【形成历史】
广丰牛的来源,据老农回忆,建国前近百年内,只有外省到广丰买牛,祖孙几代向来没有从外地进牛,故被认为是地方品种。
广丰为闽、浙、赣三省交界处,气温温和,境内为低丘陵,土肥,坡低,草茂,有利于牛的生长发育;加之交通不便,未受外来品种干扰,为该品种的自繁自育创造了条件。同时产区多为环山梯田,旱地面积大,山间及农村道路多系风化后的细沙粒结构,牛长期在这种环境下耕作行走,促使广丰黄牛四肢粗壮,蹄坚耐磨,故有“铁蹄牛”之称。
广丰人多田少,但靠农业经济收入有限,为了增收,大量饲养畜禽是广丰人民的传统习惯,出卖“漂牛”(即培育牛)也有悠久历史。为了培育质优价高的牛,他们一般都选择体型高大,骨骼粗壮,体型紧凑,耕作力强的公、母牛的后代,这样年长日久,牛就越来越好,越“漂”越优,如产黄牛之乡的黄丰大队就是“漂牛”之都,他们即有“漂牛”的习惯,又有选牛的经验,所以这里的黄牛特别优秀。该大队曾被评为华东地区“养牛模范大队”。
南沙是元阳县的新县城,地处哀牢山南段,属亚热带季风气候,年平均气温在20摄氏度以上。南沙是一个山有多高、水有多高、水草丰美的地方,这里的土壤里微量元素含量高,养育出了水灵灵的原生态小黄牛。用小黄牛肉制作而成的干巴,肉质细,营养丰,口感鲜,开胃口。
把牛肉做成干巴,源于当地特殊的风俗习惯。家里有了婚丧嫁娶的红白喜事时,都会摆上牛肉作为宴席上的主菜。在过去,当牛肉吃不完时,就会腌制起来。但当地人都把腌制牛肉干巴的技术,归功为傣族人家过“白事”时的一种发明。
当地的傣族人家,只要有老人去世,老人的每位亲家都要牵上家中最好的黄牛,到亲家家中进行宰杀、祭祀。他们认为,牛能送逝者顺利归天,并且,当逝去的人带着成群的牛在“阴间”见到仙逝的0时,会感觉面子上有光彩,因为牛能证明他在人间的日子过得好。
所以,如果遇到子女、亲家较多的老人去世的情况,他家就会有吃不完的黄牛肉(尽管祭祀完后,亲家会带回半头牛,但仍有剩余)。南沙城闷热潮湿,牛肉容易腐烂变质,这该怎么办呢?天长日久,聪慧的傣家人就发明了制作牛肉干巴。
腌制干巴时,一般会挑选黄牛最为坚韧、细嫩的腿部肌肉。将选好的牛肉分解成条状后,如果喜欢吃腥味,就不必去除牛油和牛筋。如果怕吃起来有腥臊味,就必须将所有依附在牛肉上的牛油、牛筋剔除干净,仅留瘦肉,放进盆里,加入适量的盐,然后像揉衣服一样使劲揉,直到所有的盐粒化完,盐味渗透到牛肉中。然后撒上干辣椒面,在条状的牛肉底部穿孔,用棕树叶穿起来,挂在竹竿上,像晾衣服一样放到太阳光底下暴晒、风干一至两天,或者放到燃烧的木材、甘蔗渣或松针上烘干。
腌制完成的牛肉干巴,可以根据个人不同的口味进行烹调。最简单的办法就是在热油中放入适量晒干的小米辣,稍微炸成黑红色后,把切成片的干巴放进油锅里炒,炒熟出锅后,撒上适量花椒粉,撒上几片炸香了却依旧绿油油的薄荷叶,一道色香味俱全的美味干巴就做成了。无论是就着焖锅酒还是白米饭下肚,香、脆、麻、爽的奇妙滋味,绝对会让你吃完一口还想再来一口。最为特别的是,这些干巴筋道而且脆,连老人都吃得动呢。
还有一种牛肉干巴的吃法较为刺激味蕾:把干巴切成条,放到木炭上烤熟或在油锅里炸熟,然后装进石臼里舂成干巴丝,再加入生姜、大蒜、新鲜小米辣、花椒等配料一起舂。这样做出来的干巴,绝对辣得你大汗淋漓、胃口大开、大呼过瘾,保你一辈子都忘不了这滋味。
【形成历史】
主产于川、鄂、陕三省交界的大巴山区。产于四川境内的宣汉、达县等地者,层名宣汉牛;产于湖北境内郧阳地区的竹山、竹溪、房县者曾名妙垭牛,后经省、地级定名为郧巴牛;产于陕西境内西乡、镇巴、平利旬阳赤崖及商洛地区者,曾名西镇牛、平利牛、赤崖牛和岭南牛,后经省级统一命名为秦巴牛。1982年5月,《中国牛品种志》编写组会同三省有关地、县领导和科技人员实地考察后一致认为,上述地区的生态条件、牛的来源及其特征和特性等相似,各地方品种应属同一品种可,并统一定名为巴山牛。
产区出土的宋代(公元960-1279年)卧姿陶牛,外形粗壮结实,肩峰高,肌肉丰满,与现代的巴山牛相似,可见当地饲养黄牛已有悠久历史,在宋代,巴山牛已具雏形。
耕牛是产区用以运输、耕地的主要役畜和肉食来源,历史上早就把耕牛作为商品进行交换,以增加经济收入,或串换自己所需要的耕牛。产区各县都有牛市,并有悠久历史,交换者常跋涉数百里,聚集数百人。由于牛种的影响,刺激养牛户养大牛、养壮牛。
产区为三省交界地区,历史上累遭兵乱和灾荒,灾区曾大量移民,耕牛也随之迁入。由于移民来自各地,牛的来源也各不相同,迁入当地后,经长期风土驯化和当地牛群混牧和种牛的交换,当地人民对黄牛的选择和饲养管理精细程度的不同和生态条件的某些差异,因而巴山牛又形成了不同的类型。粗壮型体躯充实,肌肉比较丰满,体型较大;结实型骨骼结实,结构紧凑,肌肉比较丰满,毛细密,皮较薄;细致型皮薄毛细,耳、颈血管明显,乳静脉显露,体格较小,细致紧凑结构匀称。
产区人民历来重视耕牛的选种,并积累了丰富的经验。对种牛的选择,要求红毛黑蹄、“一高”(肩峰高)、“二大”(-大)、“三宽”(头、胸、尻宽)、“四窄”(蹄缝紧)、“五粗”(颈、四肢粗)、“六光”(两眼、四蹄光亮)。仰慕牛户常不辞劳苦,牵发情母牛跋涉十里外,挑选优秀公牛配种。
牛干巴是回族人于每年秋冬时节选取肥壮肉牛的后腿等部位的优质牛肉,辅以适量食盐、花椒等调料,采用搓揉、腌渍、晾晒、风干、煎炸等工艺,加工制作而成的一种牛肉食品。汉族人每年冬季宰杀肥猪,供过年食用,号称“年猪”。回族人因伊斯兰教规禁食猪肉,故只宰杀牛、羊等作为肉食来源。回族人于冬季宰杀肉牛之后,为保留方便,便将部分牛肉加盐,搓揉、风干,以供陆续食用,久而久之,便形成了牛干巴的腌制传统。
平坝牛干巴,为中华食品一绝,老少咸宜。鲜牛肉制成牛干巴后,可保存一年时间。2008年润丰餐馆以牛干巴为原料制作的名菜“金牌牛干巴”,被贵州省烹饪饭店行业协会认定为“贵州省名菜”。
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