饮誉中外,并备受广州人欢迎的鸡仔饼,其创制完全出于偶然,是歪打正着。可见人类饮食文化的发展,同任何事物的发展一样,都是必然性与偶然性的统一,任何偶然的饮食文化现象中,都包含着饮食文化发展的某些必然趋向,岭南饮食也如此。把月饼料做成了鸡仔饼,在这偶发事件中体现的是饮食文化的发展以人们的创新精神为内在动力的必然性。
做法:
海蛎煎不难做,只要你花上一点心思,肯定能做出一盘酥香滑嫩的海蛎煎。
你首先准备好一个平底锅,用平底锅煎,火力才均匀,不至于有的地方煎焦,有的地方却不熟。
你要把研细的地瓜粉加水搅成粉浆,把鲜蒜或韭菜切成小粒倒进去,加入适量的精盐拌匀成菜料。再洗净鲜蚝,拌入菜料中。注意动作一定得轻柔,否则海蛎肚子会破。
将煎盘放在中火上,舀入适量的油烧热,倒入原料摊平。边煎边加些熟油,使蚝仔煎松动易翻。千万记住,火力不要太猛,防止烤焦。
将一面成形的海蛎煎翻过身来,加一点油再煎。起锅前,浇上蛋液。等清液结块成形后,喷香扑鼻的海蛎煎就可以趁热食用了。吃时可佐以蒜泥、沙茶辣、辣酱、芫荽等,味极鲜美
做法(2):
1、将猪肉切成6--7厘米长的二粗丝,装碗内,用盐、料酒码味,水豆粉拌匀。
2、木耳洗净切丝,玉兰片切丝,开水氽一遍。
3、取一个碗,放酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉、兑成鱼香汁。
4、锅内油烧至五成熟,下肉丝超散,放泡辣椒炒出红色,下姜、葱、蒜,炒出香味,再放木耳丝、玉兰片丝炒匀,烹入鱼香汁,快速翻炒几下,起锅装盘即成。
在操作过程中必须注意,肉丝要切的均匀,码味要准,兑鱼香汁要按比例,要严格掌握投料先后,动作要快,才能保证成菜质量。
此菜原料除猪肉外,还有很多蔬菜和肉类均适合做成各种鱼香菜肴,如鱼香茄花、鱼香油菜、鱼香鸭方、鱼香大虾、鱼香碎米鸡等,其味道都很鲜
海蛎饼,福州及闽东一带传统的特色风味小吃。圆形,色呈金黄,壳酥香,馅鲜美,可单独当零食吃。海蛎饼在这座老城里是普通的不能再普通的了的小吃了,福州人大多把蛎饼当做早点下粥小菜。外焦内嫩的蛎饼,再叫上一碗鼎边糊(锅边糊),口口滑软,令人百吃不厌。
海蛎饼用料讲究,将浸泡后的大米、黄豆磨成浆,主料是一定要用海蛎的。将稀稠得当的米浆,舀到特制的长铁篦上,在其中放用猪瘦肉、芹菜等调好的馅,外加一只牡蛎,再浇些米浆,把它盖满封密,然后放入油锅中炸,直到两面焦黄,即可捞起。因为加了海蛎,所以出锅的蛎饼鲜香扑鼻、外酥内嫩、油而不腻。还有一种贫民蛎饼,用料简单,没有海蛎,用的是虾米、韭菜、萝卜丝、菜干,小时候外婆就做过,我喜欢吃萝卜丝和菜干的。有海蛎和没有海蛎的蛎饼,一眼就看得出来,有海蛎的要更丰腴、更大一些,当然价格上也会毫不客气地贵出一倍。
砂子饼,亦名疤饼。这种疤饼,直径一般是26厘米到33厘米,饼既薄而且脆,饼脸用卵石烙成,凸凹不平,因而有“疤饼”之称。
烙制疤饼时,先将面粉、食油、鸡蛋、盐、五香粉等原料和起,用擀面杖擀成又圆又薄的饼坯,把平底鏊置于火上加热,再把大小不一的河中捡来的卵石洗净,放在平底缝里,等卵石烧到极热以后,把饼坯放在烧热的石子上用文火烤熟即成。这种饼的原料配比,可按食用需要而定,但食油不可多放,以免影响存放。如果喜欢甜食,可加糖去盐制成精疤饼。
芋头糖用糯米、芋头、芝麻、白糖、茶油等原料制成。历史上,葛源生产的芋头糖就闻名省内外。据说,葛源的芋头糖,别处无法效仿,即使用同样的原料、同样的方法,制出来也及不上葛源芋头糖。原因是葛源的糯米好。葛源前山村一带种的糯谷,生产时间长,当地水土好。从下种到收割,要历经春夏秋冬四季,沐浴四季雨水。这种稻谷碾出来的糯米质白、粘性重。蒸成糯米饭与熟芋头一起捣烂,撕成小团,再蒸。然后又捏成条切成片晒干,放入油锅中炸,体积急剧膨胀,捞上来趁热拦熟芝麻、白糖,便是芋头糖。这种食品,具有酥、香、甜等特点,进口消融,故又名料化糖,最适宜老人吃。据老人传闻,葛源芋头粮,清代曾被列为贡品,深受皇宫青睐。每年立冬过后,横峰葛源芋头粮便大批生产,畅销各地。远在外地工作的横峰人,一吃上芋头粮,便知道这是来自家乡的食品,心中油然产生一种思乡之情。
在党的改革开放政策鼓舞下,横峰县的乡镇企业得到迅速发展,其中芋头糖的生产已成为几个乡镇的拳头产品。为了适应当前的供销需求,有的厂家已将芋头粮美其名为芝麻糯米酥,用印有花纹图案和文字说明的食品袋包装,一斤一包、或半斤一包,既便于携带,又美观大方。目前,葛源芋头糖已远销全国各地。
以上等优质糯米为原料,淘净后,先用水泡好新鲜糯米磨成米浆,装入布袋中沥去水分得到米粉团,然后捣成米糊,再经充分揉和,放入特制的模型后得出各种造型的米饼,后放入锅中蒸熟。具有柔软、细腻的特点。
金黄色油饼,里面红、绿、白、黄相间,溢香诱人,桐庐籍画家叶浅予先生祝贺“富春画苑”落成时,就选了家乡这特色小吃款待各方亲朋,获得好评。
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