史料
据史-载,公元201年到208年,刘备雄踞新野,与诸葛亮、关羽、张飞共图大业。军队既要行军打仗,朝此幕彼,居无定所,又要炮制数万人的饮食,行动不便,置饮困难,士气不振。诸葛亮深感焦虑。一天军队正在休息进食,忽然一阵疾风驰来,使得周围树林沙沙作响,私有马明呐喊之音,士兵以为是敌军来袭便匆忙起来迎战,虚惊一场之后,闻得一股无比的奇香,就纷纷寻找香味的来源,原来是惊慌时将烧饭的调料,油料,等,都打翻进了炖肉的锅内,诸葛亮和众军士舀起一勺品尝,果真是鲜味至极,众军士称赞之际,发现勺内之物经冷却成了块状。诸葛亮大喜遂潜心研究试验发明了臊子,作为战时应急食品,更被众军士交口称赞。后来传入了民间。而新野乡民把孔明先生发明的臊子代代相传,工艺不断提高,使"三国臊子"久盛不衰。曾先后在河南省地方风味小吃展览会上获得金奖,受到海内外人士的赞誉。
做法
新野"三国臊子"以牛羊肉为原料,其作法是:精选肥瘦适中的嫩牛羊肉,切成葡萄大小的方丁;将干红辣椒入油脂中炸至焦黄,色味被收入油中时,捞出控油,晾脆,以刀拍碎备用;将切好之肉丁入油脂,反复炒动,至肉块定形后,将拍过的辣椒及精盐、大料、花椒、良姜、桂皮、砂仁、-、草果等调味品适时兑入,以温火煎熟肉中水分。待肉丁着色均匀呈枣红色时,离火降温,精在工艺,巧在火候,成品臊子香而不腻,辣而不辛,咸而不涩,色如玛瑙,晶莹悦目,味道鲜美。食用时,取臊子适量,加入蔬菜中同炒,素菜荤味,口感甚佳,浇于面食中十分出味。 新野"三国臊子"的另一个奇特之处是保鲜期长,不需冷藏可存放一年以上,经夏不腐,味道不变。包装分为盆装、小袋装、礼品装,并有各种不同口味,成为居家食用和馈赠亲朋的礼物。 为了开发新野"三国臊子"这一宝贵的旅游资源,新野县饮食服务公司建起了"三国臊子"加工厂,其中以国家特三级烹调师冯富
林先生创办的"福临三国臊子"最为出名。福临三国臊子是"福临天下餐饮有限公司"荣誉出品的特色食品,除用传统工艺炒制臊子外,又采用先
进消毒技术和真空袋包装。随着三国旅游线的开发,新野成为游人必至的主要景点。各地游客来到诸葛亮初出茅庐、刘皇叔三分天下的发祥地,除了寻胜访古外,必然要尝一尝诸葛亮发明的"三国臊子",并买上几袋馈赠亲友。这些经过注册商标、精美包装的新野"三国臊子",成了海内外许多家庭餐桌上的美味佳肴。
臊子面馆里也会卖一种肉夹馍,这种馍用的也是炭火现烤的白面饼,只不过里面用的肉是臊子肉,这是专给嫌光吃面还不够过瘾的人准备的。香归香,吃到一半就酸得人五官有些扭曲,但又忍不住继续收拾剩下的一半。浸满醋汁酥烂的猪肉毫不腻口,如果你嫌腊汁肉夹馍有点油腻,可以试试着一味妙品,定教你终身难忘。
1、大肉、土豆、胡萝卜切丁,木耳撕片。
2、锅内添油,投入肉丁煸炒出香味,加葱、姜、胡萝卜丁、土豆丁煸炒,然后烹进料酒、盐、酱油、味精、鲜汤炖熟。
3、将面条入开水锅中煮熟,捞入碗中浇上臊子。
■特点:面条筋斗,臊子味香。
富强粉25千克花生油1千克香油500克黄花菜750克木耳250克粉丝1.5千克炸豆腐2.5千克白豆腐25块酱油2.5千克花椒、大料、味精、葱,姜、盐等少许
制作方法:
1.将黄花菜、木耳、粉丝用开水泡开,洗净改刀。黄花菜、木耳切成3厘米长段。粉丝切成15厘米长段。将白豆腐上锅蒸熟晾凉,切成1厘米见方块。再取25块白豆腐切成小方块,放入油锅炸成金黄色,捞出来沥去油,就成炸豆腐,待做臊子用。
2.将大锅洗刷净,烧干,放入花生油1千克,油熟后放入花椒、大料、葱、姜,然后放酱油、烧开再放入凉水35升左右,接着将黄花菜、木耳、粉丝、白豆腐、炸豆腐放入锅内,再加味精和精盐调味,盐以咸淡适口为准。待锅烧开后掏出放入大桶内,即成浇面用臊子。同时可随时加入香油。另外要烫点菠菜或白菜,加放到臊子中作菜码用。
3.面条可用机器压面,也可用手工擀面。面条的粗细不限,一般是用中条。将面条煮熟捞入碗中,再将做好的臊子浇在面上即成臊子面。
4.按传统作法也可用黄花菜、木耳和蒸熟的白豆腐、炸豆腐切成菱形小片,再用鸡蛋摊成蛋卷,切成鸭舌片制作成臊子。臊子锅内可谓上很薄的淀粉,用时加香油浇入碗中。
凤翔臊子面是陕西西部的特色食品,据说是当年周文王发明的,文王当时在西岐带兵打仗,为了给将士们御寒就做了一大锅热汤,有红、黑、绿、黄、白五种颜色。将士们每人捞上一碗面条,再浇上这五色热汤,吃的热乎乎地,浑身是汗。
臊子汤有五种颜色:红色是臊子肉、红萝卜、红辣椒;黑色是黑木耳;绿色是香菜、大葱、蒜苗、韭菜和其他蔬菜;黄色是鸡蛋、黄花菜;白色是豆腐、土豆。
臊子肉是用猪肉,带皮五花肉,或者牛羊肉,切成小丁。凤翔人把做臊子叫“揽”臊子,肉在铁锅里煸炒一下,不加水,加上八角、花椒、辣椒、生姜等作料用文火炖一个多小时,快出锅时再加上盐、酱油、醋,这时一锅红艳艳的臊子香气四溢,在院子里都能闻到香味。这是干揽臊子,冬天放上个把月都不会坏。过去在凤翔,殷实的家庭长年都有臊子罐罐(把臊子肉盛入一个陶瓷罐里存储)。
做菜时先做“漂花菜”:把鸡蛋摊成薄饼,切成十毫米大的菱形小片。葱、蒜苗用针划成丝(也可用刀划),再切细。香菜切成十毫米长,豆腐切成小方丁。这是汤的“漂花”,还有底菜。底菜冬天用红萝卜、土豆,夏天用刀豆角、蒜苔、葫芦瓜、豇豆角、苤蓝等应时蔬菜,切成小丁,炒好备用。木耳泡好洗净,黄花菜洗好切成二十毫米长的段备用。
做臊子汤叫“搭汤”。过去用的土灶是前后两个锅,前锅烧水下面条,后锅搭汤。一大锅开水,依次放入臊子肉、木耳、黄花菜、生姜、花椒面烧开,再放入底菜和酱油、醋、红油辣子、麻油,最后再下漂花菜,这一锅五色的臊子汤就做好了,尝一口,香、辣、麻、酸,味道好极了。前锅下面条,这个锅更大,水要多,一把细长的面条扔在滚开的沸水中,“下到锅里莲花转,捞到碗里一窝丝”,每碗只捞半碗面条,浇上臊子汤,彩色的臊子、底菜和漂花菜浮在白色的面条上,汤的上面又浮着一层红油,简直就是一碗碗艺术品,使人欲吃不忍。
凤翔的臊子面同样有着岐山臊子面的薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香的独特风味,岐山臊子面,光吃面不喝汤,一个人一顿要吃十几二十碗,招待员忙都忙不过来;凤翔臊子面,既吃面也喝汤,饭量大的人有个四、五碗就可以了。岐山臊子面,是用碱水和面;凤翔臊子面,用好麦子磨出的新面粉,已经够筋道了,所以不用碱水。岐山把切面叫“铡面”;凤翔把切面叫“犁面”,方法虽然不同,但都是切出细长筋道的面条。
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