猪膘肉是泸沽湖畔摩梭人家非常有特色的一种佳肴,它特殊的味道和制作方法同泸沽湖一样令人感到神秘而玄妙。
冬天的泸沽湖非常美丽,尽管在这个时候湖畔已非常寒冷了,但是如果你在冬月初一前后进入泸沽湖,走在村村寨寨里,你就会感到一种温暖。不仅由于人摩梭好的热情让人有一种特别的亲切,给人一种暖意,还因为这个时候那里房顶上楼上都堆满了包谷,到处是黄橙橙的,给人印象最深的是,这村那寨都响起了宰杀年猪的声音,走进村子里你就能看到家家户户都在制作猪膘肉,这里的大人小孩子都充满了喜悦,人们那被包谷和猪膘肉映红了的脸上总是那么的灿烂,一座座木楞子房构成的一个个村落是边泸沽湖一幅幅丰收的美丽图画。
在沪沽湖畔的草海边有这样一个传说:有一家摩梭人有两兄弟,父母把老大分了出去,老大分到一头猪和一条狗,分家后老大很勤劳,家里搞得像模像样,猪也喂得又大又肥,冬大的时候他先把菩萨敬了,就开始杀猪。他先把猪肚割开,把肠和内脏拉出,把里面的瘦肉和骨也剔除。然后缝上猪肚晾干后搁在神柜上。猪的大肠装上燕麦,小肠装荞麦,肚肠心肝肺都挂在家里,没油的时候,他就从膘猪的肚里取了猪油来用;没肉的时候就从猪膘身上割一块来吃。到了年三十的时候就开猪膘肉,初二猪头项圈敬菩萨,取项身肉一圈孝敬父母,过年的时候就要吃几天的猪膘肉。
摩梭人制作猪膘肉非常讲究,他们一般选在冬月初一杀猪,如果十月二十九属狗三十属猪,那么就改在十月二十九杀猪,如果初一属鼠、猪、羊、猴、狗、鸡,也是不能杀的,就要改期进行。所以人摩梭在冬天做猪膘肉,定要选择一个吉日。这个时候村子里到处都闻杀猪声,到处都可见制作膘肉,场面很是壮观。
猪膘肉的制作过程分为宰杀、剔骨肉、抹调料、缝制、压扁、晾晒、放置等几个步骤。当地人将猪宰杀后将猪肚剖开,将内脏取出,然后就将猪背朝下肚朝上铺着,用刀将骨和瘦肉从猪体内剔出,这一道工序比较复杂,几乎将瘦肉和骨剔干净,但是只有猪头不经过这道工序,猪头保存完整,在猪头上抹盐并加上调味品,这是一道重要的工序,抹盐时要均匀,一般配料要用盐、花椒、大蒜、生姜,有时还加上酥油和蜂蜜。调料涂抹均匀后就是缝制,即将剔好,抹好调料的猪膘肉用大铁针和麻绳将其缝合,缝的部位主要在猪肚、猪脚,缝的针眼约寸长,缝时不仅需要技巧还需要力气,所以一般都是由男子来完成的。缝好以后就进入下一道工序凉晒,将猪膘肉放置在太阳下晒上几天或是阴干,将猪肉的水分凉干,至此猪膘肉基本做成,将它搬进屋里,搁在家里的神柜或灶台上,一个挨着一个,或叠放堆码。
猪膘肉是人摩梭贮藏的肉食品,平时想吃的时候就割下一块,如果家里有客人,也要用这猪膘肉招待客人。猪膘肉的吃法非常多,或煮、可炒、可蒸,膘肉看似肥腻,吃起来却很爽口,味醇香,口感很好。除了日常食用外,猪膘肉常用于祭祀,也用于置办宴席。猪膘肉是摩梭人家庭富裕的象征,如果哪家的神柜上放满了整条整条的猪膘,那这个家庭在当地一定是很富有了。
猪膘肉放置时间长短不一,短的一年两年或三年,长的甚至放置八九年,不少猪膘肉都在经历了无数个春秋以后仍保存完好,不坏。到边泸沽湖的人摩梭家作客,经常会用搁置已久的猪膘肉待客,这些猪膘肉经过了好几个年头,表面上布满烟尘,呈深褐色,有一种苍桑感。但烹制好后味道很好,无异味,也不会闹肚子,很神奇。这大概取决于当地的地理位置,高原湖泊周围,气候寒冷、空气干燥,加上制作的工序讲究,所以猪膘肉能保存很长时间。
在布朗族的婚礼习俗中,举行婚礼时众人要进行爬竿比赛,新娘必须拿出自己在婚前精心刺绣的“棉包锦囊”,内装五谷、银饰等物,挂在竹竿上,比赛结束将“囊”赠给胜利者,以示吉祥。
据传,烤羊腿曾是成吉思汗喜食的一道名菜。成吉思汗东征西伐期间,掌管伙食的-,为了缩短成吉思汗的吃饭时间,以便让他稍事休息,并未征得成吉思汗同意就把成吉思汗经常吃的烤整羊,改为切块烧烤了。当时,成吉思汗战事繁忙,并没有留意这些事。而侍从却天天向给他端一盘烤羊腿让他吃。由于烤羊腿肉质酥香、焦脆、不膻不腻,他非常爱吃。以后,他每天必食,逢人还对烤羊腿赞赏一番。从此,牧民们的餐桌上便多了一道名菜。
随着时间的流逝,居住在城市里的厨师,吸取民间烤羊腿的精华,实行科学烹调,它就逐步成为当今宾馆、饭店的名肴,受到人们的注目和青睐。到鄂尔多斯草原观光游览,畅饮马奶酒,饱饱吃上几顿烤羊腿,对初来乍到的人来说,这是多么美的一种享受啊!
在开封,人们说到尉氏县洧川镇,首先想到的一定是洧川豆腐。有许多人也是因为洧川豆腐,才认识了洧川镇。因为这小小的豆腐在洧川镇的周边县市实在太有名了,迄今已有2000多年的历史。
关于洧川豆腐在当地至今还流传着一个有趣的传说。汉高祖刘邦统一天下后,其孙刘安落户古镇洧川。一次,聪明伶俐、深得刘邦喜爱的刘安为刘邦办了一件大事,被高祖刘邦封为淮南王。刘安为感谢高祖的封赏,招揽天下方士,聚于当地的山上炼丹,欲求长生不老药,献给高祖。有一天,一位方士尝试着用黄豆浆加卤水炼丹,谁知灵丹妙药没炼出来,却奇迹般地炼出了白嫩细腻的豆腐。
洧川豆腐与众不同之处在于,其表面呈琥珀色,切刀处为纯白色,韧性十足,能用麻绳串起来,可用秤钩挂着称,放在锅里炖不变形、煮不化,并且越煮越筋,烹炸煎炒则风味各异。刚制作出的热豆腐细白、嫩软,营养丰富,老少皆宜。由于洧川豆腐的制作一直采用传统工艺,2011年,洧川豆腐被评为河南省非物质文化遗产。
洧川豆腐的吃法可谓多种多样,由香油、花椒、辣椒等作料制作的麻辣豆腐,含在嘴里麻麻的、辣辣的,还不等你细嚼极重的香味便已浸透心扉;而把一小块一小块(约两厘米见方)的豆腐放在沸水里煮透,而后蘸着辣椒油吃,则别有一番风味。它给你的感觉是极其绵软和鲜嫩的,你会想到柔柔的细纱、绵绵的花絮。
如今,为确保洧川豆腐制作技艺惠及更多老百姓,把这一民间文化瑰宝传承、发扬光大,洧川镇专门成立了由镇政府牵头,由村干部、生产豆腐的能工巧匠等人员组建了豆腐协会。豆腐协会成立后,召集精通豆腐制作的老艺人不断改良豆腐的制作工艺,将传统的制作方法与先进的机械化操作相结合,在确保制作出来的每一块豆腐都品质鲜嫩、特色鲜明、营养卫生的基础上,还增加了彩色豆腐、嫩质豆腐、豆腐皮等花样品种,受到广大消费者的一致好评。
目前,每天清晨,该镇的常湾等20多个村生产的两万多公斤新鲜豆腐,便会通过不同的交通工具,被运至郑州、开封、许昌等地的饭店、超市和乡村,成为城乡居民饭桌上的一道佳肴,让人们在品评美味的同时,顿生思古之情。
尉氏县贾鲁河滩鱼鸭混养综合开发区,是我国长江以北最大的蛋鸭养殖基地。近年,尉氏县工商部门立足职能,强化服务,帮助养殖户成立合作社、注册商标、牵线融资,竭力扶持蛋鸭养殖产业做大做强。
目前,贾鲁河滩鱼鸭混养综合开发区已有蛋鸭养殖专业合作社12家,带动2000多户养殖户走上致富路。尉氏县壳达禽业农民合作社成立后,统一购买原料,共同解决养殖难题,产品统一销售,增强了抵御市场风险的能力。今年以来,该合作社加工的松花蛋和咸鸭蛋远销太原、兰州、济南等地,每月销售收入达90万元。
在县工商部门的培育下,贾鲁河滩鱼鸭混养综合开发区已拥有香都、珂欣园、优多多等注册商标12件,其中省著名商标1件。
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