相枣山西特产 山西特产四大名枣

香果药用及香料树种。为落叶乔木，高20米左右。叶呈棕褐色，枝条茂密嫩软， 可弯曲如弓或盘旋如蛇。3月开花，9月香果成熟。果实呈绿黄色，直径小的3～5厘米，大的8～10厘米。味酸微涩，清香盈室，数月不腐。主要分布于阳城县城关及东冶、 河北、驾岭等乡镇， 有170余株，年产果约5000斤。

晋式第二蒸，是山西小酥肉。酥肉是山西的传统名菜，用猪肋条肉切块，经过煮、炸、蒸等多道工序烹制而成。《名食掌故》记，永乐二年，明成祖朱棣封其第三子朱高燧为赵王，府内侍女知赵王有喜食烤肉习惯，就选用上好猪肉先煮再蒸后炸，配大葱、面酱佐食，深得赞赏。因加入紫苏调料，称为“紫苏肉”。后传于民间，晋中一带唤作“香酥肉”，晋南民间宴席多称“小酥肉”，制法略有变化，将五花肉切小片，拌淀粉鸡蛋糊腌制，然后用油炸至金黄色，与炒好的木耳、玉兰片混合，放入蒸锅蒸制而成。

小酥肉在运城一带民间宴席多取羊肉制作。而晋城行菜则选用肥猪膘先煮再蒸后炸，称“紫酥刀背”，是上党地方传统菜肴，而其民间多选五花肉先炸再煮后蒸，称“胡卜肉”，是逢年过节、喜庆婚筵必上的菜肴。长治一带则改良创新有酥肉芥末粉皮汤，已为当地名吃。全晋会馆改良创新有王家小酥肉酸菜鱼唇菜，据传晋商灵石王家主人王谦曾参加康熙六十一年乾清宫“千叟宴”，受御赐龙头拐杖一把和鱼唇菜一道。王谦回乡后，命家人将鱼唇配以山西小酥肉、酸菜烹制，味道极美，成为王家家宴的头菜。东南亚王氏宗亲会客人在全晋会馆品尝此菜，赞不绝口，并留诗纪念“春风走马汾水边，丰年留客作清欢。几回梦里今非梦，王氏宗亲聚太原。”

过油肉据传起源于明代，原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地区。“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有，而山西过油肉从选料到制作上都与众不同，具有浓厚的山西地方特色。

山西过油肉据说是全国第一届烹调比赛的金菜式，除了传统的用精选瘦肉经过上浆、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过，现在还有台蘑过油肉（台蘑，是对产于五台山区蘑菇的简称，是一种营养极高的食用菌，又称“天花菜”。）土豆片过油肉等，看个人喜好了，其实道理上还是一样的。

过油肉是山西最著名的传统特色菜肴，历经代代厨师精心烹制相传至今，历史上该菜源自晋东名城平定，平定州（今山西省阳泉市平定县）最是正宗。1957年2月经市饮食公司组织专家评审，将名厨吴万库技师制作的过油肉评为了太原十大名吃。后经名师张殿华、1、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛，曾获得金奖，为太原人民争了光。市场经济以来，凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。但是，可能出于某种意图，有些餐馆将过油肉改造得五花八门、面目全非，派生出什么系列过油肉，如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等，为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜薹、干红辣椒、黄豆芽……久而久之，原来那传统的过油肉已难觅踪影了。其实，过油肉应从选料，配菜，烹调上下功夫，这样才能更加凸显浓厚的山西地方特色。

过油肉的做法

原料

主料：猪里脊肉200克

辅料：冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉( 主料之猪里脊肉蚕豆)20克,鸡蛋120克

调料：大蒜（白皮）5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油（炼制）35克

烹制方法

1. 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；

2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；

3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；

4. 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；

5. 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；

6. 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；

7. 葱去根须，洗净，切青豆大的片；

8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；

9. 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；

10. 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；

11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；

12. 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散 过油肉所用材料，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；

13. 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。

烹饪小贴士

1、“过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

2、肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。

3、此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。

4、烹制此菜必须用洁净的熟猪板油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳。

属落叶灌木，中条山区多野生，亦可人工栽植。枝条延长略呈蔓形。早春开花，花冠深黄色，干燥果实呈卵圆形，两端尖，多数纵裂为两瓣，长约五、六公分，粗约二、三公分。秋季采摘晒干入药。味苦，微寒，具有清热解毒，消肿散结，排脓之功效。

将优质面粉、油面配以小茴香，在特制炉内烧烤精细加工而成。( 霍州)
土家烧饼秘方  

原料配料：15种，盐、糖、榨菜、生姜、大蒜、鸡精、烧烤料、孜然粉、十三香、五香粉、香甜泡打粉、普通豆瓣酱和红油等十几种调料。  

制作工艺：要用老面，在一般天气下，水∶老面∶新面粉的配比为5∶1∶8；天气热的时候比例则调整为5∶1∶9；天气冷时，比例则为5∶1∶7.5。烘烤时，温度也是秘方中详细强调的重点，做好的饼首先放入不锈钢托盘，托盘上先涂一下油，烤箱温度设置300度左右，烘烤大约4分钟，到表面有点发黄即可。但秘方中所提到的在制作中使用的调料只有香甜打泡粉、红油、豆瓣酱以及葱花和芝麻。在肉馅的制作上，肥肉和瘦肉的比例应该是5∶2，制作烧饼的面团重量为175克，内馅10-15克，外馅15-20克。

山西熏醋：系于50年代末在山西老陈醋基础上研制而成，以优质高粱为原料。其特点为色泽红棕发亮，浓度适当，醋香浓郁，酯香纯正，绵酸爽口。

阎良相枣为农产品地理标志产品。阎良相枣，古老而又现代。说它古老，是因为早在2300年前境域内已有种植（据《阎良区志》载），直到今天仍有上千年历史的古树存在；说它现代，是因为现在全区有2万多亩枣树。

阎良相枣9月下旬成熟，属中晚熟品种。阎良相枣因其个大、皮薄、肉厚、味甜而享誉，是很名贵的，更是逢年过节馈赠亲朋好友的佳品。经多年试验表明，该品种是适宜在陕西关中东部发展的优良制干枣良种。平均单果重9.38g，可食率96%，鲜枣含可溶性总糖21.42%，Vc3.886mg/g，制干率47%，制干品质优良，可以抗3～5d的阴雨。2008年，“阎良相枣”喜获国家农产品地理标志产品称号。

地域范围

阎良区位于关中平原中部,距西安市城区约七十公里。地势属于北部偏高，南部偏低，地理座标介于东经109°08′54″-109°25′37″,北纬34°35′00″-34°44′37″之间，平均海拔351.7-483.2米，东接渭南市，西连三原县，北靠富平县，南邻临潼区，石川河、清河横贯区境，红荆横亘于北。阎良相枣生产具体范围在关山镇东丁村、北冯村、康村等；武屯镇任张村、沟王村、炮张村等；振兴街办红荆村、坡底村等村。总生产面积1000公顷，年总产量18000吨。

自然生态环境和人文历史因素

（1）土壤地貌情况：相枣基地，石川河贯穿全境，土壤类型主要为河流冲积区的褐壤土以及黄土台塬区的黄壤土，从河心向两岸依次呈规律性地分布着淤砂土、淤绵土、淤墡土、耧土。

（2）水文情况：石川河长年断流，辖区地下水资源丰富，水质清洁无污染。为阎良相枣生产提供了良好的灌溉条件。

（3）气候情况：阎良区属暖温带半湿润季风气候，四季冷、暖、干、湿分明，年太阳总幅射量111.6千卡/cm2,年平均日照时数2026.8小时，年平均气温13.6℃，大于或等于10℃的活动积温4449℃，年平均降水量548.8mm，全年无霜期215天。

（4）人文历史情况：阎良相枣又名“贡枣”，是地方名优特制干枣良种。阎良枣树栽培历史悠久，可以追溯到明、宋时期，相传在明朝初年，关中遭受饥荒，当地农民以枣充饥，安度灾荒。为此，明宰相发诏：广种枣树。当地民众为了纪念明宰相“体察民情，为民办事”，特称此枣为“相枣”以作纪念。相枣一名便流传至今，为了与山西的相枣区别，特称“阎良相枣”。至今在石川河流域的阎良（武屯、康桥）和临潼（相桥）等地，还保存有200年以上的古老树群。相枣是我区独特的干鲜兼用的含糖量高、品质佳的优良品种。1995年获杨凌农博会后稷金像奖，1999年被评为陕西省优质制干品种，2001年通过陕西省林木良种审定委员会品种审定。

生产技术要求

（1）产地选择：选择自然环境无污染，且水源丰富，无大型工矿企业污染，交通便利的地区建园，产地环境应符合无公害食品林果类产品产地环境条件（NY5013-2006）要求。

（2）品种选择：苗木选择上，选健壮的嫁接苗，高1.0-1.2米，地径0.8~1厘米以上，根系发达完好，具有3毫米以上的侧根6条以上，并具有大量的毛细根，品种纯正，抗病性强的苗木。

（3）生产过程管理：

①栽植：春栽在3月中下旬，秋栽在落叶后10月中旬至11月中旬。挖栽植坑，坑深、坑径均为60厘米。

②土壤管理：枣园施肥以有机肥为主，化肥为辅；要求所使用的肥料不应对果园环境和果实品质产生不良影响。所使用肥料应符合NY／T394-2000中3.4-3.5之规定。

枣树成活当年，冠下穴施尿素50克/株。第二年后每株施农家肥15-20公斤，过磷酸钙0.5公斤，尿素0.2-0.3公斤，分三次施入。

③水分管理：定植当年的枣苗，旱季要及时浇水，再采取保墒措施，保持园地湿润。此后，灌水主要时期是发芽前、枣吊迅速生长期、花期和果实

发育期；灌溉用水必须符合国家灌溉用水标准。

④整形修剪：整形：适宜的树形是疏散分层形。疏散分层形一般有6-9个主枝，分2-3层。第一层3个，第二层2-3个，第三层1-2个主枝，第1-2层间距约80cm，第2-3层间距约100cm。每个主枝配备2-3个侧枝。

修剪：枣树修剪应夏季修剪与冬季修剪结合，主要的措施有，抹芽，摘心，拉枝撑枝，刻伤，短截，回缩，疏枝，结果枝组的培养和更新等。对结果枝组进行更新方法有三种：一是利用枝组附近萌芽的枣头更新衰老结果枝组；二是对衰老的结果枝重截回缩，促进基部剪口下主芽萌生强壮枣头，更新原枝组；三是利用衰老枝组基部已萌发的枣头来更新。

⑤保花保果：一是环剥和环割。一般在盛花期进行，主干直径5厘米以上进行环剥，5厘米以下实施环割，二是花期喷水、GA、硼酸。

⑥病虫害综合防治：防治用药严格执行GB4285-89之规定。

可在枣树发芽展叶,大部分幼虫进入二龄时喷洒75%辛硫磷1000倍液以防治枣尺蠖；在幼虫上树后喷洒50%敌敌畏800倍液或菊酯类农药2000-3000倍液防治枣粘虫；在6月中旬-8月上旬，喷洒50%杀螟松乳油1000倍或菊酯类2000-3000倍液防治桃小食心虫；

（4）产品收获后的规定：在相枣收获后，及时清除病虫枝、枯枝等，集中烧毁或深埋，确保基地内环境达到无污染。

（5）生产记录要求：阎良相枣生产全过程，由专业合作组织负责对生产的各个环节建立生产记录档案，统一作务模式，统一技术指导，统一生产档案，全面记载并妥善保存，以备查阅。

产品典型品质特性特征和产品质量安全规定

（1）外在感官特征：阎良相枣果肉厚、核小、皮薄、色红、果实呈扁圆

形，单果重9.38g，果形指数1.25，核重0.42g，核长1.86cm，宽0.75cm。

（2）内在品质指标：果实可食率96%，口感甜中略带酸味，鲜枣含水量64%，可溶性固形物含量27%，可溶性总糖16.1%，Vc含量204mg/100Fw，有机酸0.61%，干枣（含水量23%）时，含可溶性总糖29.2%，有机酸0.31%，制干率46%，适于鲜食和制干，制干后外观光亮、果形饱满富有弹性。

（3）安全要求：阎良相枣执行《无公害食品落叶核果类水果》（NY5112-2005）中的卫生要求。

包装标识等相关规定

（1）包装：严格执行GB5835-86《国家标准》，包装材料（纸箱、隔板、网袋等）、库房以及运输工具等均要保证清洁、无毒、无异味。

（2）标识：阎良相枣的包装袋内/外标识应完全一致，袋外应挂卡片或打印色，标明“阎良相枣”字样及等级、净重、产地、包装日期、封装人员或代号，并将同一内容的卡片装入袋内。

（3）贮藏与运输：阎良相枣的贮藏、运输执行《绿色食品贮藏运输准则》（NY/T1056-2006）之规定。

软米

软米系由兴县传统种植的黄黍子碾造而成，米粒浅黄色，较一般米大而圆，含有丰富的蛋白质和氨基酸，用其制成的油炸软糕，食之酥软可口，是山西有名的小吃之一。该产品曾在1996年山西省优质小杂粮畜产品评销会上荣获铜奖。

刀削面

以刀工、削技绝妙而被人称为飞刀削面。所用之刀是特制的瓦形刀。面要揉成尺余长的筒状，削面时，人站锅前，一手托面，一手持刀从上向下往锅里削。削出的面条呈三棱形，宽厚长度一样。工艺精巧的厨师削出的面条“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根削面如鱼儿跃”。吃起来内虚、外筋，柔软光滑，容易消化。