比较有名的麻辣拌,主要集中在几所学校周围,抚顺一中、二中、十中、十二中和六中、二十三中,这些学校附近的麻辣拌都是麻辣拌中的极品,每家店都有自己的特色,相当受欢迎。
比较有名的麻辣拌,主要集中在几所学校周围,抚顺一中、二中、十中、十二中和六中、二十三中,这些学校附近的麻辣拌都是麻辣拌中的极品,每家店都有自己的特色,相当受欢迎。
菜系:湘菜
口味:麻辣
价格:40-80元
介绍:
首创于长沙玉楼东酒家,已有近百年历史。曾有食客即席赋诗云:“麻辣子鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东。”后来潇湘酒家厨师对麻辣子鸡调制加以改进,又有食客赞曰:“外焦里嫩麻辣鸡,色泽金黄味道新,若问酒家何处好,潇湘胜过玉楼东。”现各酒家均各显其能,在配料和烹调上加以创新改进,使麻辣子鸡更上一层楼。
特色:颜色金黄,芡汁油亮,质感外焦里嫩,味道麻、辣、香、咸、鲜。
原料:
童子鸡850克,辣椒(红,尖)50克,青蒜50克,淀粉(蚕豆)20克,花生油80克,料酒15克,盐5克,味精2克,花椒1克,酱油15克,醋15克,香油15克。
制作方法:
1.子鸡宰杀去净毛,由背脊开膛去内脏洗净,剔除全部粗细骨,砍成2 厘米见方的丁,放入精盐、酱油拌匀,用湿淀粉浆好。
2.将鲜红辣椒去蒂去籽洗净,切成1 厘米见方的块。青蒜切斜段,花椒拍碎。用酱油、醋、味精、香油、清汤和湿淀粉兑成汁。
3.炒锅置旺火上,放入花生油,烧至七成热,将鸡丁下锅,用手勺推散,约20 秒钟,即用漏勺捞起。
4.待油温回升至七成热时,再将鸡丁下锅,炸呈金黄色,连油倒入漏勺沥油。
5.锅内留油,烧至六成热时下入红椒块、青蒜段、花椒,加精盐煸炒,再放炸过的鸡丁合炒,随冲下兑汁,颠炒几下,装入盘内即成。
小贴士:
1.宜选用半岁子鸡,体重400克左右,鸡肉极嫩,风味最佳。
2.鸡去粗骨时,先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀;再手拉翅膀割断鸡肩部关节,拉丁鸡脯肉,剔下鸡芽子,割断腿与鸡背部的关节,拉下腿;将鸡腿用刀竖划一刀至骨,剔出大腿骨与小腿骨;将鸡背部的两块粟子肉取下。
3.先将鸡肉剞花刀,逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁,这样受热面积增大,成莱嫩而入味。
4.用厚水粉糊浆肉,静置20 分钟,以便充分入味,下锅之前再用手抓匀,抖撒下锅。
5.鸡丁重油,第一遍油温不宜过高,目的使鸡丁成滑熟;第二遍油温要高,且时间短,目的使鸡丁上色,且外焦里嫩。
6.碗汁搅匀,顺锅四周下人,晃勺使淀粉充分“糊化”,四周鼓起大泡即可翻勺出菜。
7.因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
材料:
草鱼1条(鲤鱼等其它鱼也可以,约1.5斤)、香芹菜50克、青笋1根、丝瓜1根(配菜可以根据自己的喜好莲藕、豆干、黄瓜、土豆等都行)
姜20克、大蒜100克、干辣椒100克、泡椒20克、花椒15克、郫县豆瓣2大匙(30ml)、豆豉酱1汤匙(15ml)、酱油1大匙(15ml)、盐适量、糖1茶匙(5克)、鸡精少许、鲜汤250ml、油
腌鱼调料:葱、姜片、盐、料酒、辣椒面、花椒面、孜然粉、酱油、油
制作步骤
1、将宰杀干净的新鲜草鱼洗净,剪去鱼鳍,用刀在鱼身两侧开花刀,然后沿鱼骨将鱼部分分开,使鱼分成两半,鱼背相连,用葱段、姜片、1勺(5ml)料酒和1茶匙(5克)的盐抹匀鱼身,腌制10分钟。
2、将腌好的鱼放入铺好锡纸的烤盘,垫上葱段和姜片,鱼身刷上油和酱油,撒上辣椒面、花椒面、孜然粉,放入预热220度的烤箱上下火烤20分钟(中间可以取出再刷一次酱油和油)。
3、姜切姜末,蒜切成大块,芹菜去老叶洗净切段,豆瓣酱、泡椒剁碎,青笋去皮切滚刀块,丝瓜去皮切滚刀块。
4、炒锅内放入50克的油,烧至5成热,放入姜末蒜瓣炒香,放入剁碎的郫县豆瓣、泡椒和豆豉酱炒香。
5、放入干辣椒和花椒炒香,加入鲜汤烧开,加酱油、盐、糖、鸡精调味。
6、加入青笋和香芹菜同煮,断生后加入丝瓜即关火
7、将烤好的鱼去掉姜葱放入一个深盆中(其实也可以一开始就放入这个深盆中),将配菜倒在鱼身上
8、将加了配菜的鱼放入烤箱中200度烤5分钟。
9、炒锅洗净烧热,放入2大匙(30ml)的油烧至5成热,放入适量干辣椒花椒炒香(注意花椒和辣椒不要糊了),趁热浇在烤好的鱼身上,用香菜装饰即可上桌。
制作材料:
羊肝花1副,大葱段、花椒各50克,姜面5克,干辣椒10个,酱油、蒜片各100克,精盐25克,芝麻油150克,香菜15克,熟芝麻粉10克,湿淀粉适量。
特色:脆嫩鲜美,麻辣可口,配馒头、烧饼食用,为陕西常用的大众小吃。
如何加工:
1.将羊肝花洗净,切成5厘米的小块,在开水内煮六成熟捞出。
2.芝麻油入锅烧至六成热时,加辣椒、花椒、精盐、葱炸出香味捞出,将调料渣捣碎待用。
3.炒锅内加油烧热,放入肝花煸炒几下,加酱油、少量水煮约30分钟,捞出晾凉,汤用湿淀粉勾芡,晾凉后,肝花切成薄片,浇上汤汁,放葱丝、蒜片、芝麻粉即成。
制作要领:
1.调料炒香时要用小火;
2.炒肝花时要用旺火爆炒;
3.勾芡要稀薄。
特色:脆嫩鲜美,麻辣可口,配馒头、烧饼食用,为陕西常用的大众小吃。
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