水入锅,将活蹦乱跳的抗浪鱼放入锅内,盖上锅盖。随着水温上升,鱼儿频频
用头顶锅盖,之后就悄无声息了。这时,放入葱、姜、大蒜、火烧干辣椒、薄荷,煮熟即可尝鲜了。更有趣的是,就湖边席地而坐,边吃边观赏沟内,湖边
游动的抗浪鱼群,顿觉野趣横生。只可惜,这样的场景在今天已是可遇不可求了。那个让老饕们垂涎有幸福年代工,抗浪鱼产量占抚仙湖鱼类的80%,最高年产量曾达到100多万斤,每公斤售价仅为二三十元。70年代,仅禄充一个渔村,上交供销社的干抗浪鱼就达100多吨!近年来,因为数量的骤减,抗浪鱼的价格已飙升至每公斤1500元,甚至因为游客相争,“拍”出过5000元一公斤的天价。
因为抗浪鱼减少,渔洞沙滩消失,如今的铜锅煮鱼多用青鱼和鲤鱼,在渔民家中和饭店加工,风味依然鲜美纯正,担当得起“滇中一绝”的美名。沿湖的立昌鱼庄、禄充渔村、明星鱼洞是品尝活水煮活鱼的最好去处,每逢周末或黄金大假,吃鱼的人排成长队等待翻桌,家家饭店生意爆棚。平常时光,你可以随便走进一家饭店,长驱直入后院挑鱼
“点杀”。煮鱼时一定要用冷水,锅里放上一些葱、姜、盐。用大火煮涨后,
再用慢火煮,煮熟以后才能放味精,这样做出来的鱼和汤才会更鲜美。在吃鱼前,先喝上一碗汤,很纯正也很鲜甜。吃铜锅煮鱼最重要的角色是蘸水,用葱
末、姜末、蒜末、盐、味精、胡椒、花椒、辣子、金龙鱼油炒制出来,味道特别好。
玉溪市因水得名,玉溪河即《水经注》所记之桥水,明代文献中已称玉溪,取其清流如玉之意。而玉溪风味与水有关,其著名食品如炒鳝鱼、炖鳅鱼、烧鸭均以水产品为原料,而向负盛名的玉溪米线则与玉溪水稻品种有关。明、清以来,玉溪即有滇中谷仓之美称,这些,都是玉溪风味的物质基础
玉溪风味小吃早在清代乾隆年间就在昆明风行,近百年来不断发展。尤其是吸收川味、苏味之长,麻辣鲜香兼备。最能代表玉溪风味的小吃品种,注重汤味,佐料齐全的是玉溪米线。玉溪米线名目繁多,花色多样,有闷肉米线、鳝鱼凉(热)米线,还有肉米线、鸡米线。根据季节变化,还有什锦凉米线,以凉菜为主,脆香爽口,佐料多样,炎夏时节,为冷饮佳品。民间碗豆粉盖面酸汤凉米线,价廉物美,老幼爱吃
玉溪小锅米线独具特色,汤味求鲜,多用筒子骨和鸡熬成清汤,选用韭菜、碗豆尖等鲜嫩绿叶菜,配以玉溪酱油,采用新鲜剁肉,加适量水腌菜,一锅一碗。另外小锅卤饵块,油重而不腻,香而不脆,熟而不粘。近来在小锅煮品的基础上发展了炒饵、炒卷粉、炒米线。加火腿、腌肉或香肠提味,配以韭菜头,成品绿黄分明,鲜香爽口,滑而不腻
小吃不妨一尝,席面更为可观。玉溪烹饪,炖、炒、爆、蒸、烩、溜、卤、烧均有拿手好菜
炖鳝鱼向称玉溪名菜,是玉溪烹调技师们的拿手技艺。汤汁红亮,加入油炸泡肉皮入味,得薄荷清香,再垫以韭菜,得其鲜甜,鳝鱼滋嫩味浓,油而不腻。炒鳝鱼品种较多,有红油卷筒鳝鱼、炒鳝鱼丝等,辣麻鲜美,入口爽脆
炖鳅鱼却又是一番风味,粑而不烂,夹鱼头入口,身尾留口中而拖出骨头,鲜美无比
爆双脆以猪肚头和鸡、鸭肫为主要原料,旺火旺油,急速成菜,脆、嫩、纯、香具备
蒸鸡集、香、鲜于一体,老少适宜。垫以蚕豆、红薯、洋芋,更是增色不少
溜里脊、醋溜卷筒鳝鱼,清淡可口,滋嫩无渣
卤菜在玉溪较为流行,从鸡、鸭、火腿到豆腐,都可卤出各种名菜,卤味纯香,配料多样,注重火候,吃味爽口,佐酒下饮均不宜缺
著名经济学家朱应庚教授,对“玉溪风味”的形成和特点有一段精辟的论述:民国初年建成的玉溪街,是昆明当时唯一的一条饮食街,其热闹程度不亚于正义路、晓东街、南屏街。窄窄的街面两边摆满了饮食摊点,从早到晚人来人往,趋之若骛。人们以到此一饱玉溪风味的口福而为快事。这一盛况一直持续到50年代。说明玉溪风味在云南饮食文化中的地位。“玉溪风味”的内涵是包括一系列独具风味的菜肴和名特小吃等烹饪食品,它的创立和形成,不知包含了多少前辈的艰辛和智慧。其菜肴的最大特点,在于刀工精细,注重火候,主配料讲究鲜、活、滋、嫩,调味则以鲜为主,重辣轻麻,酸甜适中,不管炒、烧、煮、卤、烩、焖、炖等,其色、香、味、形均属上乘。其在玉溪,又因地方的物产不同,形成各自的特色。各种小吃之所以堪称一绝,则在于制作的独特及原料的新奇、精细。新中国成立后,由于有了专门的饮食服务管理机构,对历代烹调大师的智慧结晶--玉溪风味的烹调技艺、曾先后采取"以师带徒"或办培训班等办法,培养出许多新一代有知识有文化的中青年烹调师,使玉溪风味得到了继承(玉溪)
“洒琪玛”是满语的译音,是一种油炸面筋和糖粘合而成的糕点。传入玉溪后在长期制作过程中经不断改进,现已因其选料讲究,制作细致而颇负盛名。
制作洒琪玛的主要原料是面筋、白糖和猪油。选用一级面粉经沉淀取出面筋,再将面筋擀成薄片切作细丝,用细箩筛筛去表面所沾的面粉,用上等纯白猪油炸成酥条,然后以白糖浆搅拌成形,洒上青红蜜饯丝,即可简装入袋、精装入盒。
玉溪洒琪玛外观红白相间,鲜艳瑰丽,口味香,甜、酥、软,食之即化。不仅味道鲜美,营养丰富,而且保存时间长不易变质,是馈赠亲友的佳品,更适于老年、儿童食用。
自1982年以来,玉溪市食品厂生产的洒琪玛,连续保持省商业系统优质产品称号,大量销往昆明和各地,州、市。1985年虽已年产10万斤,仍供不应求,经常脱销。近年首批运往北京展销,获得好评。
地域范围
华宁柿子产于华宁县境内,涉及盘溪镇、华溪镇、青龙镇、通红甸乡、宁州街道办事处,四个乡镇一街道办事处;东经102°49′~103°09′、北纬23°59′~24°34′之间,南北长64公里,东西宽34公里,总面积1313平方公里,在海拔1100-2100米地区,种植面积3334公顷,年产量10万吨。
产品品质特性特征
1、外在感观特征: 华宁柿子“次郎”品种,果实扁方形,果顶微凹,纵沟清晰,果皮光滑、细腻有光泽,成熟时呈橙红色。 “阿贝楚”柿子品种,果实椭圆形,果顶凸出,纵沟不清晰,果顶突起,果皮光滑、细腻,色泽光洁,脱涩后呈橙红色。 2、内在的品质指标:华宁柿子果肉呈黄红色,果实肉质细腻、无核、质脆、甘甜,具有清香味,营养价值丰富,可溶性固形物含量≥11%,总糖(以还原糖计)≥10%,硬度≥4kgf/平方厘米 。 富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸等多种营物质。 3、产品质量安全规定:华宁柿子产品质量安全执行《NY 5241-2004无公害食品 柿》质量安全标准,果实农药残留标准,符合中国水果农药最大残留限量标准。进入市场遵照《农产品质量安全法》的有关规定。
通海酱油,自清朝嘉庆末年(公元一八二○年)张从正设立调鼎香斋酱油坊开始酿制以来,到现在已经一百多年了,随后有赵子完设立品香斋,刘禹功设立鼎香斋,台益设立永香斋;黄西源设立调美斋,赵以南之父设立和美斋,王伯元设立兴顺号,是为有名的七家酱园。一九○九年滇越铁路通车前,发展至二十三家,是为鼎盛时期。七家酱园中,四街有鼎香斋和永香斋两家以选料精良、质量认真、讲究信用,闻名全省。民国初年,"通海酱油禄丰醋",已成为脍灸人口的民谚。通海酱油成为极受欢迎的名牌产品。以后品香斋在昆明设立分店,标明通海酱油,备受消费者欢迎。品香斋四弟兄都由开设酱油店成为巨富。张融生之弟张鲁斋在东川( 今会泽)开设调鼎斋发了大财。当时鼎香斋每日销量为1200斤。永香斋每日销量为1000斤。加上其它各店产品,全县每日运销酱油在百驮左右,约万余斤。远销至昆明、个旧、蒙自、建水、思普等地。
形态特征:体侧扁较高,略呈椭圆,头较小,略尖,口下位,上颌较下颌突出,须2对,鳞较大,在腹鳍基部有一较发达的腋鳞。鲜活时尾鳍下叶呈红色,偶鳍呈淡红色,故当地称红尾鲤鱼。
生活习性:杂食性偏动物食性鱼类,主要食物为底栖寡毛动物,也摄食昆虫的幼虫、螺蛳及小型的甲壳动物。
分布:元江水系、珠江水系
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