成都特产腊肉酸菜鱼 四川老字号的酸菜鱼

苗家酸菜豆腐汤

苗家酸菜豆腐汤是苗家人的传统汤菜。酸菜一般采选萝卜叶、白菜已开始发黄的叶片，在阴凉处摊摆一两天，使叶片呈金黄色，然后切碎、装坛，再用滚开的米汤和酸汤曲浸泡并靠近有热火气的地方摆放，一天一夜可成，颜色金黄透亮。做汤时，只需放水倒入部分酸菜，放入豆腐坨，再加上野葱、少量辣椒等佐料，煮开就可食用。此汤颜色嫩黄，味道清鲜，食之使人增食开胃，强身健体。

淅川酸菜是河南省南阳市淅川县的。淅川酸菜，色泽黄亮，可以煮面条吃，酸汤粘稠，爽口宜人，也可以炒着吃或者凉拌。

处于豫鄂陕三省交界的河南省淅川县，是南水北调中线工程的水源地和渠首所在地。居住在这里的淅川人祖辈素食酸菜，淅川酸菜也因近年来慕水而来的中外游客的传播而名气大涨。

每年初冬，城乡居民多用辣菜、白菜、萝卜叶、红薯叶、芝麻叶等，洗净在水中煮熟，然后趁热放进缸中，用石块压实注入酸浆引子，使其发酸。春天，气温升高，酸菜不易保存，就晒干保存，供夏秋食用。淅川酸菜的历史可谓久远，据史料记载，早在春秋时期，这里就有装酸菜的器具--豆。淅川酸菜与全国其他地方的酸菜不同，淹制好的酸菜，酸汤粘稠，带汤食用味道居佳。南水北调重要水源的丹江纵贯我县十余个乡镇，沿江的人们淹制出的酸菜地道，保鲜时间长，其他非沿江的居民和我县临近的人们根本就淹不好这种酸菜来。后来经水质、地质专家考证，丹江水含有多种有益矿物质，才使淅川有了美味的酸菜。

淅川酸菜的吃法很多，可凉拌、可热炒、还可蒸包子、包饺子、垫米饭等等。为此，淅川县各大宾馆的餐桌上就有了以酸菜为主要成分的特色菜，诸如酸菜牛肉、酸菜粉条、酸菜鱼等。县城和主要风景区近年来还开了酸菜鱼、酸菜面等餐馆，供游人品尝。不过，淅川人吃的最多的要数酸菜面条了。

从酸菜缸里捞出一把酸菜来，青乎乎的酸菜扯着细长细长的亮晶晶的银丝，酸菜独有的那股浓浓的醇香味就弥漫开来，一下子就能把人的食欲全勾出来。先把切碎的酸菜先放进锅里煮，随后放进食盐，等水烧开了才最后下面条，撒上葱花、芫荽。这样做出的酸菜面条，酸味渗在面条里边，酸菜入口绵软，面条吃起来有筋骨，口感极佳，有一种十分独特的地方风味。芝麻叶酸菜下到面条锅里油腻腻的，面条吃着香，但吃多了易上火；红薯叶酸菜则有少许的苦涩，可清凉去火；最好吃的是酸白菜，晒成干酸菜后，一年两年酸味都不会减退。冬季天冷的时候，人们还习惯在开水锅里撒玉米糁，玉米糁汤煮好后再下入面条、酸菜，作成酸菜糊汤面，吃上一碗浑身暖和 。 吃酸菜面条时，必须预备好“辣子蒜水”，如果酸菜面条里不浇点“辣子蒜水”，那酸菜面条的“味道”便出不来。在石臼里放些蒜瓣、姜、葱和辣椒，将其捣碎，然后小心翼翼地用小汤匙挖出来放到瓷碗里，倒上酱油、醋，滴几滴小磨香油，再兑点开水搅拌一下，“辣子蒜水”就算做成了。吃着手工作成的辣酱，酸菜面条中又多了一味辣香。

勤劳朴实的淅川人这些年，依托丰富的旅游资源优势，做起了酸菜的买卖，办起了公司，同我县香花小辣椒、丹江鱼这些一道，向外推销淅川酸菜，让更多的游客在游玩中了解淅川，感悟山城淅川人的热辣性情。

略阳山里农家厨房里，几乎都有一缸酸菜，这菜具有浓郁的酸味，相传与当地古羌族牧民食用肉食有关。

那么，这种菜是怎么做的呢?方法很简单：把鲜油菜、白菜或包儿菜叶、白萝卜叶切细，淘洗干净，并在开水锅里翻两过后，捞出沥干；把适量的酸浆水搅溶的玉米面糊，煮沸后倒人干净缸内，再倒人沥水后菜叶，盖住缸口，隔约六小时翻搅一次，菜味变酸后，方可食用。但须注意：切忌混入生水或带油腻的餐具，如铁勺、筷子等，以免变质。

酸菜食用范围广，炒食做汤都能用得上，尤其是酸浆水点的豆腐，鲜嫩味佳，最为可口。远方的客人都爱吃这里的酸菜面。过去人们生活水平低下，做饭时舀一瓢生酸菜放人锅里就行了。现在把滤过浆水的酸菜倒入油锅爆炒，加入熟肉丁、豆腐了和作料等。有的吃肉还要特意来一盘酸菜开胃哩!

略阳酸菜酸脆味美，消食开胃，解腻清火，利肠醒神。人们常吃酸菜，成了习惯，几天不吃就觉得不舒服，嘴里便念叨起家乡的酸菜来。

所谓的火炕腊肉，就是放在火炕上熏烤而成的腊肉。这种腊肉味道鲜美，易于保存。火炕腊肉是土家族的特色食品。人们每年宰年猪时，便将鲜肉放腌缸里腌制数天后取出来，再用柏香枝烟熏后，挂于火塘顶部的炕架上。



腌肉每日经取暖用的柴火烟熏火燎，一月之后，这肉会变得色泽油黄透亮、香味扑鼻。火炕腊肉可保存数年而不变质，是招待客人的佳品。吃法主要有三种：一是将大片的腊肉两面都蘸上用水调好的红苕粉面，放入油锅里小火烙，烙好后再蒸或炒；二是直接将大片的腊肉蒸熟了上桌；三是将大片的腊肉煮后再回锅炒。由于当地的腊肉切片很大，一片即可盖住碗口，因此又被人称为“过桥腊肉”。

肥鸭炖酸菜的由来：由酸菜火锅演变而来。

营养成分及作用：鸭肉脂肪酸熔点低，含维生素、烟酸等，能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症，抗衰老。对心脏疾病患者有保护作用。 酸菜含有蛋白质、维生素、乳酸、无机盐等营养成分，可治疗慢性肝炎，慢性心肌病，多发性神经炎、帮助消化、抑制大肠中腐败菌的繁殖等作用。

黄梅野鸭炒酸菜

将野鸭洗净剁块，水中烫一下捞起，沥干。再将酸菜切段，把锅烧热，放入猪油，倒进鸭块，加入姜末、葱、精盐、酱油爆炒，再加高汤、料酒焖之。然后放入酸菜、大蒜、冬笋片炒熟，以湿淀粉“勾芡”，撒入胡椒粉即成。英山雪花糕此糕松软爽口，为英山民间名点，因其太似雪花堆积而成，故名。

九寨酸菜是四川省阿坝州九寨沟县的。酸菜是九寨沟家喻户晓的，家中户户都有，人人爱吃，成了九寨沟人们吃菜的标志。

当春暖花开的时候，人们就开始忙于做酸菜，夏、秋季节是最多的，在冬天会少些。酸菜的做法很是简单，原料主要是蔬菜（大白菜、大头菜、十个菜、拉拉菜等），将蔬菜剁成碎块放入大锅里，倒些水将蔬菜淹没，在安蔬菜的比例放些玉米面粉一同煮，将蔬菜煮道三分熟后取出冷却，然后装入坛子或者木头里，再加些冷水，密封好放在阴凉处，大约一星期左右就成了可口劲脆的酸菜了。在九寨沟，尤其是在藏族同胞人人都会做酸菜，而且做的很好。

在九寨沟尤其到藏家做客，主人家一般都请你吃酸菜汤，因为它既方便，又省时，在很短的时间内就可以上桌了，如果有红白喜事时丰盛的席上，最后上桌的便是酸菜汤。

酸菜不仅是九寨沟人人爱吃的美食，对人体也有意想不到的作用：

（1）可以调节口味，增大食欲；

（2）可以增强体液循环，起排汗的作用，许多人吃了热酸菜汤以后，有的红光满面，有的汗流浃背，可以防治感冒；

（3）可以增强胃酸的分泌，起到帮助消化的作用；

（4）对于爱喝酒的朋友来讲酸菜可是醒酒、护肝的良药的。

彝家有句俗话：“八月野菜四月粮，酸菜圆根不可少。”在彝家人的生活中，酸菜是一年四季都离不开的佐餐菜。

彝族居家，每家一个或几个酸菜坛子，每个坛子里都盛满各种酸菜。他们的酸菜分湿酸菜和干酸菜两种。青菜、圆根、萝卜叶等等均可腌帛成酸菜。

酸菜沙鱼鼎

用料：
    白牙沙鱼300克，酸咸菜100克，红椒半个，芹菜25克，姜丝10克，鸡精粉10克，精盐3克，味精4克，胡椒粉0.1克，麻油2克，清水400克。

制法：
    （1）先将沙鱼切成条状，每条长约5厘米，酸咸菜、芹菜、红椒椒切成条状，长度与沙鱼相同。
    （2）将炒鼎放入清水，煮滚，把鱼肉和酸咸菜焯一下，然后重新放入清水400克，精盐、鸡精粉，煮入沙鱼和酸咸菜，再煮滚，倒入鼎仔，再加入姜丝、芹菜、红椒、味精、胡椒粉、麻油，点火上席即成。

特点：
    鲜口嫩滑，清鲜带酸。

原料：猪后蹄1只1000克，酸菜150克。

调料：甜酒酿、料酒、盐、味精、姜、葱、八角、胡椒粉、白糖、色拉油等适量。

刀工成型：将蹄膀烧刮洗干净，入开水锅煮一下，去掉表皮水分，用甜酒酿抹上，入油锅炸至金黄色；酸菜切成约3厘米长的节。

烹调方法：蒸、煮，将上好色的蹄膀装入大汤碗中，放入料酒、姜、葱、八角上笼蒸后改刀装入大汤碗中，锅内盛油，放入姜、葱炒香，加入蒸蹄膀的汁、盐、胡椒粉、白糖、味精调好味，放入酸菜煮开，再倒入装有蹄膀的大汤碗中即成。