台南。佐料有糖、盐,以及九王,虽然用炒的做法,但鱼依然可以保持鲜美,还带着淡淡的甜味。
此菜有70多年历史,风行港、澳及华南各地,是中国烹饪技术中软炒法的典型菜例。特点是光亮洁白,鲜嫩软滑,奶味浓郁。
用料:鲜水牛奶400克,鸡肝粒100克,鹰粟粉30克,生粉25克,鸡蛋清200克,蟹肉、虾仁各50克,榄仁、火腿茸、精盐、味精、白糖各适量。
制法:
1、把牛奶煮沸,倒入锅中备用。
2、鸡肝用沸水滚至八成熟,与虾仁一起拉油至熟,再用少量牛奶开鹰粟粉、生粉、精盐、味精、白糖,与200克鸡蛋清调匀,加入蟹肉、鸡肝粒、虾仁及牛奶。
3、旺火烧镬下猪油,倒入已拌料的牛奶,慢火顺方向翻炒,边炒边下少量油,然后下榄仁,炒熟上碟,堆成山形,撒上火腿茸便成。
1976年前后,又推出炒牛奶的姐妹菜式——炸牛奶,将原料蒸熟冷却后,切成骨牌大小,蘸粉浆放进油镬慢火炸至微黄捞起。外皮酥脆甘香,内里松化软滑,奶香宜人。
制法:是用鸡蛋清和牛奶混合,加入炸过的火腿、叉烧丝,用上等花生油炒制,上碟加油炸粉丝,颜色纯白,可用筷子或匙羹吃,香滑而有牛奶味,老少咸宜。“炸牛奶”,咸甜皆可,可佐酒,又可作点心送茶。
岷州气候适于蚕豆生长,所产蚕,岷人有吃炒豆子的风俗,久而久之,炒豆子成为岷县的一大。
蒙城西南,距城四十五华里的曹街子,村子周围附近,约百亩地上,盛产萝卜,远近闻名,妇孺皆知。建国前,乡土教材亦有记载:“曹街子萝卜,坛城的白菜……”。故此,曹街子萝卜,远销南京、蚌埠、淮南、界首;近销蒙城、涡阳、利辛、凤台等地。凡往来经过曹街子的客商行人,总是要买些带回去,有的人还专程来此地购买。
曹街子萝卜,明清时期,就很驰名。它不仅具有与众不同的特点,即味道好,颜色正,内瓤白嫩清脆,甜辣适口,而且还富有医药价值,如伤风感冒,咳嗽气闷,吃后感到舒服,似乎病情减轻,所以,萝卜又叫“顺气丸”。人们常说:“吃冬萝卜喝清茶,饿坏大夫算个啥。”所以有些人总时常把萝卜作为客桌上的一种食品,或者当作礼物送人。
曹街子共有一百二十多户人家,曹姓居多,庄中间有一条东西街道,约两千多口人,几乎家家都有萝卜生产园地,亩儿八分不等,大都靠萝卜生产,增加经济收入。因为不论大小集镇市场,一听说是曹街子萝卜,极好出售。曹街子萝卜颜色有两种,即:青、红两种。萝卜的形状亦是两种:一种是圆形,生长在土层上面,显得又大又圆,叫“大顶红”;一种是长形,生长在土层下面,乍看之下,似小而实大,又叫“贼不偷”。这两种类型的萝卜,最大的可长到二至三公斤,一般的一公斤以上。每到秋末冬初,收获季节,异常喜人。
时令风味食品。其制作方法是精选优质板栗,放进装有粗沙和糖稀的锅内翻炒而成。糖炒栗子,呈深棕色,油光锃亮,皮脆易剥,香甜可口。
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