相传三百多年前,镇江酒海街有一家夫妻酒店。一天店主买回四只猪蹄,准备过几天再食用,因天然怕变质,便用盐腌制。但他万万没有想到,妻子会误把为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐。直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉,连忙揭开腌缸一看,只见蹄子不但肉质未变,反而肉板结实,色泽红润,蹄皮呈白色。为了去除硝的味道,他一连用清水浸泡了多次,再经开水锅中焯水,用清水漂洗。接着入锅加葱姜、花椒、桂皮、茴香、清水焖煮。店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味,没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味。“八仙”之一的张果老恰巧路过此地,也被香味吸引止步。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门。店门一开,香味立刻飘到街上。众人前来询问,店主妻子一边捞出猪蹄,一边实话对大家说:“这蹄膀错放了硝,不能吃。”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下,并当即在店里吃了起来。由于滋味极佳,越吃越香,结果一连吃了三只半才罢休。等这老头一走,人们才知道他是张果老。店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝,都觉得滋味异常鲜美。此后,该店就用此法制做“硝肉”,不久就远近闻名。后来店主考虑到“硝肉”二字不雅,方才改为“肴肉”。从此,“肴肉”一直名扬中外。
镇江肴肉,原称“硝肉”。传说,古时镇江酒海街酒店的小二,误把硝当盐腌猪蹄膀,烧煮后,肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,香味浓郁,食味醇厚。后来,人们嫌“硝肉”一名不雅,改为“水晶肴肉”,流传至今,成为镇江的传统名产。
三百多年来,镇江水晶肴肉一直盛名不衰,驰誉南北,并有新的发展。如按照肴蹄的不同部位,可切成多种肴蹄块:前蹄上的部分老爪肉,切成片形,状如眼镜,其筋纤柔软,味美鲜香,叫“眼镜肴”;前蹄旁边的肉,弯如玉带形,叫“玉带钩肴”;前蹄上的老爪肉,肥瘦兼有,清香柔嫩,叫“三角棱肴”;后蹄上的一块连同一根细骨的净瘦肉,叫做“添灯棒肴”,其肉质嫩香酥,最为食精肉者喜爱。
肴肉虽是凉菜,但非同于一般熏腊之类。它精肉绯红,虽凉但酥嫩易化,食不塞牙;肥肉去脂,食之不腻;胶冻透明晶亮,柔韧不拗口,不肥不腻。此菜爽口开胃,色雅味佳,颇振食欲。若配上姜丝,略加香醋,更有一番滋味。喝早茶若配以镇江肴肉,茶香肉美,在久饫甘肥之后,得此茹之,舌感为之一振,另历一番佳境,更令人感到口福不浅。
秧草,学名黄花苜蓿,俗称金花菜、三叶草、草头。秧草原产印度,是汉代张骞出使西域带回长安试种,是古老野生蔬菜之一,在扬中已有200多年的种植历史。
秧草是民间自然野生膳菜,无虫害,含有多种维生素、氨基酸,食物纤维、有益的无机盐和微量元素较多,含有最丰富的维他命K,成分之高,贺乎一切蔬菜之上,其它如蛋白质、维他命A 、C、B含量也相当丰富,在叶菜中胡萝卜素、铁含量甚丰,是营养价值较高的蔬菜。明李时珍《本草纲目》将苜蓿列入菜部,“干食益人,可久食,利五脏……”据研究,秧草具有降血脂、抗凝血、防出血、清内热、促排泄、保护动脉壁等作用。
秧草因具有抗病抗虫、高产高效、营养丰富、天然绿色的特性,已成为都市人餐桌上绿色佳蔬。秧草在其他地区亦有种植,但其生长对土壤、气候、光照、温度等都有较高要求,故品相较次,而扬中独特的地理环境和区域优势,加上200年的种植、膳食和加工历史,尤以扬中秧草色泽碧绿,柔软鲜嫩,品质为最佳。
秧草每一片叶柄上一般只有三片叶子,且叶片呈心形。据说在十万株秧草中,可能会发现有四片叶的,因此“四叶秧草”被称为幸运草。
扬中市江洲秧草专业合作联社创办于2010年,注册资金1100万元,入社社员800人,高级科技人才17名。联社现拥有万亩秧草种植基地,千亩设施栽培基地。联社的鲜叶秧草已获得有机食品证书,鲜叶秧草畅销北京、上海、南京、扬州、镇江等城市,并出口日本、韩国等国家,深受广大消费者的青睐。联社现有秧草深加工企业13家,经过多年培育,已创建了“三业”、“花红盛”、“秧花”、“正坤”、“锦润”、“绿岛”6个知名商标,年销售8000万元。
为进一步实施“万亩秧草产业化”工程,加快扬中秧草产业发展,联社正致力于“扬中秧草”品牌和基地建设、秧草新品种和深加工开发、以及市场营销管理,真正体现做强一个产业,致富一方农民。
扬中秧草
南方秧草协会
11850101
秧草
此菜又名“醉虾”,须用活大虾剪须,洗净,然后盛在容器中(最好用广口的玻璃瓶),再放入适量的烧酒、胡椒粉、姜末、白糖、盐、酱油、醋,盖上盖子,将容器晃荡一番,于是这道佳肴就制作成功了。由于放入多种调料,这“炝虾”的味道很是奇妙:麻辣酸成甜俱全。又由于虾肉几乎是生的,所以又格外的鲜嫩,吃到嘴里,还有甜腻腻的感觉。不过,更逗人兴趣的,就是那“炝”过的虾似“醉”还“醒”,稍不留神,它就会从碗盘中蹦起,或从筷子头上“飞”走,引得人们开怀大笑。
笔者三十年前曾吃过“炝虾”,但那时不知品味,只觉得“好玩”,甚至还幼稚地认为:这“炝虾”是咱们江苏人的发明。
现在看来,不对了。我国岂止江苏有“炝虾”呢?又岂止近代才能“炝虾”呢?
据唐代刘恂著的《岭表录异》记载:“南人多买虾之细者,生切绰菜兰香蓼等,用浓酱醋先泼活虾,盖以生菜,然以热饮复其上,就口跑之,亦有跳出醋碟者。谓之‘虾生’。鄙俚重之,以为异馔也。”可见,早在一千多年前的广州一带,我国就有“炝虾”了,并且被普通老百性(鄙俚)当成“异馔”。到了宋代,临安(杭州)的市场上也有“炝虾”出售。及至清代,朱彝尊的《食宪鸿秘》及顾仲的《养小录》中仍收有“醉虾”。制法如下:“鲜虾拣净,入瓶,椒、姜末拌匀,用好酒炖滚泼过。食时加盐、酱”(《食宪鸿秘》)。从中又可以看到,我国食“炝虾”之风是千年而不断的。
如今,由于河、湖之水污染的关系,吃“炝虾”的人不多了。不过,如果在水质较好的湖中取活虾,加之制作得法(主要有灭菌措施),这“炝虾”还是能为今人及旅游事业服务的。据报道,江南有些城市的宾馆中恢复制作了“炝虾”,博得了一些酷嗜生鱼、生虾的日本友人的热烈欢迎。
20世纪30年代,陵口萝卜干就声名远播,起初由本地农民加工生产,经上海客商代购,以“黄金龙”牌萝卜干销往全国各地及外销东南亚地区。1951年陵口镇开办国营萝卜干加工厂——丹阳市陵口腌制厂,1995年更名为丹阳荣源食品有限公司,属镇江市农业龙头企业,如今其生产的萝卜干系列产品在日本、香港及东南亚市场有很高的声誉。
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