1、冒热米粉:把烫热的米粉滤干,再配以锅烧猪牛肉片,卤牛膀、牛肝等,加卤水、花生油、酥黄豆或辣椒、蒜蓉,搅拌入味。这种米粉吃起来拂拂作响,声色味俱全。
2、原汤米粉:把切好调味的猪牛杂,放入小铁锅中煮熟,倒进盛有米粉的碗中,加上葱花、味精、胡椒、麻油。这种米粉味道十分鲜美。
3、醋水米粉:这是一种无肉的素粉,只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃,经济爽口,妇女特别爱吃,夏天最受欢迎。
4、马肉米粉:以城中老店会仙楼的最为驰名,据说它开设于清代道光年间,原来设备不足,店面不大,但生意非常兴隆,店主限定每日的出售量,以致后来的食客,只好等明天清早了。现在则不同了,顾客日夜盈门。此外,桂林的街头巷尾都有米粉、米粉摊,游人逛了秀丽山水,再吃一碗桂林米粉,饱享眼嘴之福,实在是一大乐事。桂林米粉老店以又益轩粉店、石记米粉、味香馆最为有名。
乌鱼青蒜米粉:【材料】新鲜乌鱼1条,姜片,麻油,青蒜苗,米酒少许,盐少许,白胡椒粉少许,桂林粗米粉。【做法】热平底锅麻油,姜片爆香后,下鱼块煎赤下适量的水并加入米酒少许盐调味。水再滚起后转小火,将米粉加入同煮入味熟后,再下青蒜苗即可。
卤菜粉:把烫热的米粉滤干,再配以锅烧(炸酥的五花肉)、卤牛肉片、香肠、叉烧等,加卤水、花生油、酥黄豆,再根据个人喜好加入辣椒、蒜蓉、葱花、各类酸菜等,搅拌入味。这种米粉吃起来呼呼作响,声色味俱全。
汤粉:把切好调味的猪牛杂,放入小铁锅中煮熟,倒进盛有米粉的碗中,加上葱花、味精、胡椒、麻油。这种米粉味道十分鲜美。
材料:
京酱:甜面酱2大匙、酱油1大匙、酒1小匙、糖1小匙、味精少许。葱爆酱:酱油1/2匙、盐1/3匙、糖1匙、胡椒粉1/3匙 ,酸辣酱
材料:葱1支,姜2片,大蒜3粒,青辣椒2支,红辣椒2支。
调味料:酱油1小匙,糖1小匙,酒1小匙,醋1小匙,豆瓣酱3小匙,太白粉水1/2大匙。
制作方法:
葱洗净,姜去皮,大蒜去皮洗净分别切末,红辣椒及青辣椒分别去籽洗净切成细末,锅中热油1大匙放入葱末,姜末及蒜末爆香,加豆瓣酱略炒后加入其它调味料拌匀,倒入半杯水煮开并以太白粉水勾芡,最后再洒上青椒,红辣椒末即成。
桂林腐乳有一套特殊制作方法:选用优质黄豆做成质地较硬的豆腐,榨去水分制作寸许见方坯块,然后放入霉柜霉化。待坯块6面全部生长黄白色菌丝(霉毛),即拌和三花酒、盐及其它香料,置于坛或罐中腌制,1至2天后灌上等米酒使坯块全部泡浸,密封存于阴凉干爽处4至6个月即成。成品腐乳为寸余见方,厚约6分的小块,表面呈胶状透明,色泽黄爽,奇香袭人。吃法多种多样,桂林人吃稀饭、馒头,直接用它佐餐。更多的则是做调味品,如凉拌豆腐、粉丝、椿芽、清蒸鸭、红烧地羊(狗肉)、荔浦芋扣肉等,配上桂林腐乳,是桂林的风味名菜。
由于独具佳美的色、香、味、型,是旅游者最喜欢购买的一种桂林土。花桥牌腐乳1983年、1988年两次获国家优质食品银质奖,1988年获中国首届食品博览会金奖,1991年获北京第二届国际博览会金奖。象山牌腐乳1987年、1988年分别获轻工部、广西优质产品奖。
桂林豆腐乳是以黄豆为主要原料制成的,分有五香腐乳和辣椒腐乳两种。它的特点是皮薄肉嫩,质地幼细,味道鲜美,辣中有甜,甜中喷香,香中又能品辨出川椒、桂酊、八角、蒜泥以及三花酒的混合馥郁,可以说是滋味无穷。人们在盛夏酷暑,或病后初愈,吃点腐乳稀粥,更能刺激食欲。当年-到桂林视察时,听说桂林腐乳是广西有名,还特地要求服务员买给它品尝呢。桂林腐乳历史悠久,清代诗人袁枚在《随园食单》中称赞说:“广西白腐乳最佳。”现在则被誉为“腐乳中之上品”,畅销国内外,特别受港澳同胞和日本、东南亚人民的欢迎。
桂林豆腐乳是白腐乳的代表,远在宋代,桂林的豆腐乳已很出名。桂林豆腐乳历史悠久,颇负盛名,是传统"桂林三宝"之一。
桂林豆腐乳制做工艺细腻严谨,从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套零乱选材也很讲究。制出豆腐乳块小,质地细滑松软,表面橙黄透明,味道鲜美奇香,营养丰富,增进食欲,帮助消化是人们常用的食品,同时又是享饪的佐料。桂林豆腐乳有辣椒豆腐乳、五香豆腐乳两大类。做乳猪、扣肉、狗肉、红烧肉、白切鸡等,均宜用腐乳作配料,香味四溢。用以凉拌豆腐、皮蛋、椿芽、小笋等,更是风味别具,回味无穷。
1937年5月,在上海举行的全国手工艺产品展览会上,桂林腐乳因其形、色、香、味超群出众而受到特别推崇,并从而畅销国内外。1983年,有被评为全国优质食品。白腐乳蜚声海外,受到港澳、东南亚及日本人的欢迎。
广西桂林腐乳厂前身--1956年由桂林老字号腐乳、腐竹、辣椒酱等民间传统作坊合并的合作社,1958年正式建成国营企业,迄今有近50年历史。在发展过程中,经历了几代人的艰苦创业,创出了广西名牌,广西著名商标“花桥”牌桂林腐乳和“象山”牌园枝腐竹这两个桂林拳头产品。
“花桥”牌桂林腐乳和“象山”牌园枝腐竹均为老桂林的传统食品,特别深受老百姓的喜爱,一直把该食品当作馈赠亲朋好友的珍贵土礼品。
该食品源于民间百姓,又益于民间百姓,在大桂林虽然许多城镇乡村会制作腐乳和腐竹,但做出来的腐乳、腐竹都存在着很大的质量差异。特别是腐乳,因用料、环境、卫生、工具制作方法不同而做出各异的腐乳,在发酵的过程中,如果沾染上杂菌,那么味道和外观就更不一样了,甚至会有损百姓健康。而制作腐竹也一样区别很大,特别是烘干定形这道工序,一般小规模的作坊均采用日晒烘干,就不免受到环境卫生方面的污染,而导致产品食用缺陷的发生,因此,要做好做强腐乳、腐竹,让老百姓健康食用,并不是一件简单的事。
桂林腐乳厂是出口花桥牌腐乳、象山牌腐竹产品的企业,1981年开始,经国家质量检验中心测定,花桥牌腐乳、象山牌腐竹连续荣获国家优质产品银质奖和各项殊荣。2002年,因企业发展需要,整厂搬迁到桂林西城经济开发区,他们紧紧把握新厂建设的有利时机,严格执行国家质检总局的20号令,导入ISO9001:2000国际质量体系标准进行全方位管理。同时,投入大量资金把这些管理机制具体落实到环境、卫生、检验等重要环节中,尤其在食品安全卫生方面,加大力度完善硬件配套管理,其生产场所、工艺标准、质量检验等方面,能有效保证食品安全,经受得住各级食品安全卫生检测部门的检查,顺利地通过了国家出口食品生产企业卫生注册登记。
平乐的水盐菜不仅自食自用,很早就远销桂林、梧州,还出口海外,而且相传在清代还成为了上奉朝廷的重要贡品之一。制作水盐菜的的青菜主要是从广东潮州移植来的芥菜,在选料时,以菜心呈拳状的最好,长得“过疯”的潮州芥菜,因其绿叶太多,形状松散,就不宜做盐菜了。水盐菜的腌制方法有几道工序,每道工序都有严格要求,只有处置恰当,才能达到好的效果。
首先是晒菜。晴天将成熟的芥菜平地割下,放在阳光下晒到整蔸菜叶用手抓拢,菜梗不断,这样就可以收起来了。其次是踩菜。水盐菜制得好坏,与踩菜有密切关系。先把晒好的芥菜分层放进大木桶中,一层菜放好用脚踩平,在上面撒上一层生盐,每百斤芥菜要放3至4斤盐。每放一层踩一层,一直踩到挤出菜水淹过菜面为止。最后在菜上面放上一层稻草,再用石块压实。如果是中秋节前踩制盐菜,因天气温度高,以用陶瓷缸为好;中秋节后,天气转凉,则以大木桶为好。再次就是要掌握时间和温度,开桶取菜。经过踩紧压实的芥菜,在超过22℃的天气里,只需腌制七天即可成熟;低于22℃的天气,一般要腌制15天到20天才可成熟;低于l0℃的冷天,就要25天,甚至两个月才能起盖发卖。
当压实的芥菜经过一定时间后,水面上浮起一层白色的泡沫时,即可移去石块,起出食用或上市出售。水盐菜成熟后,不能保存太久,如果留在桶里过久,遇上天气高温,盐菜的颜色就会逐渐变色,出现霉烂的现象。另外还要注意避免“烧缸”。腌菜在腌制中遇到高温天气,一定要注意观察,如果时间过长,缸边或桶边只要盐菜接触处出现霉变黑斑,就是“烧缸”了,盐菜的色香味会受到严重影响。有经验的农户会根据天气情况掌握腌制时间,所以平乐、荔浦的腌盐菜味道好,就是好在他们的传统腌制技艺上。
平乐、荔浦的农户爱腌盐菜;资源、全州、灌阳的农户则爱做泡辣椒。泡辣椒看起来鲜红艳丽,一个个胀鼓鼓地焕着光泽,入口一咬,香、甜、脆、辣、酸五味俱全,且辣度不高,爽口开胃。吃后腹中有微火之感,浑身暖洋,如有风寒感冒,头上冒出细汗,不用吃药病情就好八成。桂北高寒山区的少数民族到了严冬,就常以泡辣椒和生姜、茶叶煮酸辣椒茶,每月喝一两次来抵御风寒感冒。
资源属高寒山区,湿气重,所以乡村农户均爱制作泡辣椒,家家都有几个腌酸坛子。制作泡辣椒时,先将坛子消毒,用火烘干水气,再放上山泉水、米酒、土糖、生盐,把泡水酿制成香酸味。然后选择新鲜肥厚,带有光泽的鲜红辣椒,用剪刀剪去把头,不要弄破,晒半天或一天去了表面水气,即可将它放入坛内,放多少根据坛子大小和坛水多少而定,一般将辣椒放入坛中,以坛水能盖住辣椒为宜。坛盖盖好后,坛檐要放水,使盖子密封不走气。辣椒在坛子里泡至半个月即可取出食用。只要坛子不走气,泡再久,辣椒吃起来都是香中带甜,辣中带酸,脆嫩可口,生津驱湿的上好食品和作料。如用泡辣椒炒蕨菜,可做出难得的山野珍菜;如用来煮鲜鱼、豆腐火锅,资源有句趣语:“要你捆起舌头咽!”意思是吃这佳肴,不小心连舌头都被馋得咽下肚子,所以要捆起舌头吃这美食,才不会将舌头咽下去。如今,资源的泡辣椒已走出农家,进入了工业化生产,批量泡制,投放市场,走向两广两湖,成为俏销的土品。
腌盐菜,泡辣椒人们见之甚多,食之不少。可是有一种侗家山珍“昆虫菜”,就闻之甚少,食之难得了。居住在龙胜的侗家人,自古就有捕捉虫蚕作菜的习惯,他们称马蜂、蚂蚱为“无骨之肉”。马蜂(胡蜂)是山林中飞行的昆虫,尾部有毒刺,会蜇人。这种马蜂有一种在树上做巢,俗称“楼蜂”,或“油萝蜂”;一种在地下做巢,俗称“土地蜂”,或“鬼头蜂”。它们做的蜂巢均用树枝、树叶沫粘胶而成。巢内分若干个大小圆瓣,每瓣有许多小孔,雌蜂将卵产9-孔内,再用树脂覆盖,到农历七八月间,蜂蛹便长满孔穴。这时,侗家人先踩好点,到了晚上,便点燃柴草,将蜂子烧死,或以烟火将蜂驱赶走。然后摘取蜂巢回到家里,慢慢地将蜂蛹倒出。有的一个蜂巢可取蛹达一两斤之多。然后用油酥配以佐料,把马蜂蛹调炒得金黄香脆,一端上餐桌香气四溢,可谓是真正的山珍,绝妙的美味。用它来下酒,是难以品尝到的佳肴。如果用来做汤,那适口的醇香和甜味,比海味还要清甜可口。到侗家不是奉为最尊贵的客人,永远莫想得到品尝的口福。
另一种“昆虫菜”那就是蚂蚱。蚂蚱即黄虫,桂北山区有一种蚂蚱全身青色,头上长两条细长触角,眼睛特大,背脊与头连有三条黄线,翅羽长,内羽呈淡红色,体大如一中指,因为这种蚂蚱多在苞谷地啃吃苞谷叶,山里人俗称它为“苞谷蚂蚱”而得名。夜间它常伏在苞谷叶上,一动不动。每到苞谷扬花,苞谷棒子吐须的时节,侗家人就打着火把,走进地里去捕捉这种啃食作物的害虫。有时一两个钟头就可以捕捉到一小竹篓。捉回后,把竹篓放进沸水中一泡,将蚂蚱烫死。这时烫死的蚂蚱竟然与海里的大虾一样,原来一身青色的蚂蚱,变得全身微红。然后将其头一扯,头带着肠腑全部被扯了出来,肚腹除潜留着黄爽的蚂蚱蛋外,一点污物都没有。再捏去脚和翅膀,便成了一砣微红的蚂蚱肉。这时有的人拿来爆炒,配上生姜、大蒜、少许青椒、食盐,出锅后色彩红绿俱备,香气扑鼻。如果用油炸,那就先将蚂蚱放在一个钵头里,与大蒜、生姜、食盐、五香粉等混合一起,将蚂蚱腌泡半小时,让其吸进盐味。再将茶油锅放上炉灶上,油沸时将蚂蚱放入油锅里,见蚂蚱浮上油面,颜色稍有焦红,即可捞出放在盘子里,冷却后即可食用。这种油炸蚂蚱的香气,酥松、爽脆、可口程度,难以用文字和语言形容,就像侗家人讲的那样:“油炸蚂蚱最好吃,天上难找地下稀。”
这种侗家“昆虫菜”稀有独特,就是常到侗家做客的人,也难碰上几次。桂北的农家特色菜甚多,还有瑶家五香菜、笋干、干山菌等都是民间传统蔬菜,既有各自的特点,又有适合大众的美味。尽管各种美味佳肴充斥餐桌宴席,农家特色菜仍然以它独特的风味被人们视为珍馐。
阳朔酿菜的馅有猪肉、牛肉、鱼肉、鸡肉等,一般配之以提香增味的佐料。酿体的选择,更是丰富多彩、五花八门。比如,鱼酿、油豆腐酿、水豆腐酿、香菇酿、蘑菇酿、松树菌酿、芋头酿、慈菇酿、节瓜酿、冬瓜酿、腿瓜酿、葫芦瓜酿、黄瓜酿、丝瓜酿、苦瓜酿、茄子酿、辣椒酿、竹笋酿、豆芽酿、蒜梗酿、田螺酿、蛋子酿、柚皮酿、莲藕酿、鱼肚酿、南瓜花酿,蛋包、四叶菜包、黄芽白叶包、有菜叶包、油炼菜叶包、芥兰菜叶包等等。您到了阳朔,酿菜一定要吃,而且要多尝几种,品味一番阳朔酿菜饮食文化的精髓。
东山猪主要产于广西的全州县。产区多为沙壤土,江南多为红壤和黄壤,属亚热带气候区,年平均气温16℃左右,冬夏温差较大。农作物一年二至三熟,以水稻为主,旱作物有薯类、大麦、小麦,大豆、花生、油菜、高粱、玉米、棉花等。物产丰富,素称“鱼米之乡”。粮食加工、制粉、酿造业发达,农副产品充足,四季青料和野草丰茂,为发展养猪业提供了优越的条件。
品种特征
东山猪头短宽,额部皱纹多呈菱形,皱纹粗深者称“狮子头”,头长直额纹浅细者称“万
字头”或“油嘴筒”;耳中等大、下垂。背腰较平直,四肢较结实,但常年圈养者多见卧系叉蹄。毛色为“两头乌,中间白”,即头、颈和臀、尾为黑色,黑白交界处有2~3厘米宽的黑皮着生白毛,称“晕带”,躯干、四肢为白色,额上有一小撮白毛,称“笔苞花”或“白星”,有的白毛延至鼻端称“破头花”,有的尾尖有白毛,少数猪躯干上有一、二块不定型的黑斑,称“腰花”或“点花猪”,头尾黑毛区较小,黑色区常以两额角为中心联于头顶,称“点头墨尾”。0数一般6~7对。
品种性能
东山猪成年公猪平均体重119.02公斤,体长132.29厘米,胸围114.86厘米,体高74.36厘米,成年母猪分别为:124.31公斤,129.30厘米,118.36厘米,66.40厘米。东山猪具有早熟易肥、骨细、瘦肉率较高、肉质细嫩等特点。但腿臀不够丰满,体质结构疏松。
东山猪
地域范围
东山猪原产于全州县东山瑶族乡,分布于全州县境内的东山乡、白宝乡、咸水乡、才湾镇、龙水镇、大西江镇、枧塘乡、石塘镇、安和乡、两河乡、凤凰乡、文桥镇、庙头镇、永岁乡、黄沙河镇、蕉江乡、全州镇、绍水镇等十八个乡镇。保护面积4022.19平方公里,地理坐标为:东经110°37′~111°29′,北纬25°29′~26°23′。全县东山猪饲养量为17.73万头,母猪存栏1.52万头,年出栏肉猪7.1万头、小母猪5万头
产品品质特性特征
(1)外在感官特征:东山猪的形态特征具有地方特色,其体型特点:体躯高大,背腰平直,各部位结构匀称。胸宽深,腹大不拖地,四肢强健,立系。012-14个,少数16个,分布均匀,发育良好。头部清秀略长,面部平直,额略宽,有不规则皱纹,耳大下垂。躯干、四肢、尾端、鼻梁及鼻端为白色;头耳部、尾根及周围为黑色,简称为“四白二黑”,少数猪躯干有黑块。东山猪性情温驯,适应性好,抗病力强,耐粗饲。 (2)内在品质指标:东山猪皮厚,肌肉脂肪含量高,背部瘦肉切面呈大理石状,肉质鲜美,风味独特。东山猪背最长肌水分含量60.4%~65.4%,灰分含量0.8%~1.06%,脂肪含量12.8%~13.4%,蛋白质含量19.6%~21.7%,膳食纤维含量0.15%~0.17%,氨基酸总量含量17.25%~18.86%,热量为873.4kJ/100g~945.4kJ/100g。 (3)产品质量安全规定:严格按照《无公害食品畜禽饲料和饲料添加剂使用准则》(NY5032)、《无公害畜禽饲养兽药使用准则》(NY5032)执行。
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