观音菜:溪石孕育清甜菜观音菜是南昆山特有的一种石蒜,生长在海拔三百米以上的山溪边、石堆中,叶子类似韭菜,味道微辣、淡香,可以作为佐料,一般都用来做主菜。观音菜有个神奇的传说,早年南昆山遇到大旱时,受观音大师的甘露滋润长出石蒜,帮助人们度过危机,人们为了纪念观音,便把石蒜称为观音菜。
观音菜的做法很多,但是蒜蓉做法最能吃出它的独特味道。丹枫寨的师傅先将蒜蓉炒香,再放入观音菜,快速翻炒一两分钟,出锅。这样做出来的观音菜清甜爽滑,嚼在嘴里只感觉到齿颊之间满是浓浓的乡野之气。
观音菜:溪石孕育清甜菜观音菜是南昆山特有的一种石蒜,生长在海拔三百米以上的山溪边、石堆中,叶子类似韭菜,味道微辣、淡香,可以作为佐料,一般都用来做主菜。观音菜有个神奇的传说,早年南昆山遇到大旱时,受观音大师的甘露滋润长出石蒜,帮助人们度过危机,人们为了纪念观音,便把石蒜称为观音菜。
观音菜的做法很多,但是蒜蓉做法最能吃出它的独特味道。丹枫寨的师傅先将蒜蓉炒香,再放入观音菜,快速翻炒一两分钟,出锅。这样做出来的观音菜清甜爽滑,嚼在嘴里只感觉到齿颊之间满是浓浓的乡野之气。
集天地之精华、采山川之灵气。
采用生长在深山无污染环境,充分吸取野生实木的精华,聚集天地之灵气的优质赤灵芝、甘草、白菊、丹参等原料。按传统工艺制作,保持天然的纯正品味。其性平,甘苦,无毒,含有对人体有益的多种元素和酶类物质。有溢养强壮、安神护肝、助提神、抗疲劳、美容美体,增强体质促进健康,是老少皆宜,纯正天然的绿色饮品。
春暖时节,光秃枝头嫩叶萌生。采摘芽叶用以煮汤,饮起来鲜甜清滑,还带点鸡汤味道。夏令花开,色状奇异。紫红花如喇叭,白花象茶花,制作一盘“鸡肉花”素食,天然食谱,美的享受。
好的山坑还得有地道的厨艺。烹调颇为讲究。上乘的方法要先将螺放入清水浸净,去其壳内的杂物,爆炒时,还要配齐青椒、紫苏、姜、葱等佐料,这样才能制作出具有粤北风味的山坑螺。
由于山坑螺肉,有着独到的鲜爽味,吃法独特,乐于此道的大有人在。尤其是宵夜闲聚在街边小店,约上好友,消遣小聚时,炒个山坑螺以助谈兴,是品尝南昆山风味的理想小吃。
石门银峰
石门银峰茶的鲜叶采摘要求相当严格,于清明前后选择晴天采摘,严格做到不采雨水叶、露水叶、紫色芽叶、瘦弱异形叶,不带鱼叶、鳞片、蒂梗和杂物。鲜叶要求嫩、匀、净、齐。其加工制作分摊青、杀青、清风、炒坯、紧条、理条、摊凉、提毫、烘焙等九道工序,各道工序的技术要点如下: 1.摊青 鲜叶采回后,必须在洁净、通风的室内摊放,厚度不超过3cm,时间4~10h。 2.杀青 锅温140℃,投叶量500g,双手翻炒,先闷后抖,抖闷结合,待芽叶变软,失去光泽,清香溢出时立即出锅。 3.清风 将出锅后的杀青叶置于篾簸中扬10余次,以迅速降低叶温,防止闷黄。 4.炒坯 锅温85℃,双手翻炒,动作要轻、慢,当在制叶含水率为40%左右时出锅。 5.紧条 锅温60℃左右,下锅翻炒至在制叶含水率30%左右,茶条打在锅中有轻微响声时,右手抓起茶条,左手心向上平放,向单一方向搓揉,先轻后重,边搓边抖散,用时5min左右。 6.理条 锅温50℃左右时下锅,右手抓茶向前方理直,动作要轻,待八成干时出锅。 7.摊凉 理条出锅后的茶叶摊凉4min左右。 8.提毫 下锅温度50℃左右,用时2min左右。先要将茶条理直,茶条抓起落下时,注意减少与手的摩擦,待白毫大量显露时立即出锅。 9.烘焙 用炭火烘焙,温度为70℃左右,足干后密封并于干燥处保存。
历史
石门银峰茶
“石门银峰”茶是1991年,在湖南农大朱先明教授的指导下,由原石门县茶叶开发总公司研制和开发的。“石门银峰”茶的采制十分考究。在每年的清明前后,采下粗壮的芽头或一芽一叶初展鲜叶,分级摊放,并做到“四不采”(不采雨水叶;不采露水叶;不采紫色芽叶;不采病虫瘦弱芽叶),再经摊青、杀青、清风、初揉、初烘、摊凉、复揉、复烘、理条、整形、提毫、提香等工序精制而成。 “石门银峰”茶外形紧园挺直,银毫满披,色泽翠绿纯润,内质嫩香显现、高长,汤色嫩绿明亮,滋味鲜爽醇厚,叶底嫩绿匀整,“头泡清香、二泡味浓、三泡四泡,幽香尤存”。
产业化
原全国人大副委员长廖汉生题词“石门银峰、茶中新秀”;中国工程院院士、全国茶叶专家陈宗懋品评后题词“石门银峰,回味无穷”;原湖南省政协主席刘正题词“茶道源头碧岩泉,石门银峰香四海”;茶界专家朱先明教授题词“武陵逶迤连四省,澧水流长灌万家,夹山寺庙钟灵秀,石门银峰冠群茶”;全国著名书画家史穆在品尝后,极兴挥毫,提下相嵌“石门银峰”四字开头的诗词“石鼎烹泉活,门庭散倚霞,银针初茁蕊,峰翠育新芽“,成就了“石门银峰”的一段文字诗词佳话。目前,“石门银峰”已成为石门县的一大公共名优茶品牌。为了进一步规范石门银峰茶的生产、加工、销售市场,提高“石门银峰”的知名度和影响力,把它打造成全国乃至全世界的知名品牌,石门县茶叶协会向国家工商总局商标局申请,注册“石门银峰”管理商标,相关资料已经准备齐全送交国家商标局,并已经得到受理。
荣誉
1993年“石门银峰”评为湖南省名茶; 1994年荣获“中茶杯”贰等奖; 1994年获第五届亚洲及太平洋国际贸易博览会金奖; 1998年获湖南省名优茶金牌杯金奖; 1999年获国际名茶评比银奖; 2000年获国际名茶评比金奖; 2002年在“湘鄂黔渝”武陵山区茶叶评比中获金奖; 2004年获中国湖南•星沙(首届)茶文化节名优绿茶评比金奖; 2005年再获第六届“中茶杯”全国名优茶评比特等奖; 2005年被评为“湖南十大名茶”。
马头山羊是石门县人民经过长期选育而成的一个大型肉用山羊品种。因头无角,似马头,称为马头羊。
马头山羊具有体型大,体质结实,繁殖力强,屠宰率和净肉率高,肉质细嫩,膻味小等特点。近几年来,石门羊肉销往广州、福州、天津以及外销到伊拉克、叙利亚、黎巴嫩和科威特等国。板皮质量柔软,皮质洁白,弹性强,张幅大,采用先进技术,每张可削制4~5层。因此,在国际市场很有竞争力。
石门饲养马头羊有悠久的历史。《石门县志》记载:“羊祥也,故吉礼用之,牧曰羧,曰羝,牝曰犄,曰羘……无角曰膧、曰羝,去势曰羯,子曰羔。性恶湿喜燥。胫骨灰可磨镜,头骨可消铁……”可见马头羊有文字记载的饲养历史已有500多年,而马头羊实际存在的时间更长。据明《慈利县志》卷七畜属篇载:罐羊性善群,其物以瘦为病,性畏露,早出晚归。”说明在400年前,产区人民已有丰富的养羊经验。
石门县是全省草食动物生产基地县,是全国马头山羊中心产区。为进一步打造“石门马头山羊”特色品牌,达到产业增效、财政增源、农民增收的目的,该县畜牧兽医水产局大力实施品牌战略,不断优化品种结构,加强马头山羊品种保护和产业建设,进一步叫响“石门马头山羊”特色品牌,会同县质监局组织专业人员准备相关资料,先后向省质监局和国家质监总局申请“石门马头山羊”地理标志保护产品审定均获通过。
2012年12月20日,国家质量监督检验检疫总局在第208号公告批准“石门马头山羊”自即日起实施地理标志产品保护。
石门马头山羊产地范围为湖南省石门县南北镇、东山峰管理区、壶瓶山镇、所街乡、雁池乡、磨市镇、白云乡、新关镇、皂市镇、新铺乡、三圣乡、太平镇、维新镇、子良乡、蒙泉镇、夹山镇、罗坪乡17个乡镇现辖行政区域。
一、品种
马头山羊。
二、生长环境
产地范围内海拔42.5m至2098.7m的山丘地形,以禾本科、豆科、菊科等牧草为主的天然草地。以渫水、道水、澧水、沱水流域的山涧溪流为水源。
三、饲养条件
1.养殖方式:舍饲与放牧相结合,以放牧为主,补饲为辅。
2.圈舍要求:羊舍建成吊脚楼式羊舍,距地面1.2m至1.5m。羊只面积0.6至2m2/只。羊栏每间10 m2至15m2,隔栏高1.5m以上。
3.饲养管理:按种公羊、产仔母羊、育肥羊实行分群饲养,分类管理。
(1)羔羊饲养管理:保证羔羊及时吃上初乳,吃好常奶。提早补料,10日龄后投喂幼嫩、青干草,15日龄后补饲精料,在精料中加入0.5%的食盐及钙、磷和微量元素。哺乳期为2个月。
(2)育成羊饲养管理:选择体重不低于20kg的健康公羊或羯羊, 采用放牧加补饲的混合育肥方式,按1只羊1kg至2kg干草和0.2kg至0.3kg混合精料补饲。一般一天喂2至3次,也可夜间加喂1次。
(3)出栏:商品羊12至18月龄、体重不低于30Kg经检疫合格后方可出栏。
4.环境、安全要求:饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定,不得污染环境。
四、屠宰加工
1.1待宰:空腹24小时,尽量减少羊的应激反应。
2.浸烫褪毛:在水温65℃左右烫毛锅中翻动浸烫3至5分钟,置于褪毛凳上,手工推毛。
3.冷却保鲜:将胴体在0℃至4℃低温干净无污染的环境下排酸24至48小时。
4.速冻保存:速冻间温度-25℃以下,速冻时间48小时,肉中心温度达-15℃。
四、质量特色
1.感官特色:
(1)活体羊:被毛以纯白为主,允许有3%以内的杂毛。公、母羊均无角而有髯,头形似马头,鼻梁平直,耳大稍向前斜,眼大有神。体躯呈长方形,骨骼坚实,结构匀称,背腰平直,肋骨开张良好,臂部宽大,尻稍倾斜,尾短而上翘。
(2)羊肉:肉色鲜红且均匀,有光泽,肉细而紧密,有弹性,外表略干,不粘手,气味新鲜,膻味小。
2.理化指标:
指 标 含 量
水 分(%) 51.84~74.72
粗蛋白质(%) ≥13.16
粗脂肪(%) ≤3.81
易门青豆豉的特点是“青”,必须选取七、八成成熟的大豆青株,剥出鲜豆米,趁鲜制作,才能使豆豉清香鲜嫩。制作青豆豉,在每年七、八月间。那时,大豆青株割回家来,晚饭后,三家五户,在街头巷尾团团围坐,男女老少,亲朋邻里,乘夜剥豆,以不失鲜。
易门豆豉以用大龙泉、小龙泉、石莲寺、双龙潭等泉水制作的最为上乘,但过去产量甚少,只是农家用以馈赠至亲好友。一九五六年成立了国营酱菜厂后,才有少量产品投放市场。近年来,由于农村生产形势好,青豆原料供应充足,又扩大了加工网点,使产量大增,一九八二年供应市场的豆豉已达三十万斤,更多的群众有机会品尝到清香味美的易门豆豉了。
清明时节寻摘百岁茶,经去涩,炒干,搓揉,制成条状茶叶。冲泡品味,甘凉,微甜。百岁茶具有清热解毒功能,常饮益于健康。南昆山人传统喜欢饮这种茶,寿星众多。“百岁茶”名由于此。
相传古时候,龙门南昆的一个山村,有一个聪明伶俐的小姑娘。一天,她在山上打柴小歇时,偶然发现一种小灌木的树叶背面长有白毛,叶的边呈锯齿状,感到好出奇,便顺手摘了几片嫩叶来玩。她玩着玩着,下意识地将一片嫩叶放进嘴里嚼,顿时,一种甘香味道,沁人心脾。于是,她拿起刀,正想砍下这棵小树,带回家找人辩识是什么树。忽然间,风云突变,山摇地动,山峰传来了一阵隐隐约约的声音:“小姑娘,不要怕,我是山神爷,请你不要砍死这小树。它乃是天上神女,从‘孙明山’取来的种子,撒在这里长起来的。山上要青绿。夏天炎热,你不妨摘一些叶片回家去备用。”小姑娘遵照山神的吩咐,摘了四十九片叶,带回家中。第二天,小姑娘突然中暑,全身热滚滚的。她想起山神的话,就一边将摘回的叶片煎茶水,一边将片叶煮水冲凉,小姑娘的病很快就治好了。村里发生了鸭瘟,小姑娘试着用采回的叶片,煎水给鸭子喝,结果把鸭子也救活了。小姑娘巧治鸭瘟的事迹,传遍了各村,人们便纷纷地走来向她请教。小姑娘毫不保留地带他们上山找这种小灌木,后来人们把这种小灌木取名为“毛茶”。
每逢清明时节,人们便上山采摘一些毛茶晒干备用。夏日炎热,人们就用毛茶叶煮水,盛进竹筒,带去出勤。劳动小歇时,坐在田头饮上几口,就能令人止渴生津,暑气顿消,浑身舒服。
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