我们小时候吃的血鸭,都是自家养的鸭。最新鲜美味的,是每年春天的“第一摊”鸭。“第一摊”,即用最早上市的小鸭仔喂养大的嫩仔鸭。俗话说:“四月八,冻死鸭。”电孵的小鸭仔要农历3月底4月初才上市,早了养不活,人家不会买。每年,母亲像呵护小宝宝一样照养“第一摊”鸭。如果赶在端午节之前长成,那是极美妙的。“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚。”端午佳节,杀一只嫩嫩的仔鸭,鸭肉很嫩鲜,鸭骨头也嫩得可以嚼碎。酥脆之间透着鸭肉的清香,酸辣脆爽,十分劲道可口。
那时的鸭们都是在野地里撒欢觅食长大,不像现在圈养喂饲料催生。农田尚未春耕时,可随意放出。插上禾苗后,得等禾苗长稳固了才敢把鸭们放去水田。鸭子在水田啄食田螺小鱼小虾小虫子,长得飞快。如果勤快,还可以到地里挖蚯蚓,纯天然,高蛋白饲料。吃得多了,鸭们也有灵性,见主人背个锄头就屁颠屁颠跟着跑。锄开黑黝黝的土地,肥嘟嘟的蚯蚓猛然被曝光,扭动胖胖的身躯慌忙逃窜。笨笨的鸭子扁扁的嘴也很灵活,争抢“美味佳肴”。还不停地“嘎嘎嘎”,似乎引吭高歌:“好呷,好呷!”若一天能喂两餐蚯蚓,小鸭们长得可欢实了,吹气球,见风长。刚买回来的小鸭毛绒绒的,只见绒毛没见身架。喂得十天半月蚯蚓,鸭翅上慢慢长出粗羽毛,鸭身上细细的绒毛也渐渐变粗。胸脯高挺,0圆浑,鸭身板就慢慢出来了。等鸭翅上的粗羽毛长全,便是成年。磨刀霍霍,抓鸭子。鸭们扑腾着乱飞,孩子们高兴得跟着跑。用竹耙子按倒一只鸭,抓住,在鸭们惊悚的“嘎嘎”叫声中,放倒一只鸭。
拔毛、开膛破肚、清洗内脏,弄得干干净净的鸭子被大卸成N多块。尽量小块一点好,入味。再说,农村家庭人多,小块更经吃。
配料很简单,农家里都可找得齐:青辣椒、子姜或是老姜、大蒜籽,还可以备点花椒。
香喷喷的猪油下锅烧热,爆炒鸭丁,香味四溢,绝对地撩人口味。如果不嫌腻,可以放上一些带皮的猪肉,肥素一概放进去猛火炒炸。“炒作”这词用在新闻上真是浪费,用在菜肴里,那才是实至名归。炸到黄黄的,香喷喷的,油水都溢了出来。搁几勺盐,放几片姜,捂两分钟,尝一块,已经很美味了。然后加入青辣椒,与鸭丁亲密接触,爆炒、入味。这时捞一块鸭丁入口,哇,不错!青辣椒清新的滋味一下子就附着在了鸭肉上。五月初的青辣椒,那也是一年当中的“第一摊”。赶早栽种辣椒,配上新长成的嫩仔鸭,两嫩相交,鲜嫩无比。再放上蒜籽,放上花椒,最后的关键一步:淋鸭血。把放了醋而没有凝固的鸭血往鸭肉上匀净地泼上一层,翻炒几下。顷刻间,鸭血被烫熟,鸭肉裹上一层酽酽的酱汁,比酱油更浓更鲜美更浓稠。一道绝世美味新鲜出炉。人见人爱花见花开,佛见佛跳墙。吃血鸭,才明白什么是真正的“绝味鸭脖”。鲜香辣脆爽,集于一身。炒完血鸭的锅也不舍得洗掉,盛半碗饭放进去炒几下,把锅底上的浆全都蘸出来,是比蛋炒饭更具特色的美味。
感谢我们祖先伟大的发明:血鸭。最初可能是舍不得倒掉那些鸭血,另作一道菜又嫌料太少,于是某个聪明的主妇创新地把鸭血泼到锅里的鸭肉上,绝世美味就此诞生。
有人认为血鸭的做法起源于永州,邵阳血鸭或许没有“永州血鸭”那么有名,但是在我看来,还是咱邵阳血鸭更正宗。
现在,我已成功地把这种“美味印象”移植到儿子小豆的头脑中。偶尔的周末,到菜场宰一只无辜的仔鸭,拿回家细细烹饪。酽酽的血鸭,浓情好滋味。
作者:陈南玉 来源:凯风湖南
【菜名】 酸辣狗肉 【所属菜系】 湘菜 【特点】 此菜香味浓郁,肉质鲜嫩软烂,芡汁稠浓,辣中带酸。 【原料】 鲜狗肉1500克,香菜200克,泡菜100克,干红椒5只,冬笋50克,绍酒50克,小红辣椒15克,精盐5克,青蒜50克,酱油25克,味精1.5克,醋15 克,胡椒粉1克,湿淀粉25克,桂皮10克,芝麻油15克,葱15克,熟猪油100克,姜15克 【制作过程】 1、 将狗肉去骨,用温水浸泡并刮洗干净,下入冷水锅内煮过捞出,用清水洗2遍,放入砂锅内,加入拍破的葱、姜、桂皮、干红椒、绍酒25克和清水,煮至五成烂时,切成5厘米长、2厘米宽的条。将泡菜、冬笋、小红辣椒切末,青蒜切花,香菜洗净。 2、 炒锅置旺火上,放入熟油50克,烧至八成热时入狗肉爆出香味,烹绍酒,加入酱油、精盐和原汤,烧开后倒在砂锅内,用小火煨至酥烂,收干汁,盛入盘内。 3、 炒锅内放入熟猪油,烧至八成热,下入冬笋、泡菜和红辣椒煸几下,倒入狗肉原汤烧开,放入味精、青蒜,用温淀粉调衡勾芡,淋入芝麻油和醋,浇盖在狗肉上,周围拼上香菜即成。注意:1、 选用膘肥体壮、健康无病的狗为上。 2、 狗肉有干腥味,刚宰杀时用温水洗去腥味。 3、 煨制时用小火,中途不可加汤,时间2小时左右。 4、 酸泡菜制洗:将水坛洗净抹干,放入温开水2500克,再加精盐150克、花椒25克、八角5克、白酒100克、白糖50克、黄醋50克,然后将需要浸泡的蔬菜洗净晾干,盛入坛内密封浸泡一二天,即成泡菜。
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