神池莲花豆主要原料为蚕豆和本地胡油。其做法:将精选蚕豆放入清水中浸泡至豆无硬核捞出,用小刀于蚕豆顶部割“十”字,然后置滚油中炸熟。个个蚕豆十字纹爆裂,皮黄肉白,酷似朵朵盛开的小莲花,再加少许精盐,又酥又脆,鲜香可口,甚为食者喜欢。
神池莲花豆主要原料为蚕豆和本地胡油。其做法:将精选蚕豆放入清水中浸泡至豆无硬核捞出,用小刀于蚕豆顶部割“十”字,然后置滚油中炸熟。个个蚕豆十字纹爆裂,皮黄肉白,酷似朵朵盛开的小莲花,再加少许精盐,又酥又脆,鲜香可口,甚为食者喜欢。
潮汕鱼露是用鲜海水鱼加盐自然发酵,反复露晒,抽滤灭菌精制而成。制作周期较长,一般一年方能成熟。虽然09年11月份鱼露国家标准的出台允许使用酶解法生产鱼露,三个月就可制得一级鱼露,但风味远远不如传统高盐发酵。
鱼露在潮汕多作咸味料使用。很多家庭没有使用食盐的习惯。同时鱼露含有多种氨基酸,其天然谷氨酸(味精成份)含量也很高,也可代替部分味精或鸡精使用。
代表菜有:鱼露炒芥蓝、煎蚝烙、蘸点豆腐鱼、炒鸡蛋等,在羊肉类、大骨汤类、海鲜贝壳类等菜肴中尤为明显。在潮州菜青菜烹饪中流传有这样的口诀:“厚朥(猪油),猛火,香臊汤(鱼露)”。鱼露快炒青菜中起到加咸、加鲜、加香、回色的作用。
潮汕卤水也多用到鱼露,有软化、护色、增香增鲜效果。
鱼露也是制作沙茶酱的主要配料之一。
具有提神益智、舒筋活血等功效。
酥饼以熟面、精糖、芝麻、桂花为主料,用适量的清净温水兑进香油将面粉调和,再用精糖拌少许熟面作包心,手工操作,捏成小圆铜板形,表面抹上麻油后,用文火炕烙而成。
酥饼不仅是沔阳回汉人民食品中的珍品,也是旅居荆州、宜昌、武汉、上海等地回民的珍馐。他们每次回乡探亲访友,寻根祭祖,总要带一些回家去馈赠亲友。
回民酥饼声誉之高,还有一段传说。某年,乾隆奉母后,携百官再游江南,驻骅杭州行宫,览遍六桥风光,果觉湖山秀美,乐不思归。
一日,忽报海宁陈阁老遣子接驾,乾隆不无踌躇,母后欣然劝驾临幸。这陈阁老是谁?乃乾隆之生父也!当年在朝得子,被雍(正)亲王妃钮祜禄氏略施小计,命人抱入宫中,以同庚已女易之,故陈阁老之遣子接驾自无虚情,尤为钮祜禄氏首肯。
陈家列席接驾,摆开两百多桌。满桌山珍海味,无一稀物不备。可惜皇上食欲不振,使“为父的”左右为难。次日早膳,陈阁老突发奇想,进以民间点心——沔阳州红庙酥饼。未及言明此乃清真上品,乾隆闻香而喜,取之咬下半边,顿觉酥脆甘甜,落口即消,油而不腻,余味绵长,连吃八个,其味无穷,甚赞“斯乃民间美食,朕愿与民共享”! 回族酥饼,难得乾隆一尝。自此身价百倍,越发走俏江南,从红庙直发苏杭的货船,满载红庙酥饼,穿梭于大江之上,何其得意于当年哉!
此蟹即潮汕膏蟹,学名叫锯缘青蟹,为广东潮汕的著名海产。膏蟹就是卵巢最丰满的雌蟹;已受精但卵巢不太饱满的雌蟹称“母”:略微饱满的叫“花蟹”;而雄蟹只供炒用,与未受精的母蟹统称“肉蟹”。养殖好的膏蟹,腿粗肉满,膏满脂丰,清蒸之后,鲜美异常,营养价值甚高。
皮料:特制粉21千克 食油3千克 白糖1千克 炸制用油12千克 干面2千克 酥料:特制粉26千克 食油11千克 馅料:枣泥馅30千克
制作方法
1.和皮(制酥):制水油面团和油酥面团,进行包酥制皮。小破酥的皮酥稍硬些。 2.成型:包制时将包酥面团擀成椭圆皮,先三折,再对折,掉转90°,擀成长15厘米左右,从上端向下卷13厘米,再横转90°,将所余2厘米擀长,将圆柱两端封起,稍按扁,放倒,横向居中切开。露出酥层,将酥层粘上干面,酥层向上,按平擀成薄片。将云心花纹朝外,将馅放入中间,周围刷水,再擀一个面皮,沿圆周捏出花边,仍云心朝外,覆盖在刷水的面皮上,捏成四周薄中间鼓的圆饼。按馅心不同,表面分别打戳区别。 3.炸制:将生坯放入120~125℃的油锅炸制,炸到生坯浮出油面捞出即为成品。炸制时油温不宜过高。以防酥层不清。不宜搅动生坯,以防油渣附着在制品上,影响产品外观。出锅后要放在专用容器上沥出多余的油。
质量标准
该产品原系北京清真饽饽辅的传统品种。 形态:扁圆形,云心端正,云圈均匀,花纹清晰。 组织:不生心,不空腔,细腻,起酥层次均匀,不偏皮,无杂质。 口味:酥松、香甜利口,有枣泥香味,无异味。
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