始盛于隋末唐初约黄集羊肉,以肉质好、肌纤维细嫩的优质徐淮山羊为原料,经科学加工制作而成,鲜而不膻,风味独特,具有健胃补脾、滋阴壮阳之功效。99年度,查师羊肉、白玉羊子、古镇羊杂、清蒸羔羊等四道菜被省贸易厅、省烹饪协会评为江苏名菜。位于宁连路东侧的洪泽县黄集羊肉城已于2001年9月正式开业,占地面积2万多平方米,入城经营户近百户。
信息来源:洪泽区信息中心
始盛于隋末唐初约黄集羊肉,以肉质好、肌纤维细嫩的优质徐淮山羊为原料,经科学加工制作而成,鲜而不膻,风味独特,具有健胃补脾、滋阴壮阳之功效。99年度,查师羊肉、白玉羊子、古镇羊杂、清蒸羔羊等四道菜被省贸易厅、省烹饪协会评为江苏名菜。位于宁连路东侧的洪泽县黄集羊肉城已于2001年9月正式开业,占地面积2万多平方米,入城经营户近百户。
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金湖县农副产品营销协会
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甲鱼(活的)
金湖荷藕为金湖县本地湖产珍品“蔬三鲜”之一,其果实称为莲,根茎称为藕,花称为荷。金湖荷藕藕节短、藕身粗,外皮呈黄褐色,肉质肥厚而白嫩。其色泽鲜艳,表皮光滑,体白个大,清脆香甜,以“粗、白、嫩、脆、口感好”而著称。
金湖荷藕的种植历史已有1000多年,金湖县境内种植荷藕14万亩,年产荷藕15万吨,产值达15亿元,境内形成集荷藕生产、旅游观光、休闲度假为一体的万亩荷花荡风景区。
金湖荷藕鲜藕可以生食或凉拌,特别是新采嫩藕,“凉拌藕片”的味道鲜嫩、清脆、爽口。立秋后荷藕成为家宴的必备菜之一,既可单独做菜,也可做其他菜的配料。煨炖藕汤、糖醋炒藕、藕肉丸子、藕香肠、虾茸藕饺、炸脆藕丝、油炸藕蟹、鲜藕炖排骨等等都是脍炙人口的家常菜肴。凉菜菱藕飘香、茄香鱼藕、糖水玉藕纳入了淮扬名菜,荷塘藕韵、灌蟹藕、农家藕饼、金针炖藕饼更是中国淮安淮扬菜系获奖菜点。藕也可制成藕粉、藕汁饮料。
豆角又名豇豆、长豇豆、带豆,属豆科属一年生蔬菜。豆角富含蛋白质、胡萝卜素、营养价值高,口感好,是我国北方广泛栽培的大众化蔬菜之一,其普及程度在各类蔬菜中居第一位。豆角的适应性强,既可以露地栽培,也可以保护地种植,同时还可以周年生产,四季上市。
大头菜又名疙瘩菜、芥菜疙瘩。产于江苏淮安。首先选重量在半斤以上,外形整齐美观的大头菜为原料,刨去外皮。将去净外皮的光菜码堆、盖席。过五至七天后下缸“走鲜”(浸泡),浸泡期间每天用木榔头捣一次。经三至四天,在卤中洗净捞起,再转缸走鲜三至四天,即成为半成品。将半成品在卤中洗净捞起,倒入缸、坛或水泥池,推平,捣紧,踏实,盖席,用青石块压住,然后倒入澄清过的老卤,这个程序叫憋缸。在此期间要酌量加盐加卤。所谓老卤,系指腌大头菜三年以上的卤汁。端午节前后,老卤大头菜即腌制成熟。经此,过夏便不至变酸、腐烂,且随存放时间加长,鲜味有所增加。
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悠悠淮河,千古流淌。在流经洪泽湖至高邮湖之间的三河大地,曲折迂回成一片水乡泽国金湖。
金湖是一个美丽的水乡,1400平方公里的大地却拥有水面420平方公里,滩涂44平方公里。境内白马湖、宝应湖、高邮湖三面环抱,全国唯一。淮河入江水道自西向东贯穿腹地,上游河水浩浩汤汤、快速流向长江。水流畅达,水域宽广,两岸环境优美,为难得的生态家园。境内河网密布、水源充沛、荷叶田田、长堤环绕、绿树掩映、田园方整、稻谷飘香,一派湖色水乡的自然风光。
由于金湖湖泊众多、沟河遍布,汊湾渠荡纵横交错,使得水产、水禽、水生蔬菜等水生动植物资源异常丰富。湖水清澄,透明度高,含丰富的钙、镁、硅、铝、硒等矿物质,水质普遍达到国家一、二级标准。水生鱼虾鳖蟮河蚌等优质可食性水产品多达60多种,年产6万吨,品质优良,丰富而生态。素有“鱼米之乡”、“淮上明珠”、“江湖要塞小江南”之美誉。
金湖野生甲鱼,滋补绝品。金湖野生甲鱼红烧,味道鲜美绝伦,不仅强身健体,还有较好的抗癌抗衰老功效。金湖大闸蟹只吃鱼虾、螺类、水草等天然料饵,为绿色无公害产品。由于价廉物美,常常成为各地著名名牌大闸蟹的冒牌和替代品。其个大、味美、体肥,富含丰富的蛋白质,畅销江、浙、沪、闽、粤及港澳台等地,深受各地广大消费者好评。金湖龙虾个大、肉净、壳软、味鲜,金湖烹饪源自古楚、吴越、运河以及尧文化的深厚影响,金湖蒜茸龙虾、清水龙虾已经成为各地加盟的首选。全国加盟金湖湖鲜美食和龙虾特色店已经达到100多家,分布京津沪、沿海地区尤其是沪宁线各城市。
金湖作为尧乡,具有悠久文化底蕴和丰富的饮食文化,金湖湖鲜美食是淮扬菜系列湖鲜特色菜系。金湖湖鲜八大碗典型菜肴“红烧甲鱼”、“湖阳煲”、“荷荡金鳅”、“尧母月子汤”、“蟹黄狮子头”、“
肉糜藕夹”、“老鹅锅巴”、“鸡汁鱼线”深得各地美食家的亲睐。“鸡汁鱼线”
、“蟹黄狮子头”曾作为国宴菜单,来金考察指导工作的-总理谓之奇绝上品。风味独特的“渔家宴”、“全鱼宴”,精工细作、风味独特的“全藕宴”、“水禽宴”,成为湖鲜特色的经典。
湖鲜美食源自淮扬菜系原汁原味的烹饪技法,是淮扬菜系一个鲜明的分支。金湖人讲究精细和烹饪技巧,喜欢创新烹饪技法,讲究营养和口味的巧妙搭配。比如野生甲鱼,也有清炒、清蒸、白炖、甲鱼羹等十数种烹饪方法;青鱼红烧鱼块、清蒸鱼尾、手工鱼圆、雪菜鱼头、酸菜鱼片、清炒鱼片,还有农家腌制的青鱼块红烧或者与鲜肉(咸肉也可)来个“龙虎斗”。“无鱼不可汤,无鱼不可烧,无鱼不可煎,无鱼不可羹,无鱼不可蒸”形成了金湖湖鲜美食的独特风味。湖鲜美食维持了汤汁清淡的特点和保持了菜品的营养成分,不仅营养丰富,而且强身健体,为难得的健康饮食。
大鱼大肉早已过时,金湖的湖鲜已经逐渐成为天南地北美食家的首选。闻听金湖政府支持金湖餐饮商会打造和申报全国湖鲜美食之乡,不觉眼前发亮,口舌生津。我想这不仅是美食家们的福音,也是水乡人民的福祉吧。
2、醉蟹蟹的“异韵”,当数雍荣华贵的醉蟹了。醉蟹可分“商品式”、“家常式”。其味不同,其法迥异
如果进行批量生产的,事先选好足够的大小一致的母蟹,暂养到巨大的水底竹箱里,目的将胃里草籽与残渣排遣掉,脚毛爬干净。一切工作就绪后,起捞螃蟹。入水前,醉蟹工要饮砷砒酒热身御寒,否则在刺骨冷水中有冻僵的危险。蟹身干后,将蟹投入配有一定比例的米酒、炒盐、花椒、茴香等溶液的大缸中。直到最后一只不能自沉为止。装缸封口,就成为驰名中外的“醉蟹”了。当然,它的配方比例、溶液密度、控温方法是秘而不宣的
家常式的醉蟹其制作方法取了两瓶上等的扬州酱油,两瓶优质双沟陈酒,炒一些花椒盐,切些姜葱,磨研些肉桂、茴香,再用一只大针筒,洗净擦干“黑鱼头”坛子,将早已准备好的蟹刮净脚毛,洗净晾干,在每只蟹脐下注射三到五钱酒,叠放在坛子里,浇上佐料,用皮纸糊封,上面再涂一层黄泥。待过段时间即可食用
醉蟹吃了容易上瘾,金黄色的蟹黄,经过一“醉”炙,就成了青黑色油亮的膏状体,用筷子挑上一点,酒香扑鼻;二次开坛,未闻酒香,便口舌生津;第三次见“醉”魂飞,其味全在使蟹变异的“醉”字之中,九曲回肠,不可名状
蟹除它的美味外,其药用价值也非同凡响,他有散诸热、活胃气、理经脉、去闷气、利肢节、消食等功能,是一种不可多得的美食兼药物的佳品。不过蟹的贵重之处,还在于它的时令性
(淮阴)
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