大肠面的制作方法:
1、红面线洗净,以清水泡软;蒜头洗净切碎,下油锅炸至金黄色时随即捞起沥干油脂,即为蒜酥,材料B调成太白粉水备用。
2、大肠翻面用面粉搓揉洗净后,与水、葱、姜、八角及酒一同焖煮30分钟后,捞出沥干并切片备用。
3、另取一深锅,倒入大骨高汤煮至滚沸时,加入作法1的红面线、蒜酥及材料A的竹笋丝、猪油一同焖煮15分钟后,以太白粉水勾芡成浓稠状,食用前加入乌醋、蒜泥、九层塔即可。
大肠面的制作方法:
1、红面线洗净,以清水泡软;蒜头洗净切碎,下油锅炸至金黄色时随即捞起沥干油脂,即为蒜酥,材料B调成太白粉水备用。
2、大肠翻面用面粉搓揉洗净后,与水、葱、姜、八角及酒一同焖煮30分钟后,捞出沥干并切片备用。
3、另取一深锅,倒入大骨高汤煮至滚沸时,加入作法1的红面线、蒜酥及材料A的竹笋丝、猪油一同焖煮15分钟后,以太白粉水勾芡成浓稠状,食用前加入乌醋、蒜泥、九层塔即可。
棒棒面,源于扯面,用挂面制作手法,兼容扯面工艺,配小葱,蒜苗,辣子、豆腐丁等佐料,吃来口感独特,夸人百吃不厌一番忙碌之后,饥渴难耐,棒棒面好吃,且声名远播,主要在于工艺独到,配料独特而独领-。制面条的特殊过程,选好上等精粉,配以石碱、食盐,溶于温水中,摇均自后和面,用力抒搓待面软硬适中时,特面打成小体,再搓成一尺左右的母指粗的条子,用油布盖上软化一十时后再用。
汉武帝时从西方传入中国的牧草苜蓿,最早在关中陇东种植,只要是山地,都可生根开花,而且一种就收割十几年,几十年,种了可食,那叶子园园的,肥肥的,嫩嫩的,叶子里似乎含面性。
二月里,什么青菜都还未出来,满山却是发了芽的苜蓿,真嫩,孩子用刀去剜,一个一个剜回来。这是二月二就能吃到口的当年最新鲜的山菜,白白的面擀开,切成比韭菜叶稍宽、二指长的面条,先把苜蓿下在滚水里,稍煮,再下了面,一煎一点凉水,熟了,调盐醋熟油辣子,汤糊糊的,菜绿绿的,面白白的,你吃一吃,浓浓的山野味、新鲜味,使你永远忘不掉它的特色。它的野菜味极浓,又自觉是家户中人工培育的蔬菜味,使你理解不了它的神奇。吃苜蓿面,人从生活的最高层一下子下到最低层,从人的世界边沿来到大自然的边沿,从文明成果0的时代边沿回到了原始人创造文明最前沿地段,使你感到在百味千味中,这是最朴素的一味,这才是对苜蓿面的确切定论。不奢侈不豪华,也并非不伦不类,是信得过值得器重的又不是寒酸贫穷的味。
人们常常寻找大自然最纯最朴最原始的味,它就是苜蓿味啊!未受过一点点污染,不施化肥农药,就是土肥也很少使用,就没有现在文明带来的病毒病态。这种苜蓿菜汤喝起来,消失了无油无肉不是饭的忧虑,你感到世界上没有大鱼大肉不行,没有苜蓿菜也不行,你细细品尝,你更加感激生活,感激造化,感激生命。它做起来简单到再不能简单,却有丰富的营养。只需一点点奢侈,调足够的油熟辣子就行了。为此,都市来的大人物用苜蓿面去招待,他们终生会不忘你和你所在的小山村以及窑洞土坑。而摆一桌国宴,对大人物来说只不过是国宴罢
铺盖面的制作看似简单,店主通常是在揉好的面团上扯下一小坨,麻利而熟练地拉成一张薄薄的面皮(这也是考验店主熟练程度的一招,不熟练的会将面皮扯得千疮百孔),抛入沸水中一两分钟后捞起。一碗面通常有四五块,碗底铺的是火巴 火巴 的碗豆,汤是骨头汤,再舀几匙杂酱馅,撒几颗葱花。尝一口,面滑爽细腻,咬来有劲道,喝一口汤,鲜美无比。
鸳鸯面其实就是苦槠面。苦槠美称鸳鸯果,有两种,一种果实略呈椭圆形,有涩味,其树为灌木;一种果实略呈圆形,有苦味,其树为乔木。每年深秋时节,苦槠果成熟,农妇们纷纷上山采摘或者拾取,然后一袋袋背回家,先用水浸泡几个小时,再捞出来摊晒在太阳底下,等它坚硬的壳爆裂开后,将壳一一剥去,再把去壳后的果肉放在桶里加水浸泡一两天,然后拿到磨坊把它磨碎,再拿回家过滤,去渣留粉,滤下的粉还要用清水浸泡一两天,倒掉水后才能消除苦槠的苦涩。
等到苦槠粉的苦涩消除得差不多了,就可以把它加工成苦槠面了。苦槠面的加工方法有两种,一种是把苦槠粉加水调成适宜的稠度,在面盆里倒上一定的厚度,然后将面盆放到沸水底下一会儿又迅速拿起,等稍微冷却后就可以把面剥下来,然后切成条状放在太阳底下晒干,这种做法就像以前农村泼米面;另一种是把苦槠粉放在锅里调成糊状,待冷却后先把它切成块状,再把它切成条状,也一样是放在太阳底下晒干,这种做法像以前农村做米冻一样。
晒干后的苦槠面,可以收藏起来,等过年的时候,把它跟猪脚放在一起炖着吃,炖出来的苦槠面QQ的,口感极佳,而且可以祛除肉汤的油腻。要是平常煮着吃,因为苦槠面硬度大,必须先用水将它泡一泡,放在沸水中煮一煮,然后再捞起来沥干炒着吃,这样才可以咬得动。
从或苦或涩的苦槠果变成餐桌上美味的鸳鸯面,要经过许多道工序,这就好比经过了涅槃,就像凤凰浴火重生一样。一道美食的完成,尚且要如此脱胎换骨,一个人要达到人生的至境,怎么可能是轻轻松松的呢!(江良热)
信息来源:福建省人民政府
岐山面要求宽汤,即汤多面少,并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热的烫嘴、油要多,才能体现此面的特色。岐山面是一种高碳水化合物、高饱和脂肪酸的地方特色面食
在古城西安乃至三秦大地享有盛誉的西安永明岐山面馆是西安市规模最大的一家岐山面馆,永明岐山面继承三千年西岐故里遗风,并运用现代科技进行了工艺创新,使永明岐山面具有“薄筋光,煎稀汪,酸辣香,不喝汤,回味长”的15字特色,以极富营养价值的天然植物的五端(根,茎,叶,花,藻)和五色(红,黄,白,绿,黑)再配以数十种名贵调料烹制而成,营养成分平衡,营养价值极高,实属价格低廉的大众营养快餐。( 西安)
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