梅县特产熟肉 梅州特产红色粿

梅菜干为客家人的传统名菜，选取环境优雅的山村定点种植，采用鲜嫩大菜为主要原料，经传统工艺精制而成。可作梅菜扣肉、梅菜蒸排骨、梅菜煲例汤及其他肉类佐料之用。平远梅菜干久负盛名产品畅销海内外。

农家梅菜扣肉

梅菜扣肉，以肥而著名。如果你正在节食减肥，这个菜可不适合你。

一般第一次品尝

此菜的人，都会因为它的肥腻而止筷。然而当你大胆地咀嚼一块，满嘴流油的时候，你会感觉他绝对没有红烧肉那么的肥腻。梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香

，梅菜和肥五花肉的搭配真的可以说是合味（客家话）。

梅菜扣肉，有人把他归为客家菜，有人把他归为赣菜，但管他是什么菜系，它的确是南方有着悠久历史的一道家常菜。

梅菜扣肉，只是扣肉里面的一种，比如用普通的菜干、咸菜，甚至干豆角，再甚至可以不放这些配料

（比如：东坡肉），但是纵观这些扣肉的做法，各有各的风味、各有各的特色。但是在民间和饭店制作最多的还是梅菜扣肉。

很多人也许认为梅菜扣肉无非是咸菜扣肉，其实这没有错，但也没有完全对，梅菜扣肉中使用的梅菜是腌制和晒干后的梅菜干，所以梅菜干是咸菜大家族里的一种，而且是咸菜中的上品。上次有人问我梅菜

是客家名城梅州的吧，梅菜是惠州的，在当地还流传着一个美丽的传说：话说中原人南迁从赣

南、闽西进入广东,客家人便开荒耕作，求得生存，当时生活十分贫寒。有个姓卢的娘子正在河边洗衣，孩儿们饥肠漉漉，哇哇地哭着要吃饭，娘子不禁心酸，凄楚泪珠滚落河中。这时

候有个仙女从天而降，安慰了娘子几句，并拿出一包菜种送予给她，然后抽身前行。卢娘子十分感动，并忙呼：“恩人姓甚名谁，日后好生报答。”仙女笑答：

“广济苍生，何劳报答，姓梅是也。”随即腾云而去。

卢娘子按照梅仙女的指示，回家把菜种种下，不几天菜种就发芽出叶，到了腊月菜长得又大又肥，采来煮食，鲜甜嫩滑，分外可口，孩子们饱食一顿，喜欢得直蹦跳。亲朋好友问及此乃何物，卢夫人道，是梅仙女送的菜种，就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种，很快在东江流域一带传开，广为种植，从此有了梅菜。这虽是个传说，但可以看出梅菜有着悠久的历史。

说了这么久的梅菜，我们来谈谈这扣肉吧，扣肉？难道是有东西扣在肉上面？哈哈，扣肉之所以叫扣肉这要从他的制作方法上领会，在制作扣肉的最后一道工序，也就是上盘，厨师们（比如我）会把扣肉从蒸笼里面取出，并另用一个大盘盖住，然后上下一颠倒，把碗一揭开，好了，具体的形状不用我说了吧，我想仅从外表看，那是非常煽动食欲的。别看上下一颠倒那个动作，不练个几年，很难成功，不成功还是幸运的，最惨就是烫伤手（我是“受害者”），所以在你扣肉的之前，还是先练习练习。

好了，最后，我把梅菜扣肉的制作方法介绍给大家，绝对正宗，是我0经验之谈

【主料】五花猪肉700克，梅菜100克。【调料】植物油600克(实耗约60克)，大油120克，鸡汤100克，湿淀粉10克，白糖20克，酱油30克，蒜茸少量。【作法】(1)

将肉用汤煲在文火上煮到6～7成熟，取出来。用酱油涂抹上色。(2)

炒勺倒入植物油，烧到7～8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以后，随即放进清水中漂透(用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作的关键环节)。(3)

将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里。(4)

将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸匀，取出来放在肉上面。(5)

用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟。(6)

倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡，淋入肉面上即成。【特点】颜色酱红油亮，汤汁粘稠鲜美，扣肉整齐隆起，食之软烂醇香。

鸡颈粄

鸡颈粄是一种小吃，其因形而得名。用水把“七分糯三分粘”的米粉和成面团，取一小团用双手压扁，放入热油锅里煎，一边煎一边用锅铲压拍，然后把它翻过来再压拍，如此一而再，直到把它压拍成比原坯大一倍的薄片，此时已煎熟成外焦里嫩的微黄。趁热取出摊在白色的椭圆形瓷盘里，撒上白糖和切碎的炒花生米，细细地卷好。

用刀切成三分长的一小段，一圈圈竖起，嗯，真的很像鸡颈呢。入口香甜，慢咽糖粒沙沙，名副其实的鸡颈哦！现在工艺花样百出，裹馅可以是椰丝，芝麻，腰果碎，松子仁等等，但最正宗的还是白糖和碎花生。

梅州市自古以来就有“梅花之乡”的称谓。域内多见古梅。1993年，梅花被评为梅州市市花。被民间作为传春报喜的吉祥象征。

梅州历史上也留下众多以“梅”命名的山川、古迹、乡镇、村舍，如：梅峰、梅山、梅溪、梅江、梅园、梅林、梅亭、梅塘、梅教、梅江桥、梅子村、梅口镇、梅花山、梅花村、梅子坑、梅子墩、梅子坪、梅子坝、梅子岗、梅子树下等。

菊花糕是梅县之一，糕如菊花，质地软韧，香甜可口。菊花糕早在一百多年前就已问世，至今盛产不衰。菊花糕比一般糕点多了菊花的冷香和淡定，而且外形美观，此糕甜软酥松，入口即化，齿颊生香，有清凉去火的功用，因此格外受人喜欢。

材料：杭白菊20－30朵、马蹄粉200克，新鲜菊花1朵（切碎）、冰糖适量。

做法：用清水煮菊花约10分钟（将菊花用纱布包起来，可避免隔渣的麻烦），当颜色呈现淡黄色即可，不要煮的时间过长，否则会略带苦味。取出菊花加入冰糖调味，甜度要比正常的略甜一点，因为加入马蹄粉溶液后会有稀释作用。

加入已切碎的新鲜菊花。将马蹄粉以适量清水溶解，倒入菊花水大火蒸约15-20分钟，变成完全透明即熟，热食或冷食均可。也可在糊中加入葡萄干、红绿丝、杏肉、枸杞等细小果脯块或者铺上柠檬片，更增风味。

营富炖鸡

制作单位：

梅县南口营富炖鸡店

成品特点：

口感香滑、汤汁清澈、味馥郁，具有一定的滋补作用

齐老三熟肉传承具有百年历史的祖传齐家制作绝技和卤煮配方，经过精心加工处理，使得工艺在保持传统特色的基础上得以创新。其色泽诱人、肉质鲜美、肉烂不糜，肥而不腻、瘦而不柴、醇香浓郁、嫩美不腥、回味悠长的特点，深受广大消费者青睐，是餐桌上一道不可或缺的美味。

美食类型：独特风味

美食推荐：齐老三熟肉店

广东省梅县金柚栽培已近百年历史。全县种植面积20万亩，产量约30万吨，是全国最大的金柚商品生产基地。位于广东省省级金柚专业镇石扇镇的西南村，金柚种植面积近3000亩，年产量达1800多万斤、产值近3000万元；其中标准化生产基地面积2145亩，占全村金柚种植总面积的65% 。85%的柚果都由合作社及龙头企业统一收购后进行清洗、分级、保鲜和包装后销售，金柚已成为西南村农业的重要支柱产业。

梅县金柚果大、外形美观、果色鲜黄、肉质脆嫩、清甜爽口、汁多化渣、有香蜜味，富含营养物质和较高的药用价值，素有“水果之王”之称，又由于其耐贮藏运输，在自然通风条件下，可贮藏半年而不改风味，故又有“天然罐头”之称。

梅县金柚在1991年荣获“七五”星火计划全国博览会金奖；1994年获郑州全国农业产品博览会金奖；被国家评为全国水果生产百强县；1995年梅县被国家命名为“中国金柚之乡”；1997年第三届中国农业博览会上梅县金柚被认定为名牌产品；2011年，梅县石扇镇西南村（金柚）被农业部认定为“全国一村一品示范村”。

作为梅州的利市柚果，选用优质沙田柚皮，对传统的腌制工艺进行革新，经科学方法加工精制而成，使产品仍保留原果风味。据《本草纲目》载：柚皮对人体具有化痰止咳、消闷等疗效。( 梅州)

麦芽糖是梅县松源镇流传甚久、颇有名气的土，它不但风味独特，且有补气治病的作用，深受梅州百姓和外地游客的喜爱。

松源麦芽糖制作历史悠久，相传在明末清初，该镇的彩山、横坊等地就有人以生产经营麦芽糖为生。二十世纪五六十年代，由于粮食紧张，松源麦芽糖一度停止生产，改革开放后，才又得于恢复。现在在松源，麦芽糖以家庭作坊生产手工制作为主，据不完全统计，该镇约有近百户人家生产麦芽糖，全年产销量约十万公斤。

手工制作麦芽糖的方法。先将小麦发芽，待其芽长如针，便把麦芽切细捣烂如泥，随后将适量的大米煮成饭，把其与麦芽拌匀，经过约八小时的发酵化解，将米饭和麦芽的淀粉转化成糖分。然后把米饭和麦芽的发酵物进行压榨，把榨出的汁放进锅里煮，使汁浓缩成糖浆。刚煮出来的糖浆是赤色固体，俗称“麦石”，将其经过不停拉绞，变为白色的麦芽糖。现在镇上不少生产者，还将麦芽糖配上黑白芝麻、花生、姜汁等佐料，精制成芝麻、花生、姜味等系列麦芽糖产品。制作麦芽糖虽然工序多、时间长，但这样制作出来的麦芽糖松软甜香、入口即化，非常畅销，松源麦芽糖因此长盛不衰。

麦芽糖有补气治病的作用，如和老姜每天早晨吃适量，可对老年性胃虚寒咳嗽、支气管炎有补导作用；炖鸡蛋服对小孩和婴儿是比较佳的营养品，故为世人所喜爱，凡来松源的商旅都喜欢买松源麦芽糖回去品尝，或作礼品送客。麦芽糖也是松源人的成长记忆。吃着麦芽糖能勾起许多人的童年记忆，很多离开家乡出去创业的客家人，都会常来这里买麦芽糖。