烤全羊是新疆最名贵的菜肴之一,它可与北京烤鸭、广州脆皮乳猪相媲美。高级筵席中,如果有烤全羊餐车出现在宾客们中间,整台筵席将顿时生辉,显得格外豪华阔绰,为饮宴增添了异常丰富的色彩。
烤全羊所以如此驰名,除了它选料考究外,就是它的别具特色的制法。新疆羊肉质地鲜嫩无膻味,在国际国内肉食市场上享有盛誉。
烤全羊是选择羯羊或周岁以内的肥羊羔为主要原料。羊宰杀后,去蹄及内脏,用精面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉等调成糊状,均匀地抹在羊的全身,然后用钉有铁钉的木棍,从头穿到尾,放在特制的馕坑里,盖严坑口,并要不断地翻动观察,约1小时左右即成。
全羊烤成后即放置餐车上,烹制者在羊头上挽系红彩绸,打成花结,羊嘴放置香菜或芹菜,餐车备有小刀,服务人员推车围绕餐桌转动,恭请客人启刀食肉。不客气的食客们,持刀从烤羊身上切下肉来,尽情地吃,其热烈闲逸古朴浪漫的情景,非身临其境的人,是难以想象其盛况的。
烤全羊色泽黄亮,皮脆肉嫩,鲜香异常,是维吾尔族人民招待贵宾的佳品。
马边具有生长地广,气温适宜,雨水均匀的特点,是乌梅生长繁殖由野生变家种的最佳区域。据考查县属高山、二半山、平坝三个地域都可栽种乌梅,海拔480米至800米这一地域,气候温和,雨水均匀,年平均气温15℃左右,年降雨量1100毫米左右,最适宜乌梅生长的地带,海拔1600米以下均为适生地,
马边乌梅品种优良。内含物维C特别丰富,马边的乌梅品种十分丰富,是之一。从果型分:有球果梅、椭圆梅、卵型梅、葫芦梅4种;从果色分:有红梅、青梅 2种;从花冠颜色分:有红花梅、粉红梅、白花梅3种。据成都市农科院蔬菜研究所化验,内含物成份是:白花梅含酸6.3%,总糖1.47%,维生素 C3.0mg%;红花梅含酸6.49%,总糖1.4%,维生素C4.3mg%;粉红梅含酸7.82%,总糖1.60%,维生素C2.7mg%。平均果重 22.5克,最大一粒果重25克,25粒至30粒1市斤。马边的乌梅果型大、果肉厚,含维生素C特别丰富,含酸量多。传说三国时曹操亲自率兵攻打袁绍,途中烈日当空,士兵口干舌燥,曹操乃令曰:“前有大梅林, 饶子,甘酸可以解渴”。士卒闻之,口皆出水,激励士兵前进打败了袁绍,因而得“望梅止渴”之美称流传至今。果实都含有多种有机酸,种子含有氰苷类及脂肪油等。马边的乌梅确是较好的优良品种。
马边乌梅药用功能较之省内外其它洲、县所产乌梅质量较好,乌梅的药用功能早在公元502——556年《神农草本》中就有记载,在药用上享有盛名。性平、味酸,功能敛肺,涩肠,生津,安蛔。主治久痢,消渴,蛔噘吐逆等证。
“琼琼饭”制作工序简单。将土豆或胡萝卜擦成丝,也可以用其他蔬菜,野菜拌面粉,或玉米面蒸熟后浇泼葱油即可。“琼琼饭”绵香适口,清香恬淡,是一道充满乡野情趣的小吃。用野菜为主料的 “野味琼琼饭”更是极好的药膳。
蔬菜类可做“琼琼饭”的除土豆、萝卜外,还可以用芹菜叶、茼蒿、西葫芦、豆角等,野菜的选择范围更是宽泛。苜蓿、榆钱、槐花、蒲公英、马英子、艾叶、锁阳……著名作家刘绍棠曾在其散文《榆钱饭》中写过这样一段文字:小时候,年年青黄不接春三月,榆钱儿就是穷苦人的救命粮。杨芽儿和柳叶儿也能吃,可是没有榆钱儿好吃,也当不了饭。九成榆钱儿搅合一成玉米面,上屉锅里蒸,水一开花就算熟,只填一灶柴火就够火候儿。然后,盛进碗里,把切碎的碧绿白嫩的青葱,泡上隔年的老腌汤,拌在榆钱饭里;吃着很顺口,也能哄饱肚皮。
新疆地处边塞,在战祸连连的岁月,缺油断粮的困难时期,野菜、树叶、榆钱就成了老百姓果腹充饥的盘中物。简陋的条件下如何能将粗陋的原料加工得细致上口,这就有了文章可做。“琼琼饭”是用粗食细做来弥补主粮低质的缺陷,是以多样的形式补充主粮单一的典型制作。大多上了年岁的新疆老人对“琼琼饭”都有着特殊的情感。
类似“琼琼饭”的吃食在北方比较普遍,叫法及用料也是五花八门。山西人叫“拨烂子”,陕西人叫“洋芋擦擦”。而今录入酒店菜单,作为地方特色小吃登上大雅之堂的“琼琼饭”在制作工艺上要考究的多。
将各类主料用面粉或玉米面或各掺一半拌好,入笼屉蒸大约10分钟左右。在蒸的过程中,将葱切成葱花,韭菜切成小段。主料蒸好后在热油中放入花椒少许和葱花一起翻炒。然后将蒸好的主料和韭菜入油锅中翻炒,加盐即可。也可以根据自己喜好用葱蒜炒炒锅,放青红辣椒,辣皮子,哪怕喜欢荤食的地区或个人用肉片戗锅都可以,所谓千变万化,万变不离其宗。
新疆挂毯生产历史悠久,据考古工作者对发掘古墓及古城堡中的遗物考证,早在战国时期新疆已有制作,唐代时织造的花纹、图案,做工已较精致。至于元、明、清时,遂划分为地毯式挂毯与绣花式壁挂两类。
材料:青椒一个,红椒一个,皮芽子半个,柿子一个
调料:料:盐,鸡精,酱油,醋青椒,红椒,皮芽子切丝,
越细越好喽 拌在一起,好看吧。
啤酒花又名蛇麻花,系制造啤酒的重要原料,为多年生草质藤本植物。全株有倒钩刺,茎长约10厘米,中空。叶对生、卵形、有长柄。花序腋生,雄花穗状,具有多数叶状苞片,-10余对,无花被子,果期产生大量黄粉状物。新疆天山、阿尔泰山的山坡林间有大量野生分布,为本品原产地之一。所制啤酒酒液透明度好,有光泽,泡沫细腻洁白,有花香气,味纯柔和,二氧化碳含量丰富。啤酒花药用价值亦较大,有利尿健胃作用。近年研究发现,其松果制剂具有抗癌活性;挥发油对治疗心脏病有较好功效;富有多酚化合物对治疗各类炎症及瓦特金氏病肝感染性损伤有一定作用。并进而发现酒花中的苦味物质,挥发油、果胶、鞣质、黄酮等化合物,本身即有明显的药理活性。此外尚可作为制作面包、点心等食品的原料。产品除供应本地,并销于北京青岛等到地啤酒厂。
据从伊宁市来,现在乌鲁木齐南门一带卖了10年面肺子的马女士介绍,面肺子最早起源于伊犁,它作为一种新疆的美食有三四十年的历史。
在上世纪70年代前,各家各户都是定量供应粮食,孩子多的家庭一般连粗粮都吃不饱。维吾尔族大妈就把以前要扔掉的羊肺子拿回来放在水里洗白。刚开始的时候因为没有经验,羊肺子就是洗不白,洗不白就说明鲜血还没放干净,后来她们把肺子上心与肺连接的两个粗血管剪破,才把肺子洗白。
肺子洗白后再用白面洗出面筋,待面水澄清后,滗去大量清水,留少量清水搅动成面浆,再取特制的工具套在肺气管上,用线缝接,逐勺舀出面浆倒入这个工具中,挤压入肺叶;再将把少许精盐、清油挤压入肺叶,用绳扎紧气管封口。这时候的面肺子就大的和小气球一样,它的血管里面充满了白面;再把米肠子(用切碎的羊肝、羊心、羊肉和胡椒粉、孜然粉、精盐拌入大米,加入肠子里)、面肺子和卷有少许辣椒粉用绳子扎的面筋(回族人面筋是在锅里蒸出来的)都放进一口大锅里煮。等肠子中的大米半熟时,用钎子遍扎肠壁,使之放气放水,以防肠壁胀破。等熟后取出,把面肺子、面肠子、面筋等从锅里捞出来,放进一个大盆里,待客人来时,把这些东西切成片、块形状,再根据客人的口味,拌上不同的调料,吃起来就非常过瘾。
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