定安粽子形成于明代,是海南三大名粽之一,近年,自从定安创办定安文化节以来,定安粽子更是远销内陆和海外,备受赞誉,颇有名气。 定安粽分为两种,用糯米制作的又称糯米粽,用籼米制作的称籼米粽。制作原料是富硒大米和富硒黑猪肉,猪肉一般用七分瘦肉三分肥肉,并用盐,香料等调料调制好大米。将事先洗干净的富硒粽子叶铺好,在铺上一层猪肉,咸鸭蛋,大米,然后将粽子叶仔细包裹好,放在锅中蒸煮十个小时左右方出炉,制作的过程十分讲究。这样煮出来的粽子味美肉鲜,让人越吃越上口。目前,定安粽子品种繁多,具有代表性的有四家老字号:定安东方酒店黑猪肉粽子、新泰来黑猪肉粽、文宗粽、和潮黑猪肉粽,还有新竹四季鹅饭店黑猪肉粽、兴顺黑猪肉粽等。
定安泰来粽子以清香,淳朴,美味可口而闻名,有史以来有着海南名粽之称。泰来人在保留定安粽子的传统特质之下,对产品加工,卫生,保质方面都进行了改良,选自定安闻名的新鲜的猪肉及独有的粽叶,精心包捆,慢火水煮,进行真空包装,豪华礼盒包装等过程,且其各项卫生均达到国家行业标准。如此堪称一绝的海南定安名粽,绝对是您节日送给亲朋好友的最佳礼品。
定安黑猪肉粽是以该县出产的黑猪肉为肉馅,因味佳馅美而驰名岛内外,越来越受到海南百姓的青睐。
定安粽子
定安县粽子协会
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粽子
带皮猪肋条咸肉1块(约重5000克)、绍酒250毫升
制法:
1、将咸肉刮尽皮上的余毛和污物,用热水洗净,斩成同样大小的两块,放入大锅,加清水至浸没肉身,加入绍酒,用旺火烧沸后,改用温火焖煮至七八成熟时捞出,放入笼中蒸熟,放平压实。
2、待咸肉冷却后将肉块周围修削齐整,切成8厘米的长条,放入钵中,钵下用热水保温。
食用时取出,用斜刀切成1.3厘米厚的小长方块。这是按咸件儿的大小切块,一般食用者可根据食者的具体情况,改切成小骨牌块等其他形状。
特点:
此菜焖蒸结合,肉质香酥不腻,薄皮细肉的五花夹心,红如胭脂,白如洁玉,色彩分明,鲜嫩入味。是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。
糯馅光泽晶莹剔透,
蛋黄色彩金黄透亮,
入口润轶回味清爽。
潮汕的粽子别具特色,其中一种叫“双烹”的粽子,是潮汕地区久负盛名的传统名小食,潮汕“双烹”粽子其主要特色在馅料,一个粽子的馅,一半是咸,一半是甜。一口咬下去,即甜滋滋,又香喷喷,深受汕头人和海外潮人的喜爱。
许多海外华侨对家乡“双烹”的粽子念念不忘,回乡探亲时总不忘去著名的粽子专营店“老妈宫粽球”品尝一下“双烹”粽子的美味。
美籍华人汉娜·李小姐对记者说,她很高兴在汕头过端午节,她去过了世界很多地方,吃过各地的很多美食,可是她始终很怀念小时候吃过的潮汕“双烹”粽子。也许这是一种家乡的味道。
据汕头市龙湖市场卖潮汕“双烹”粽子摊担的黄老板介绍,潮汕“双烹”粽子的好味道主要在和馅,咸馅主要是咸蛋仁、虾米、香菇、腊肠、翅脯、莲子、栗子和南乳猪肉;甜馅主要是水晶馅、乌豆沙馅或红豆沙馅和甜糯米。一个粽子同时要显出咸、甜两味,就必须将咸、甜两种馅料和在一起,但切忌不能搅均。黄老板说,因为甜馅容易腻,要将三分之一的甜馅和三分子二的咸馅包于一个粽子内。
潮汕粽子的制作工艺要求严格,不仅“色、香、味”俱全,其形状也很讲究,要用竹叶、咸水草扎成四角形。煮熟的粽子外观棱角分明,晶莹的米粒清晰润滑,十分惹人喜爱。
潮汕粽子,个头最大的要属“宝塔粽”,它形似一个立体的金字塔;最匠心独具的则属“鸳鸯粽”,把两个同等大不的粽子用红线牵连起来,美其名曰“千里姻缘一线牵”,以示夫妻相爱相随,恩爱一生。最常见的粽子则有方粽、菱粽、子母粽等。
记者在走访时看到,个头小和包装精美的粽子今年最受青睐。一粽子专营店商家称,仅今天上午就销出了二十来对“鸳鸯粽”。其实个头小的粽子并不便宜,散装或简装每公斤售价七到二十元人民币不等,而采用了鲍鱼来做馅料的礼盒装粽子,每袋售价最高达八十八元人民币。
越鸡1只(约重2500克)、味精5克、精盐125克、绍兴香糟250克、绍兴糟烧酒250毫升
制法:
1、选用当年新阉肥嫩鸡,宰净,放入沸水中氽五分钟,取出洗净血蒙,放入锅中加水至浸没,在旺火中烧沸,移至小火上焖20分钟左右,端离火中将其冷却。然后将鸡取出沥干水,放在砧板上,先斩下头、颈,用刀从尾部沿背脊骨对剖开,剔出背脊骨,拆下鸡翅,再取下鸡腿,并在腿内侧厚肉处划一刀。将鸡身斜刀切成两片,用精盐75克和味精拌匀,擦遍鸡的身、翅、腿各个部分。
2、将香糟、精盐50克,加冷开水250毫升拌匀,放入糟烧酒,搅匀待用。
3、取罐一只,将搅匀的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒过的纱布盖住罐底酒糟,将鸡身、翅、腿放入罐内,另取纱布袋一只,装入酒糟,覆盖在鸡的上面,密封罐口存放一天即可食用。
特点:
“糟鸡”使用的原料越鸡,即浙江萧山大种鸡。相传2000多年前原养在越王宫内,专供帝王后妃观赏玩乐用,后传入民间饲养,故又称越鸡。越鸡生长快,体重大,成年阉鸡可重达4、5千克,肉质含脂率低,是优良肉用品种。用此鸡糟制,肉质鲜嫩,糟香扑鼻,别具风格,是冬令佳品。是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。
此美食起源于戚继光抗寇时老百姓答谢将士的食物。大唐初年,小城还仅是个渔村,且常遭海盗的抢劫骚扰。当时有一位大将叫尉迟恭,发动兵士筑城拒盗。开工那天,正好是正月十四,老百姓照例要闹元宵,海盗就乘机而入。尉迟恭闻报,一面派兵抵御,一面加紧筑城。入夜,风雪交加,百姓就在一起商量:烧些什么点心去犒劳筑城的士兵呢?有的提议送酒菜去,好让士兵御寒。但将军严令兵士是不许饮酒的。有个老汉想出了个两全之计:用带糟的新酒当水,调上肉丝、冬笋丝、香菇、油泡、川豆鼓等肉菜和面,制成“糟羹”,味美且能御寒。大家便把“糟羹”烧好送去。兵士吃了“糟羹”浑身是劲,不久就筑好了城墙。从此,小城中元宵节吃“糟羹”的习俗,世代沿袭。甜羹主要以年糕、川豆瓣、橘脯、葡萄干、小汤圆等制成。老临海人吃羹一般不用调羹,用的是筷子,更绝的是手捧一碗糟羹蹲于家门口不用筷子不用调羹,顺着碗沿,转一圈,一口下来,一碗糟羹已入腹内。
宴球的主要原料之一是鱼,有白鲢、花鲢、草鱼三种,以选用3斤以上的白鲢鱼最佳,因为此鱼肉细嫩活泛。而白鲢鱼有当年、隔年之分,后者为上;又有内塘鱼和养殖鱼之别,内塘鱼为优,因它吃草为主,养殖白鲢多吃油饼,多泥土气,鲜味欠佳。当年的尤甚。宴球的另一主要原料是肉,肉要用肥肉,选料讲究也颇多。海宁的“长安宴球”是一道美味佳肴,长安人一提起“长安宴球”大都会以一种自豪的口吻向你滔滔不绝地介绍:“宴球”是长安的一道名菜,写进《长安镇志》的。
相传当年乾隆皇帝下江南视察海塘,乘的是船,走的是大运河,这一路行来,看江南风光诚如白居易所言“江南好,风景旧曾谙,日出江花红胜火,春来江水绿如蓝,能不忆江南”。不觉心花怒放,意犹未尽,船到长安,乾隆爷微服私访之雅兴又上来了,于是便携带了几位亲信随从上了岸,街坊酒肆、烟桥画柳看了个够。不知不觉来到了杏花村外,眼前是阡陌成行、河湖交叉、屋宇茅舍、鹦鸣鹊叫,看得乾隆爷忘了归途。日近中午,一行人走得已是肚中饥饿,见前面一户人家炊烟袅袅,闻得一股饭菜香味,乾隆爷便与随从进去想弄点吃的。却说这户农家,夫妇二人男耕女织,生活虽不富裕却也平安快乐,此时正在家中忙碌中饭,见有几位陌生人进来,忙招呼让座。乾隆爷之随从告诉这家主人,只因肚中饥饿,想弄点新鲜干净的东西填肚。户主非常热心,赶紧去厨房忙碌,但农家没有准备哪来新鲜菜肴?猛然想起这缸里还有一条鲢鱼,何不做成鱼圆送上?主意打定,于是让妻子将鲢鱼去骨剁成鱼泥,配上葱姜等佐料,搅拌成团,捏成鱼圆,但看看这一个个鱼圆似乎太小了些,便将发好的肉皮切碎了沾在鱼圆上,顿时小球变成大球好看许多,随后放到镬子里去蒸,待蒸熟之后端上,让这几位陌生人品尝。这时乾隆爷早已饥肠辘辘,看着这刺毛球似的东西热气腾腾透着香味,不知是何菜肴,也不管三七二十一,拿起筷子夹了个来尝,竟是外脆里嫩既鲜又香,十分可口,就问主人这是什么菜?主人说,这是临时做的,鱼圆外面是肉皮,还没有名字。乾隆爷吃得开心,雅兴又上来了,叫随从取笔墨,随从马上取来文房四宝,为乾隆爷铺好宣纸、磨好墨。只见乾隆爷挥笔题了一联“杏花村酒醉两宴,汉鱼满豚迷一球”,还兴致勃勃地告诉这家主人,朕今赐名它为宴球,一则寓你家日日平安,二则寓可以进得官家之宴。这家主人始知面前这一位气宇轩昂的人便是当今皇上,连忙磕头称谢,三呼万岁。从此以后,长安宴球名声大振。
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