做法:将猪肉肥瘦搭配切成肉片,放入油锅内和姜丝翻炒几次,出香味后,加入料酒、香醋少许,生抽、盐适量,盖上盖小火焖15分钟后盛出待用。热油锅里放入洋葱片和大红辣椒片爆炒后,加少许盐,炒出洋葱香味后加入肉片,一起翻炒2分钟。将日本小黄瓜沿顶部切开,挖去瓜瓤,洗净,将肉片和洋葱装入小黄瓜中,盖上盖帽放入蒸锅中火蒸
15分钟直至小黄瓜熟即可。
肉甜而不腻,小黄瓜吸收肉汁甜而鲜美,这是金钵红烧肉的最大卖点。
第二部分为东坡宴酒,白酒选用东坡家乡出产的历史悠久的泸州老窖、郎酒、锦竹大曲等名酒、好酒,甜酒选用东坡在杭州任上喜喝的绍兴陈酿或岭南自酿的天东门酒或桂酒。
第三部分为东坡宴菜,又分成东坡生平系列名菜、东坡诗词系列名菜、常州传统系列名菜与东坡命名的菜肴四个系列。如“眉山独秀”、“千里共婵娟”、“文笔大观”、“东坡肉”等共计32道。
四川省眉山市东坡区是中国泡菜之乡,泡菜制作在东坡民间已有1500多年的历史,东坡区位于四川省成都平原西南边缘,地处岷江中游,古称眉州,是北宋著名文学家苏洵、苏轼、苏辙的故乡,泡菜在东坡故里俗称酸菜,当年东坡不仅喜食泡菜,还亲手制作泡菜。古往今来,东坡故里的城乡几乎家家户户都能制作泡菜。因此,东坡区被称为“中国泡菜之乡”。.
地理环境
眉山市东坡区这里地处岷江中游、雨量充沛、土地肥沃、夏无酷暑、冬无严寒、适宜种植无公害的根菜类、白菜类、芥菜类等蔬菜的种植,为泡菜加工提供了合适的气候条件,和优良的制作原料。.
产业发展
东坡泡菜从20世纪80年代起才开始由民间制作走向工厂化生产的东坡泡菜,发展很快,2005年,率先提出打造“中国泡菜之乡”,东坡泡菜首次以整体形象,参与全国市场的竞争;2006年,全市力推5个泡菜产品获得中国驰名商标,实现“国”字号品牌的突破;2009年,市委、市政府出台《关于强力推进泡菜产业发展的决定》,明确提出了“全国一流、国际知名”的泡菜产业发展目标。该区在省道103线沿线、在位于眉山经济开发区东区建起了中国四川泡菜产业园区。循着这样的赶超战略,眉山泡菜产业由21世纪初的年销售收入不到1亿元,突飞猛进到2010的年销售收入30多亿元,创造了10年30倍的“眉山速度”,使眉山跃升为四川泡菜的主产区、核心区、排头兵。.
地理标志产品保护
2009年,经国家质检总局审核,决定对实施国家地理标志产品保护。.
产地范围
东坡泡菜地理标志产品保护范围为四川省眉山市东坡区所辖行政区域。.
(主料辅料)
鲜江团鱼……1500克
猪网油1张…250克
鱼糁…………200克
味精……………2克
醋………………30克
猪化油…………5克
葱………………15克
姜………………30克
芝麻油…………10克
清汤…………1500克
川盐……………5克
红、绿、黄黑色植物原
胡椒粉………1.5克
料………………适量
绍酒……………40克
(烹制方法)
1.将鱼剖腹,去鳃及内脏,洗净。在鱼身的两侧各剞六七刀,深约1厘米左右。手提鱼尾下约摄氏80度的热水中摆动几下提起,除去血水,洗净鱼皮表面的粘液,搌干水气,用川盐3克、绍酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、葱码味数分钟,使其渗透入味。
2.取小圆碟10个,抹上猪化油,将鱼糁舀入抹平,上面用各色植物原料牵摆成各种花形,然后上笼用小火蒸熟保温。
3.将码人味的鱼沥干水气,置于蒸盘内,盖上猪网油,掺入清汤250克,加绍酒人笼用旺火蒸熟取出,拣去猪网油,姜、葱不用,将鱼轻轻滑入鱼盘内。
4.炒锅置旺火上,放入清汤,再把蒸盘内的原汁滗入锅内,烧沸,加胡椒粉、川盐1克、味精搅匀,浇注于盘内,将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成。
5.将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席。
(工艺关键)
1.沸水氽烫。“水居者腥”,江团有较重的土腥味,因此在烹制前需用沸水氽烫一下,以除去其腥味。
2.制好清汤。“汤为菜之根”,细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤,使二者相得益彰,更能体现该菜清鲜味美的特色。
3.火候得当。首先要火足气旺,将鱼入笼后一气蒸好,中途不能闪火。其次是时间要掌握准确。一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时,而一尾重1000—1250克的江团则要猛火蒸40分钟。因火力不足或火候过头,将使鱼肉不老则韧。
4.对好味碟。将清蒸好的江团灌入特制的清汤后,还要随同配备姜汁味碟入席,味碟既可弥补在烹调过程中调味不足,亦可通过姜、葱等佐料佐食,起到助香、去腥、解腻、提鲜等功效。对制毛姜醋的味碟应突出姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口悠长的特点。将各种调料搅匀,使其相互渗透,便能突出味碟辛香微辣、咸鲜带酸、爽口解腻的独特风味。
[风味特点〕
1.“清蒸江团”是川菜传统的名贵大菜。江团,学名“长吻脆”,其吻特别肥厚,俗称“肥头”。四川的“江团鱼”主要产于岷江乐山江段和嘉陵江口一带。鱼肉细嫩,少细刺,为鱼中珍品。
2.“清蒸江团”为姜汁味型,味重清淡,色求素雅。鱼肉质地细嫩,清鲜凉美,爽口宜人。配“毛姜醋”蘸食,味更鲜美。
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