蚬是一种小巧的蛤类海产,栖息于浅海和滩涂中。
蚬个子虽小,但肉丰味美,经多道工序腌制之后,其味更佳。
存放愈久,漂洗干净后,先用食盐粗腌三五天,保其品质。
食用之前,先把精腌的蚬子用清水漂去过多的盐分,
再用上好的酱油、糖、米酒、少许老醋重新腌制几日,就可以食用了。
卤面在讲究火候的同时,也讲究吃面的时间,一般来说,面出锅3—5分钟,就要开吃了,不然的话,面就糊了,就没有那种口感了,所以对正宗的莆田卤面来说,煮一大锅的卤面也是有很大风险的,时间过久,就要倒掉。
莆田卤面大揭密面条起源于中国,汉代以前就已出现“汤饼”。“汤饼”
实际是一种“片儿汤”,制作时一手托面团,一手往汤锅里撕片。到北魏时(公元486—534年),汤饼不再用手托,而是用案板、杖、刀等工具,将面团擀薄后再切成细条,这就是最早的面条。到唐代(公元618—907年),人们又把切好的面条挂起来晾干,便于保存和随时食用。于是最早的挂面便诞生了。
为什么莆田卤面能钩起那么多人的食欲呢,这当然有它独到的秘密了。在“兴化府卤面” 馆里,记者请教了那个做卤面的师傅,听他谈谈莆田卤面的独特做法。莆田卤面的关键在于面筋、熬高汤和配料上。一般前一天晚上开始准备,面筋当然是讲究的第一道工序,不像山西面还是拉面那样,现场把面团拉成细面,这个面条要用不同面粉按比例加工,打出来的面要韧性,下锅后不易糊掉。熬高汤也是重要的程序,挑选猪骨头里最好的骨段,熬出来的高汤要白花花的,香喷喷的,每份高汤要兑多少水都是固定的,稠了不行,稀了也不行。而后是配料上,瘦肉、香菇,虾干,干贝,牡蛎,蛏、韭菜是必备的。前面的所有工序都好了以后,就是火功了。
卤面之所以是叫卤面,因为它是在文火中慢慢炖出来的,让高汤和配料的味道渗透到面条里面,这样的话,出来的面才能有味道,汤是粘稠的。卤面在讲究火候的同时,也讲究吃面的时间,一般来说,面出锅3—5分钟,就要开吃了,不然的话,面就糊了,就没有那种口感了,所以对正宗的莆田卤面来说,煮一大锅的卤面也是有很大风险的,时间过久,就要倒掉。没完呢,还有很多辅料:绿豆芽,韭菜段加少许油烫至断生投凉,蒜头切很细碎的丁小火炸酥(就是日本面馆那种金灿灿的蒜丁)。
卤面做法
材料
肉卤300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、生面150克 调味料
(1)清水4杯、盐1茶匙、酱油2大匙、湿淀粉4大匙
(2)胡椒粉少许、醋4大匙
作法:
1.大白菜洗净、切丝,香菇泡软切丝,用两大匙油先炒香菇,再放入大白菜同炒至软,加入调味料
2.另外半锅水烧开,放入面条煮熟,捞入碗内。
3.待肉卤已熟且汤汁黏稠时关火,加入调味料及洗净、切碎的香菜末。
4.盛入碗内的面条,淋上煮好的肉卤即可食用。
莆田市秀屿区南日鲍协会
莆田依山傍海,物产丰富,其中以南日岛的海货鲜味最具盛名。南日岛是我省第一大岛,拥有海鲜生长的黄金条件:亚热带海洋气候,空气中富含负离子,四面环海,洋流湍急,水质清澈。原生态的自然环境下生长的紫菜、海带、鲍鱼等海产品,比近海的营养更丰富,口感更嫩滑,因而畅销海内外,广受好评。南日紫菜是央视热播纪录片《舌尖上的中国》中我省唯一出镜的美食。
原料:
调料和配料:酱油少许,味精少许,炸好的花生米1两,绿豆芽1两,葱油少许,生油少许
主料:兴化米粉一片,豆浆两斤
制作:
豆浆烧开后放入米粉(不要太久一分钟左右,看自己的火而定)捞起,炒锅烧热放入生油(不要多哦,要不就不好吃了),先倒入豆芽炒两下加入酱油、味精,再下捞好的米粉翻炒均匀,加入葱油拌匀,装盘洒上花生米即可,合着豆浆一起上桌。
豆浆炒在莆田市区的具体地址:
区府路(筱塘北街)国家安全局旁边(在那边吃绝对安全):这家是最经常去吃的地方,因为里家比较近,味道也很不错!
建设路图书馆门口,这一家做了很久了,02年刚来莆田的时候就和女朋友去吃过了!这家跟上面那家味道什么的都差不多!
建设路原教育局对面:涵江特色豆浆炒,没吃过涵江的,所以不知道算不算是正宗的涵江特色,但个人认为这家味道不如上面两家!
最近后一家是观桥豆浆炒,这家生意最好了,当然味道也最好,价格也是最贵的。地址在:观桥万家惠后面!
金桥豆浆炒,东大路新桥小区,味道还行,只是颜色不太好,有点乱,挺香的。
金沙薏米产于福建省莆田市仙游县龙华镇金沙村。金沙薏苡,别名玉芦、玉珠珠,脱壳后称薏米,是仙游县著名的土,早在宋代就大面积栽培,在明代贵为朝廷贡品。金沙境内山清水秀,气候温和湿润,非常适宜薏米生长,而且品质上乘,被省政府授予省优名牌产品。
金沙薏米容易脱壳,出米率达60%以上。薏米的腹沟深、粒圆、含固形物多。煮热时,汤较浓,能清热、解毒、利水、去湿,可治风湿病。妇女坐月子常食用金沙薏米饨猪脚。
由于金沙薏米是一种颇有营养价值的粮药兼用的保健佳品,近年来,龙华镇政府重视薏米系列产品开发,组织农技人员开展技术攻关,为农民栽培薏苡提供技术服务,先后建立了2个千亩薏米高产栽培示范片,该镇还抓住我国加入WTO新机遇,积极申报省级名牌农产品,提高薏米知名度,拓展市场空间。并且引进外资,创建金沙薏米精制厂,与省农林大学有关教授、专家协作,采取先进技术工艺,进行系列化开发,产业化经营,研制的薏米酒、薏米糊、薏米水、薏米根冲剂等系列保健产品,现已试产成功,投放市场,深受消费者欢迎。
桂圆:龙眼,荔枝摘过,龙眼始熟,故曰荔奴,俗称桂圆。据《神农草木经》记载:“龙眼名‘益智’,出南海山谷”。三国初年(220―226年),魏文帝曾下昭群臣曰:“南方之珍若龙眼、荔枝……出自九真、交趾。”九真、交趾即今的广东、广西和越南北部等地。1988年福建省果树研究所对应用花粉形态结构上异同的试验,证实了海南岛的野生龙眼在其系统发育位置系是原始型的。龙眼果供生食,亦可加工成干制品或罐头食品。中医学上用干燥果肉入药,功能补心脾,养血安神。
兴化种植龙眼伊始于隋唐,宋明尤盛。据《仙游志》载:“宋大观四年(1110年)12月24日降大雪,仙游的荔枝、龙眼冻死很多。”乾道五年(1169年)仙游的蔗糖、荔枝、桂圆干从太平港(今霞桥港)运销江淮一带”。可见宋时仙游龙眼就有大面积生产。由于木兰溪两岸气候温和,雨露湿润,自然条件得天独厚,土质适宜,所产的龙眼质味冠神州。成为我国桂圆的佼佼者。难怪宋苏轼对龙眼的高度赞曰:“闽越人高荔枝,而下龙眼,吾为平之荔子,如食蛑蝤大蟹,所雪流膏一啖可饱。龙眼如食彭越石蟹,嚼齿久了无所得然,酒阑口爽,餍饱之余,则咂啄之味,石蟹有时胜蛑蝤也。”此语足为荔奴解嘲。明人宋钰称兴化桂圆:“圆若骊珠,赤如金丸,肉似玻璃,核如黑漆,补精益髓,蠲渴扶肤,美颜色、润肌肤,种种功效,不可枚乘。”他还写了一首诗,热情洋溢地赞美了兴化桂圆:“外衮黄金色,中怀白玉肤,臂破皆走盘,颗颗夜光珠”。历代以来,兴化桂圆都被当作南方的名贵产品进贡朝廷。据明代弘治《兴化府志》记载,当时仙游、莆田两县每年进贡的兴化桂圆干有一千多斤。“兴化桂圆甲天下”之说便流传至今。
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