鱼化陶哨是用当地群众所称的黑土和泥,放在模子中成型,再经烧制、彩绘、罩油等多道工序制成的。造型多是陕西地方戏剧人物。由于它的体型不大,一般只有3至4厘米长,所以人物型体动态不十分鲜明,但从脸谱、服饰上却能清晰地看出不同人物的不同性格。它与秦腔戏剧那种“古典声情,雄壮激昂,宽音大嗓,直起直落”的风格有异曲同工之妙。表现出质朴、健康、豪放、夸张、落落大度等艺术特色,具有浓郁的乡土气息。
鱼化陶哨是用当地群众所称的黑土和泥,放在模子中成型,再经烧制、彩绘、罩油等多道工序制成的。造型多是陕西地方戏剧人物。由于它的体型不大,一般只有3至4厘米长,所以人物型体动态不十分鲜明,但从脸谱、服饰上却能清晰地看出不同人物的不同性格。它与秦腔戏剧那种“古典声情,雄壮激昂,宽音大嗓,直起直落”的风格有异曲同工之妙。表现出质朴、健康、豪放、夸张、落落大度等艺术特色,具有浓郁的乡土气息。
肘子好吃,自然各地都有一些有名的肘子菜,如东坡肘子、冰糖肘子、豆瓣肘子,而陕西的肘子菜名气特别大。记得1989年,解放路上当时赫赫有名的曲江春酒家继仿唐菜点和曲江菜肴之后,再打历史文化牌,推出了秦汉菜。一说秦汉菜,当时西安市的不少名流都兴冲冲地应邀来赴席,毕竟,谁也没有见过秦汉人吃的是什么东西。一开席,服务员就端上桌一只硕大的烧猪肘子,这肘子烧得红烂,香气四溢,夹一筷子蘸点上面的芥末糊,真是适口,我看见几位老先生尤其吃得滑爽。这时有人小声咕哝“这不就是大荔的带把肘子吗”。言未落,有人报上菜名曰“炙肩”,有人讲解说这道菜就是从鸿门宴上樊哙持剑在盾牌上剁食的猪肘演变来的。樊哙当时吃的猪肘从司马公的描绘来看是生猪肘,是为了向项羽示威,与今置身华堂,吃着香气四溢的红烧肘子感觉不是一回事。但这个故事告诉食客们陕西肘子这道菜历史是很悠久的了。
如今西安的酒楼饭馆时而也能见到猪肘子菜,但不多。原因一是费功夫,慢火细煨,二是价飙升不上去,老板们都觉得划不来,不如那些海鲜,开水里打个滚就上桌,来钱快。倒是一些街头小门小脸的炒菜馆,因为档次不高,一道红烧肘子或芥末肘子反而成了坐庄菜了。客人喝着一般的白酒,嚼着花生米,耐心等待,一声“好了”,就有一只红油亮光的大肘子扣在前面的大盘子里,用筷子轻轻一挑,枣红色的肉皮就揭起来了,如座中有女士,照例都要夹送过去说,来,这东西胶质多,美容!女士们一般总要蹙眉噘嘴地拒绝一下,然后终于抵不住那香气的诱惑,低头食之。
无独有偶,在江南的小镇子里,人们对烧肘子也有着特别的偏好。前几天到昆山附近有名的水乡周庄,但见满街的小铺都在出售当地的名品“万三蹄膀”。据说明初此地富商沈万三号称江南首富,每在家宴客,头道大菜就是这红烧肘子。午餐时,我们自然点了一只。导游小姐讲完它的故事后,捏住大棒骨旁边又薄又尖利的一片细骨很麻利地就把一只大肘子切割成块,据说这也是沈氏首创的。其实这种切法各地在食肘子时都在用,无非是沈的名气大,吃的好方法都安在他头上罢了。沈万三的结局并不好。太有钱了,就想干点什么事。先是出钱为朱元璋修了南京聚宝门(今中华门),后来又提出要拿出三分之一的家产犒劳军队,这可犯了朱和尚的大忌,全家被流放云南,在周庄留下一段发人深思的故事,但据说,这沈家的猪肘子菜却因此又在云南成了名馔了。
蓝田玉的名称初见于《汉书·地理志》,美玉产自“京北(今西安北)蓝田山”。其后,《后汉书·外戚传》、张衡《西京赋》、《广雅》、《水经注》和《元和郡县图志》等古书,都有蓝田产玉的记载。至明万历年间,宋应星在《天工开物》中称:“所谓蓝田,即葱岭(昆仑山)出玉之别名,而后也误以为西安之蓝田也。”从此引起后世人的纷争,有的说蓝田根本不产玉,有的说即使产玉可能是菜玉(色绿似菜叶的玉石)。近些年,陕西地质工作者在蓝田发现了蛇纹石化大理岩玉料,认为它就是古代记载的蓝田玉(1978年11月23日《人民日报》)。这一发现不仅引起了寻找珠玉原料的地质界重视,也引起了考古工作者的兴趣。1982年,地质矿产部地质博物馆,展出了上述蓝田玉的原石。这种蛇纹石化强烈时,局部已经变成与岫玉相同的玉石了。玉质从外观上看,有黄色、浅绿色等不均匀的色调,并伴随浅白色的大理岩。这种玉石虽然不很美观,但因为蓝田地处西安古城附近,玉质硬度为4左右,容易加工,所以古人有可能用之制做装饰品。在汉代玉器中有两件很像现今的蓝田玉,一件是在陕西汉武帝茂陵附近出土的大型玉铺首嵌在古墓门上;另一件是故宫博物院藏的汉代玉佩。从这两件玉器玉质和色泽上看,很多地质学者都认为同现今的蓝田玉相似。但它是否真是古代的蓝田玉,则需加以进一步的考查。
不过,现在的西安蓝田,的确因其丰富的玉石资源,与新疆的和田、河南的南阳、辽宁的岫岩一起成为我国的4大玉石产地。同时,蓝田以众多的玉器生产企业、技艺高超的玉雕队伍,以及庞大的经销队伍,使蓝田玉产业成为全县的经济支柱之一和全省首批23个“陕西民间艺术之乡”之一。
信息来源:西安市地方志办公室
油酥饼用精白面粉、菜油和适量的碱、椒盐等制作原料。经制酥、和面、制饼、煎烤等工序。制酥时,油、面比例为一比三,将油烧熟后倒入适量面粉反复搓揉,搅拌成面絮,再加温水揉成面团,拉成长条,涂以清油,揪成一两重的小面团,在其上再抹油并逐个搓成三寸左右的长条状;制饼时将以上长条压扁擀薄,加进油酥和椒盐,再一手扯面,一手卷面,扯成约二寸宽,一丈二尺长薄片,边扯边卷,层叠不断,最后卷成螺旋状;煎烤时,将卷好的小圆饼排在鏊锅内,火力均匀。三分钟后,提开鏊锅上层,将圆饼淋油换位再烤,直至火色均匀,两面焦黄即可。
特点是层次分明,脆而不碎,油而不腻,色泽金黄,香酥可口。
陕西人喜养羊,喜食羊,也善治羊。周秦汉唐以来就有此传统。古城长安千百年来就有许多专门的牛羊肉交易市场,至今还有叫东羊市街、西羊市街的。羊周身是宝,几乎没有那个部位不可以作为美味佳肴的。羊油用来做炒面,喝油茶,是西安人一大爱好。羊血更为许多人所钟爱。羊血凝固后切块,可以有多种吃法,辣子蒜羊血可能是最简便最大众化的一种吃法。其法,用上好辣椒碾面,上好清油烧红,泼制成辣椒油;用优质大蒜捣碎成泥;羊血块在高汤中煮沸,盛入碗中,主要加以辣椒油和大蒜泥,再适当加以盐、酱油、醋,撒些香菜末、葱末,即可食用。辣椒油和大蒜泥,在个人可能承受的限度内,越多越好。做好端上来时,但见满碗皆红,鲜红的辣椒油涂满黑红的羊血,椒辣与蒜辣扑鼻,不甚食辣的人是看也不敢看的,而老西安则大口大口地享受,只觉得香美无比。此食品可热吃,也可冷吃,冷吃更别有一番滋味,似凉粉而实系荤菜,是血品却清素平常。三二好友相遇,一盘辣子蒜羊血,一瓶西风酒,便可畅谈一宿。那情景,活脱脱乡野间隐逸先民的一次聚会,又仿佛酒醉中八仙的某种豪举。辣子蒜羊血便是这样一种食品:火辣辣的刺激人,透出至亲好友一颗热烫烫的心,是一幅关中老乡朴实纯真性格的风情画。
粉汤羊血,据说源于西安市南院门一个摆羊血摊的王金堂,在20世纪初对粗放式羊血吃法的改进。至今人们仍说,最好的粉汤羊血是西安王记家的。但这个王记店早已不复存在。我少时曾在南院门居住,知道这家粉汤羊血店,也去吃过。50年代时,这家店还生意兴隆,我又曾去吃过。记得那时的王记店,只小小一间门面,几张简陋的桌子,炉灶就设在店门口,顾客们坐好后,对操作过程看得一清二楚。这粉汤羊血原是要泡馍吃的,顾客先自己将馍用手掰作铜钱般大小块,再由服务员送至掌勺师傅手中。这时便见那掌勺的师傅,站立在通红的炉灶旁,从身旁的桌上抓过预先切好的羊血丝,放入滚开的锅中。那羊血丝大约火柴棒般粗细,十多公分长,黑红黑红的。焯约一分钟,捞入碗内。再抓水泡细粉丝少许,放至碗内。然后用勺给碗内浇灌热汤,热汤入碗片刻,即行倒入锅中,又从锅中盛出滚汤往碗中浇灌,如此反复数次,直至馍块已经泡热泡软时为止。最后将豆腐块放在漏勺中,入锅烫热,加到碗内,再调腊炙油,辣椒油,放蒜苗末,香菜末,加以热汤,即成为一碗热腾腾香喷喷的粉汤羊血。这一西安风味小吃的特点,据《陕西传统风味小吃》一书描写为:“麻、辣、咸、香、光、嫩。羊血鲜嫩,入口光滑,调料多样,辣香扑鼻,助人食欲,有利消化。”不过对我来说,最解馋的还是那个“辣”,整个一碗粉汤羊血,连汤带馍带羊血带粉丝,通通是红的,吃时常嘴角发麻,吃后双唇皆红,并且往往满头大汗,只觉其痛快无比。从这一意义看,粉汤羊血虽经改造,仍然极为豪放,应该属于“男子汉的食品”。
然而粉汤羊血的制作过程并不简单,每道工序都有自己的讲究。煮羊血须用细箩过掉杂质,然后加十分之一的盐,拌匀后再加与羊血等量的冷水。热锅中的汤,须加盐及调料:以大红袍花椒、上桂元、小茴香、草果、良姜、丁香、胡椒、八角等十多味调料混合制成,其中大红袍花椒及小茴香要先行加热,去湿、焙干,并碾成细末。掌勺师傅将热汤往碗内浇灌的过程,读做“冒”,此字的正确写法应为0水旁,一个大字,下边一个卯字。《辞海》称:“同‘泡’。用水浸物。”还说南宋高宗赵构当年逃难时曾在荒野用这种方法吃过一餐。看来这种吃法很有些历史了,少说也是八百多年。
除了传统的吃法,近年来陕西和西安的餐饮业者又新开发一种羊血吃法,叫做麻辣羊血。始创者也许就是以经营陕西地方小吃为特色的文豪杂粮食府,该店已经誉满三秦,并在北京餐饮市场占有一席之地。这麻辣羊血也是满满一大碗,一大盆,当然那碗或盆都时髦多了,讲究雅致美观。未动筷子前,人们看到的只是辣椒和花椒,多得不能再多,比羊血要多出许多。也是热的烫的。与四川人标榜的“麻辣烫”不同,这不是火锅食品。虽说辣椒与花椒都是辛辣食品,但是吃过的人大多说,没有想像的那么辣。倒是留下一种于辛辣中突出辣香的深刻记忆。许多人都说:爱吃,好吃。
据一些研究医学与营养学的人说,羊血是清道夫,是极好的保健食品。包括心血管病患者、糖尿病患者,常吃都有相当的疗效。此说不知有无根据。但《本草纲目》明确指出,羊血“能制丹砂、-、-、生银、硇砂、-、硫黄乳、石钟乳、空青、曾青、云母石、阳起石、孔公蘖等毒”,李时珍还赞叹道:“羊血解毒之功用如此,而本草并不言及,诚缺文也”。这里的“本草”指李时珍以前的中药文献书籍,李时珍正是不满足于前人的成就,才以终身的精力完成了《本草纲目》的巨著。而辣椒,则公认有刺激食欲、帮助消化的作用,也可药用,有驱虫、发汗之效。所以,现在有越来越多的人,对诸如辣子蒜羊血、粉汤羊血和麻辣羊血等老陕爱吃的风味食品颇感兴趣,大有要刮起一阵辛辣羊血发烧友之风的意思。
信息来源:西安市地方志办公室
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