太湖西岸的百里渎区,是宜兴西瓜的主要产地,这里盛产的晚熟西瓜,称"渎上西瓜"。立秋之后,当其它品种的西瓜均已落市时,渎上西瓜却大量上市,满足城乡群众的需要。上海益民食品厂早就和宜兴渎区一些供销社订立合同,用渎上西瓜制成西瓜罐头,远销海外。
渎上西瓜历来吃口好,和外地产的以及本地其它地方产的西瓜相比较,无论口感还是沙度,吃来吃去,都是渎上西瓜胜一筹。
至今还没有发现一种解毒剂可以解除河豚的毒素,所以吃河豚,是拼死,而卖河豚,更是要承担一定风险。河豚去毒的关键在于厨师的操作,由于责任重大,所以烧河豚的厨师收入比一般的厨师要高很多。俗话说:艺高人胆大,敢于烧河豚的厨师都要有河豚去毒的绝技,今年已经69岁的仰振华被誉为是“中国河豚王”, 应我们的要求,已经封刀多年的仰振华为我们演示了河豚鱼的去毒方法。
河豚的灵魂在于所谓的河豚味,河豚味来自于河豚肝,而河豚肝是个“一半是魔鬼,一半是天使”的东西。说它是天使,是因为河豚身上最好吃的就是那块“肝”。而说它是魔鬼,是因为河豚肝是河豚体内最毒的部分,是毒中之王。
江阴人做的河豚之所以味道特别,是因为江阴人擅长熬制“河豚肝”。熬肝,是烹制河豚最关键的一个环节,如果熬的时间短了,河豚的毒性未能拔完,但如果熬过了火,这条河豚也没有必要拼死去吃了,和一般的鱼也没有什么区别了,无非是肉质更加鲜嫩而已。所以江阴人把这道工序称为“熬”,能熬出来的就是大师级的厨师。烧河豚的主要目的就是火功解毒,万一河豚的血没有去净,只要在锅里焖四十分钟以上,还是可以修补的,只是味道上差些。
在江阴每年都要消费掉400吨到500吨河豚。在河豚最美味的3月,消费量更是高达100多吨。每到河豚上市的季节,江阴市烹饪协会都要对河豚操作间、加工人员、原料、宰杀、烹饪进行严格的检查。
河豚烧好后,按老规矩厨师要先尝第一口。10分钟后如果没事,河豚才可以上桌。我们找到了仰振华说到的那位中过河豚毒的小厨师,如今他已是一家大酒楼的主厨了,他向我们描述了他中毒后的感觉。
在江阴河豚上桌后,主人会说明这是河豚,不会往客人碗里夹或者劝吃。吃或不吃,全凭客人自愿。如今,河豚是江阴人宴席里的高档菜,只有在家里来了客人或者婚丧嫁娶时才吃。
萝卜丝饼为无锡风味小吃。制作方法上:将萝卜洗净刨成丝,用少许食盐略腌后,挤去水份,放入葱末拌匀。另用面粉和冷水调成浆糊状,再用白铅皮做成的椭圆形模勺,底层铺满粉浆,放入萝卜丝,再用面浆封面,放入油锅内煎成金黄色脱模即成,食时美味可口。
清《太湖备考》上有“太湖白虾甲天下,熟时色仍洁白”的记载。白虾壳薄、肉嫩、味鲜美,是人民喜爱的水产品。用白虾做的“醉虾”放在桌上,虾还在蹦跳,吃在嘴里,奇嫩异常,鲜美无比。白虾剥虾仁出肉率高,还可加工成虾干,去皮后便是“湖开”。虾还可入药。托痘疮、下乳汁,壮肠道。是强壮补精药。内服有托里解毒之功能,酒后喝一碗虾米汤,顿觉肠胃舒适,美味不尽。
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