都匀市坝固镇一带苗乡,善做一种味道鲜美又寓意深刻的连心鱼。
客人到家,主人即捉来鲜活肥大的鲤鱼,放进盛满清水的木盆里,摘来花椒叶子并捣碎,放进盆内,用于清除鱼腹内的泥土和脏物。一般换三次清水、放三次花椒叶汁就可把鱼的肠胃清洗干净。然后架上铁锅,锅内是冷水冷酸(糟辣酸)和冷猪油。将去除苦胆后仍在活蹦乱跳的活鱼放进锅里,盖上锅盖。当锅内的活鱼挣扎弹跳之声消失,锅水涨沸,飘出阵阵鱼香,这时揭开锅盖,一锅鲜嫩橙黄的令人馋涎欲滴的鱼肉便展现在眼前。主人在锅上横放一块木板,木板上放一个小碗,碗内是用盐、香辣、姜米、蒜末、花椒等加工而成的蘸水。围着火塘团团而坐的主人和客人,面前各放着一个酒碗和接菜碗,于是便开始了简单而又充满情趣的鱼宴。当主人和客人相互劝酒,浓浓的情意泛起层层涟漪,鱼宴便迎来了欢畅热烈的吃“连心鱼”的主题:男主人举筷,将锅内最大的鱼翻动一下,划开鱼肚子上的肉,夹出一挂心连着肝、肝连着肠的内脏,在蘸水中打个滚,然后敬给最尊贵的客人。
1、罗甸素剪粉的主料粉皮是用当地产大米经科学配制而成。其粉皮透明、柔软、筋丝好,口感极佳。
2、罗甸素剪粉的佐料(调料)极其丰富。主要有:姜、葱、蒜、花椒油、酸菜、绿豆芽、黄豆(或花生)、萝卜丝、味精、酱油、盐、醋、海带等。一道小吃由如此多的佐料调配而成,实属罕见。
3、罗甸素剪粉的主要佐料辣椒红油是用闻名全省的“罗斛辣椒”精制而成。其他地区所产辣椒有的香而不辣,有的则辣而不香,而“罗斛辣椒”又辣又香,味道纯正。更绝的是,将其切片后置于厨案,三天三夜不改其色其味,用来炒菜,辣椒鲜绿不变黑。用罗斛辣椒精制成的辣椒红油,颜色鲜艳,香气四溢,辣而不猛,可谓色、香、味俱金。
罗甸素剪粉历史悠久,据传已有上千年历史,为何所创制,已无法考证。
配方:罗甸本地产大米1000克,罗斛辣椒面制成的油辣椒50克,酸萝卜丁、蒜水、新鲜花椒泡制的油、葱花、酥黄豆、折耳根、绿豆芽、蕃茄酱、姜沫、香菜、海带各5克,味精、盐各3克,西红柿(蕃茄)汤50克,醋少许。
工艺:将大米放入水中泡10小时后,用石磨子把大米磨成米浆,取十分之一粉酱放入锅中煮成熟芡,后将熟芡放入米浆中拌匀,取长方形铁盘刷入底油(熟菜油),放入一层薄薄米酱,再将铁盘置于蒸笼,用大火蒸3分钟取出即成粉皮。将粉皮卷成长条,用剪刀剪成小条形放入盘(碗)中,最后放入所有调料即成。
特点:颜色醒目,粉皮柔软,筋丝好不易断,香辣味浓,油而不腻,口感极佳。
县城多数地方均有售 ,价格4元。
黄豆鸡特点:色泽红亮,鸡肉辣香味浓,黄豆酥脆味美。 2004年12月,香港凤凰卫视中文台到罗甸采风,在罗悃镇品尝“黄豆鸡”后,赞不绝口,摄制组拍摄了“黄豆鸡”制作全过程,通过电视,让这道奇特的美味佳肴从罗甸走向世界。
关于“黄豆鸡”,还有一个美丽动人的传说:相传早年间,有罗姓和王姓两户布依人家紧邻相居,有一天,两家都来了客人,罗家条件较好,杀鸡待客;王家条件稍差,炒黄豆迎宾。快到吃饭时,罗家主人王家也来了客人,便亲自上门邀请王家主客到他家相聚。王家不推辞,端着炒好的黄豆前往罗家。到了罗家,他们将炒好的辣子鸡和炒好的黄豆混在一锅,将铁锅置于炭炎上,不多时,黄吸入鸡汁,变得干脆清香,而鸡肉由于浸入炒豆香味而更加鲜嫩味美。主客惊喜,开怀畅饭,大醉方休。这道菜一传十,十传百,世代相传,成为布依族待客的最好佳肴之一。
2004年12月,香港凤凰卫视中文台妻罗甸采风,他们在罗悃镇品尝“黄豆鸡”后,撮制组拍撮了“黄豆鸡”制作的全过程,通过电视,上这道美味佳肴从罗甸走向世界。
“坛子鱼”使用的器皿,是被评为国家非物质文化遗产的“牙舟陶”。古陶的厚重雍容、莹润典雅与坛子鱼的取法自然、别致烹韵融为一体,细嚼慢咽中,独享一份民族民间源远流长的文化情趣。
金钱橘实生后代多变异,且变优者少,结果晚,故不采用播种,多以嫁接、扦插和高空压条进行繁殖。嫁接以拘桔、橙或袖的实生苗作砧木,枝接在3月申下旬,芽接在6~7月份, 靠接在5~6月份,成活率均高。高校压条是在金钱橘植株上选择壮条,环剥并用潮湿的苔薛、泥炭将其包裹,保持湿润,一个月后即生根,两个月后切离每株上盆栽植。扦插于4~8月份进行,硬枝、嫩枝均可,成活后霜降前上盆,并移入温室。
欣赏价值
金钱橘树形美观,枝叶繁茂、四季长青,果实金黄,是观果花木中独具风格的上品, 为我国广东、港澳地区春节期间家庭必备盆花。
中医用途
【异名】卢橘(《汉书》),山橘(《北户录》)。金弹(《温州志》),又名:金弹橘(《遵生八笺》),金蛋(《随息居饮食谱》)。金橘(《归田录》),又名:罗浮(《瓯江逸志》),牛奶橘(《遵生八笺》),牛奶柑(《花镜》),金枣(《花历百咏》),长金柑、寿星柑。
【来源】为芸香科植物金橘、金弹等的果实。
【植物形态】常绿灌木或小乔木,高达3米。枝密生,通常无刺。叶互生;叶片长椭圆形、披针形或矩圆形,长4~8厘米,宽2~3厘米,先端钝或钝尖,叶缘微波状或具不明显的细锯齿,基部楔形,下面密生腺点;叶柄长0.5~1厘米,有狭翅。花单生或2~3朵簇生于新枝的叶腋,花梗长3~5厘米,花径约1.5厘米;萼片5,绿色;花瓣5,白色,狭长矩形,向下反卷,长约7毫米;雄蕊20~25,基部不规则的合生成几束;雌蕊1。柑果长倒卵形或长椭圆形,长2~3.5厘米,顶端浑圆,有宿存的花柱;果皮平滑,有光泽,成熟时金黄色,果皮厚,油腺密生;瓤囊4~5瓣,汁多味酸。花期6月。果熟期12月。
【化学成分】金橘和金弹的果实和花瓣都含金柑甙,金橘果实所含的维生素C-80%存在于果皮中。
【取材】此外,同属植物金柑(韩彦直《橘录》)(又名圆金柑),叶较狭小;柑果圆形,果皮薄,瓤囊5~6瓣。亦同等入药。以上植物的根(金橘根),叶(金橘叶)、种子(金橘核)亦供药用,各详专条。
【功用】化痰止咳,理气解郁。主治:肺气不宣,咳嗽咯痰;肝胃气滞,胸胁胀痛,饮食减少等。
【性味归经】味甘、酸、辛,性微温。入肺、胃、肝经。
【用法】蜜渍,糖腌,生食,泡茶或煎汤。
【应用举例】1.金橘嚼食,用于咳嗽咯痰,百日咳;肺寒咳嗽,可用拍破,同生姜用沸水浸泡饮服;肺热咳嗽,用本品同萝卜绞汁服。2.单用鲜金橘生食或蜜渍,或与山楂、麦芽煎水服。用于食积气滞,脘腹痞闷,饮食减少。3.单用蜜渍金橘,或与佛手、代代花用沸水浸泡,加白糖调味服。用于肝郁气滞,胸胁胀闷或疼痛。
过去杀狗要烧毛,让其皮开肉绽,焦黑难看。现在是用沸水浸烫后扯去皮毛,洗刮干净,煮熟后再涂上菜油,使狗肉白嫩,冒出水珠,油光发亮;加之盘江生意人在佐料方面有新的配制,如在砂仁、木姜的基础上,再添上白扣、草果、山奈等佐料。所以色香味俱佳,省内外来往人氏多以在盘江吃上一餐狗肉为快。
日本《读卖新闻》曾有盘江狗肉一条街的报道,使盘江名闻遐迩,誉满天涯。在1990年11月3日的《参考消息》上曾转载了日本《每日新闻》中一篇由日本记者金子秀敏发表的题为《狗肉馆子一条街、冬来生意更兴隆》的报道,该报道介绍了金子秀敏在贵州盘江镇的见闻。多家国内外有影响的新闻媒体如《中央电视台》、《贵州电视台》、日本《朝日新闻》、法国《环球日报》、《中华美食》等也竞相报道,使盘江狗肉成为贵州乃至全国的名街名食。
盘江狗肉历史悠久。1982年,有一从关岭县花江来盘江入赘的刘老四杀狗开业,食客众多,生意兴隆。接着罗姓、何姓、申姓、刘姓、张姓等数十家都相继开起狗肉店。盘江狗肉最早可追溯至明清时期,因当时局限,狗肉作为滋补,对身体虚弱、肾亏泛力、病后恢复、小儿尿床等有药理作用,没有形成市场化。随着历史与时间的沉淀,到1966年,军工厂矿落户盘江后,拉动了盘江狗肉的发展。七十年代来,随着改革开放的大好形势,盘江狗肉逐渐形成产业化,又地处湘黔主干线,交通便利,地理条件得天独厚,生意十分红火。八十年代,盘江狗肉已名扬国内外,盘江街上一百多户人家,狗肉店已发展到50来户。后因贵新高等级公路的开通,对盘江狗肉造成了一定的冲击力。到目前,盘江有狗肉餐馆29家,能一次性接待客人5300余人。这些店家一方面注重花江狗肉烹饪的特点,另一方面进行新的创造。过去杀狗要烧毛,让其皮开肉绽,焦黑难看。现在是用沸水浸烫后扯去皮毛,洗刮干净,煮熟后再涂上菜油,使狗肉白嫩,冒出水珠,油光发亮;加之盘江生意人在佐料方面有新的配制,如在砂仁、木姜的基础上,再添上白扣、草果、山奈等佐料。所以色香味俱佳,省内外来往人氏多以在盘江吃上一餐狗肉为期待。
砂锅粉(砂锅米粉)是贵州各地到处都有的一种砂锅美食,有较多种口味供选择,常见的有:辣子鸡粉、大排粉、脆臊粉、三鲜粉、榨菜肉丝粉、酸汤肉沫粉、红烧肉粉等臊子品种,人们尤其在冬季最喜欢食用,原因是砂锅粉在食用时是连砂锅当作碗一起端上桌,上桌后锅里鸡汤还在上下翻滚,滋滋作响,热气腾腾,宛如坐在火边食用火锅一般,人们吃完砂锅粉,砂锅还是烫手。越是天冷吃得越是舒服,具有驱寒暖胃之功效。特别是感冒的人吃了,吃完大汗淋漓,周身痛快无比。
糟辣酸以鲜辣椒为主要原料,选用都匀市的沙寨辣椒为最佳。制作方法是:将鲜辣椒冼净加工成辣酱,拌和姜米、食盐、甜酒,一起置入坛中,盖上坛盖,围上坛盘水,腌制一段时间即可食用。糟辣酸炒菜不仅其色橙黄鲜亮诱人,而且酸香扑鼻味道鲜美。独具特色的都匀酸汤鱼,其主要调料即是糟辣酸制作。
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