腊鸭又称板鸭,造型美观、鸭皮白中透黄、油尾丰满、皮薄肉嫩、肉红味鲜、骨脆可嚼、香气浓郁、风味独特,因此千余年来南来北往的客人都要品尝或购买南雄精制的腊鸭。
外观:呈扁平状或扁圆形,腿硬,头足完整,体表光洁无小毛,表皮完整无破损,呈黄白或乳白色,腹腔内壁干燥,肌肉切面呈玫瑰红色。无尾油,鸭身干爽,板鸭两边肌肉呈鲜紫色,肋骨呈白色。
口感:香韧骨脆,咸淡适中,腊味浓香,气味绵长。煮沸后肉汤及肉味具有清澈、芳香,液面大片团聚脂肪及肉嫩味鲜的特点。
南雄板鸭已经有千年的历史,当地亦称这为“曝腌”。据清代《南雄州志》记载:“雄鸭,鸭嫩而肥,脆之,渍以茶油,日久鲜红而味美,广城甚贵之。” “南雄板鸭”又以珠玑巷腊巷的板鸭最为出名。腊巷是珠玑巷中的行业作坊街巷之一,以精制腊味而闻名遐迩。鸭子品质好,属于麻鸭类,而南雄当地水塘众多,很适合饲养鸭子,这里长的鸭子皮薄肉厚,味道奇美。二是其地处粤北山区,昼夜温差大以及霜冻等因素,使得“南雄板鸭”有特殊的香味。
“北风起,腊鸭香。”每年冬季,当地乡民便利用自家养的毛鸭子进行加工,采取粗盐腌泡,但不绷板,在阳光下自然晒干。所以,那个时候民间称之为“泡腌”。后来,逐步发展成商品进行生产,加工工艺也不断提高,把原来的腌制方法改为绷板定型,门板、磨石压制改为折腿,盘成琵琶形,进而做成桃园形,板鸭的名称也就开始出现了。
冬天的南雄,到处都是腊鸭的浓香,不管你走到哪里,都能看见每家的门前或屋顶晒的腊鸭,那是人们对过年的企盼;不管你到哪家,主人都会端上一盘让人垂涎欲滴的腊鸭,或清蒸或煎炸或小炒,无论怎样煮,都让人越吃越香,越吃越想吃。现在,人们生活富裕了,冬天做的板鸭也更多了,过年的时候走亲访友带上一两只。南雄的腊鸭香浓味远,而今早已经成为他乡宴客的上等佳肴。
南雄板鸭的制作纯属传统工艺,要经过宰杀、脱水、开剖、腌制、定型、露晒、检验等工序,每道工序都有严格的标准。南雄板鸭腌制后采用自然风干、露天晾晒的方法干燥脱水,与人工加热烘烤工艺制作的腊鸭相比具有肉质鲜嫩、腊味浓香的特点。另外南雄板鸭的制作会在晾晒前涂上一层当地酿造的米酒以增加香味。
南雄板鸭在标准的制定上体现出了低盐、低水分、低脂肪、高蛋白质的特点,属于环保健康食品。另外还制定严格限制食品添加剂的标准项目,保证了南雄板鸭的天然风味和质量安全。
目前,南雄板鸭的生产单位主要有南雄市古市镇珠玑食品加工厂和南雄市珠玑二塘坂鸭厂。
南雄白果名誉东南亚,用白果配菜,口咸酥烂香甜,清鲜淡雅,还有开胃健脾,营养丰富。民间制作的白果玉盏,既满足了口腹之欲,又偿还了健体的心愿。
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