清水河鲶鱼膘肥肉美,经过名厨的精心烹制,色、香、味俱全,令人垂诞欲滴。怪不得上个世纪九十年代,这个常住人口不足7000人的小集镇,竟然会有三十多家鱼餐馆,而且常常是座无虚席的。许多的食客都说:清水河鲶鱼,肉质细嫩,味道清新。
许多食客专程从南宁、柳州等地前来,特地品尝"清水河鲶鱼"。在逛完八仙岩,拜了娘娘庙,并坐船欣赏清水河两岸旖旎的风光(或下水游泳亲身感受清水河的妩媚)之后,最后说出的仍然是"山好水好鱼更好!"的感叹。
清水河鲶鱼膘肥肉美,经过名厨的精心烹制,色、香、味俱全,令人垂诞欲滴。怪不得上个世纪九十年代,这个常住人口不足7000人的小集镇,竟然会有三十多家鱼餐馆,而且常常是座无虚席的。许多的食客都说:清水河鲶鱼,肉质细嫩,味道清新。
许多食客专程从南宁、柳州等地前来,特地品尝"清水河鲶鱼"。在逛完八仙岩,拜了娘娘庙,并坐船欣赏清水河两岸旖旎的风光(或下水游泳亲身感受清水河的妩媚)之后,最后说出的仍然是"山好水好鱼更好!"的感叹。
“宾阳白斩狗”这道菜名闻遐迩,历史悠久。明朝嘉靖六年四月,王守仁奉皇上之命,来到广西平定叛乱。在招抚叛军的过程中将部队驻扎在南宁和宾州。士兵并未撤走,得与当地民众大啖狗肉,个个活得身强体壮。而在厨师“涮狗肉”过程中,有的官兵已急不可待,你割一粒,他剜一块,蘸着汁料大嚼起来,且皆言:“白涮狗肉好吃。”而在旁观看者均心急垂涎,同声催促厨师:“干脆把涮狗肉捞起,全白切吃好了,搞什么狗扣?”厨师也力图省事,顺水推舟,将涮狗肉出锅,切成小块,装盘出盘,配上姜丝、香蓼、酸味、花生油、米醋、酱油等调料,以备蘸食。官兵食后,竟夸“白涮狗肉”好吃!此后,厨师们在“白涮肉”基础上,就创造出了“白切狗”这道名菜。
一九二三年,时任广西全省善后总办的陆荣廷两进宾阳,一是视察、二为了看望当年在宾阳时接济过他的温九叔。宾阳知事设宴,席间有人问"什么菜好吃",陆荣廷不假思索地说"我看狗肉好吃"停了一会又补充说"隔夜狗肉最好吃"。
诚然,"闻到狗肉香,神仙也跳墙"。宾阳白斩狗肉是以本地产的土狗为原料,宰杀后佐以特殊的中草药蒸煮熟而成,肉鲜嫩味香醇,为上等的温补食品,起滋阴壮阳之功。食用宾阳白斩狗肉时,佐以酸姜、酸荞头、洋桃、蒜泥、指天椒、紫苏、上等花生油以及自配的特殊酱料,味道更是可口。每年夏至,为宾阳人民传统的"狗肉节"。是时,县内城乡男女老少均有吃狗肉之嗜好。在宾阳不管是那一家酒楼或大排档都能见到白斩狗肉,特别是圩亭里的熟食摊更是随处可见。在宾阳招待外地客人都要上白斩狗,谓之:不吃白斩狗和宾阳酸粉等于未到宾阳。在县城芦圩和黎塘每天白斩狗的销售量少则二、三百条,多则五六百条。首府南宁的一些酒楼、饭店,也到宾阳批发回去销售。许多路过宾阳的朋友,都喜欢捎上三、五斤白斩狗回去给家人或朋友品尝。1990年全国第四届民族运动会在南宁举行,宾阳"白斩狗"和"宾阳酸粉"参加食品小吃一条街展销,每天都销出几十条白斩狗。由于白斩狗风味独特,很多食客慕名前来品尝,参加-会的台湾著名人士凌峰先生特慕名前来品尝,在给予很高评价的同时,并拍了录像带回台湾。运动会期间,在20多平方米的摊点,零售出近千条白斩狗,这在南宁市场绝无仅有。
宾阳白斩狗为什么这样受到食客们的青睐呢?除了狗肉所具有温补功效之外,宾阳白斩狗肉嫩白净,既保持狗肉特有的肉香又没有别处狗肉的腥臊,所用调料特别,味道酸甜适中。这也是宾阳白斩狗所具有的特点。1995年,在南宁南方大酒店举行的全区名菜、名点、名小吃评比中,宾阳白斩狗被评为"优秀菜点",2000年,又被授予"广西名菜"称号。
在宾阳少数地方,还保留一种传统特色吃法。鱼片上桌前需要先浸泡在自制米醋中,片刻之后,鱼片开始泛白变软,当地人称其为半熟状态,这时再捞出来食用,鱼生裹着米醋香,吃起来别有风味。据了解,这些米醋是自家酿制的,有独特米香。鱼片浸泡其中,能起到杀菌的作用。吃起来虽没有完全生吃那么爽口,但香味浓郁。但随着现在的人追求鱼生新鲜口感,这种吃法已经不常见。
另外,宾阳鱼生在所用的配料当中,有许多就地取材的香料。柠檬叶是别处吃鱼生少见的,浓郁的香味胜过香菜、紫苏许多倍。还有自酿酸辣椒,呼应了宾阳美食酸酸甜甜又微带辣味的特点。宾阳鱼生的配料当中还有米粉,这又是别处见不着的一大特色。米粉吸取了酱汁的味道,与鱼片一起送入口中,别有一番滋味。
做法
1. 以淡水鱼为主,挑选市面常见的草鱼、生鱼(以生鱼为最好)。 2. 先将鱼置于砧板上用刀拍晕。剖腹取出鱼肠,用汤匙刮清鱼腹肉血污。用刀尖 划破腹背部鱼皮,用手撕开鱼皮,起出一面鱼肉,去掉腹内鱼骨,用干净白布擦干水 分。再如法处理另一面鱼肉,鱼骨不用。把鱼肉挂于通风阴凉处风干,鱼皮用开水鱼 烫去鳞片,捞干待用。 3. 从豆酱捞出豆瓣控干研末,加麻油南姜末调和成酱料。(增加味道鲜美感)
将萝卜,红椒、姜、葱、芹菜、咸萝卜干洗净,切成细丝,萝卜丝控干水分,蒜头、 酸杨桃切薄片,芜荽切段,装盘成配料。(既可以杀灭细菌,又可以去腥味,使其入 口鲜甜) 4.把风干了的鱼肉横刀切成薄片置篾饼上,鱼皮切碎围边,均匀撒上熟芝麻,胡椒 粗末,进食时佐于酱料配料。
市面上一般的扣肉不是太肥腻,就是太韧老,而在宾阳县甘棠镇,其扣肉选料讲究,制作复杂,调料与众不同。主要特色:皮脆肉稣,甜酸适中,香烂可口,肥而不腻,有淡淡的黄皮果香,特有风味。甘棠扣肉一般有散扣和芋头扣两种。
主料:精选五花肉。必须选取猪前胛那块30公分见方、肥瘦相间共五层的五花肉(俗称五层楼)。
面料:香芋头或黄花菜(制作散扣用)
调料:姜、葱、蒜茸、柠檬、山黄皮等十多种。
制法:将五花肉刮洗干净,皮朝下,肉朝上整块放入锅中,慢火煮熟(以筷条能插入为熟)。煮熟后捞起用竹签在表皮上打针,并抹去油水分,待晾却后再用酸醋和盐涂洗。烧锅放油,并在油锅内放入一铁圈,防皮炸焦。当油温达3成时仍以皮朝下肉朝上将五花肉放入,盖上锅盖。当锅中0声停止打开锅盖,见五花肉皮黄时捞起。提高油温,再将肉放入,炸至皮起大泡,用筷条敲皮有清脆声时将肉捞起,晾却后再放入温水中泡浸至皮松肉脆。
散扣:将炸好泡软的五花肉切成拇指般条状,与调料拌好入锅炆制,起锅前三分钟将黄花菜等放入即可。
芋头扣:先将香芋切片炸好备用,再将炸好泡软的五花肉切好与香芋片夹好装盘,浇上调料上笼蒸制。亦有将香芋头和炸好的五花肉切如拇指般条状与调料拌好,一起炆成芋头散扣的制法。
寿阳荞麦具有高氨基酸、富硒、高维生素的特性;寿阳黍子具有高蛋白质、高脂肪、高赖氨酸的特性。近年来研制的矿泉水富硒黑苦荞醋具有很高的食疗作用。
选用槽头肉、五花肉去皮洗净切大丁,入锅加精盐、甜酒汁(俗称醪糟为甜酒)炒转、翻炒去油,洒水追余油,用酱油、醋旺火炼炸将油臊分离成色泽金黄、既香又脆的臊子,用作蘸水时常碾碎使用。
高阳县纺织遍天下,二十世纪上半叶,产量占华北地区三分之一,有“桂林山上无杂木,高阳花布四季新”之誉。改革开放以后,高阳纺织开始了真正的腾飞,产品畅销二十多个国家和地区,1997年,高阳县被河北省人民政府命名为“纺织强县”。
辽宁省朝阳县柳城镇现辖行政区域
辽宁省朝阳县人民政府《关于“凌塔白酒”地理标志产品名称和地域范围划分的函》,朝县政〔2012〕29号 朝阳凌塔酿造科技开发有限公司企业标准:Q/CLN0003S-2011《凌塔白酒质量技术标准》
一、原辅料要求
1.高粱:采用产地范围内生产的优质红高粱,质量符合国家标准要求,且容重量≥720g/L以上,淀粉含量≥65%,单宁含量<0.1%,
2.酿造用水:酿造用水采用地下70米深井水,水质符合国家相关饮用水标准,
3.大曲:以优质大麦、小麦、豌豆为原料,采用踩制而制得的中温大曲。外表面颜色一致,有分布均匀的白色斑点或菌丝,曲皮薄断面呈灰白色,菌丝生长丰满,无生心,黑心等现象。(液化力≥1.0g、发酵力≥1.2g、600mg≤糖化力≤1200mg)。
二、工艺要求
采用传统清蒸清立两次清工艺,以中温大曲为糖化发酵剂,低温入窖,花岗岩石窖固态发酵,量质摘酒,分级贮存,勾兑而成。
1.工艺流程:(加大曲、加浆)
高粱糁→润料→拌料→蒸料→出甑→入窖→糖化发酵→出窖
包装←成品酒←再贮存←勾兑←贮存←半成品酒←蒸馏→扔糟
2.贮存要点:采用自然温度、通风、保湿效果好的地下室贮存。原酒贮存于陶坛一年以上,倒入木制酒海(猪血、桑皮纸内封)中贮存一年以上后经勾兑再贮存三年以上。
三、质量特色
1.感官特色:
项 目 指 标
色泽及外观 无色(或微黄)清亮透明、无悬浮物,无沉淀
香 气 具有1和乳酸乙酯为主体的复合香气,清香略带陈香
口 味 酒体丰满、柔和,绵甜醇厚,余味悠长有陈味
风 格 具有本品特有的陈香风格
注:当温度低于10℃时,允许有白色絮状沉淀。
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