南庄花椒不同于晋东南一带的小花椒,它皮厚、个头大、味灵。品种主要有黄金椒、大红袍和老笨椒。
南庄花椒味灵无杂味,又易儲运,晒干后三、五年味道不变,是调味品中的主料。除此之外,还具有温中散寒、除温、止痛和配治积食停饮、心腹冷痛、疮疥等药用价值。
传说朱元璋带兵攻克武昌,曾用五里界粉蒸肉犒劳将士,众将士连称:“好肉!好肉!”后来,朱元璋称帝,建立了明朝政权。一次,他来到江夏龙泉山(这里有他的王妃墓)巡察,地方官员用五里界粉蒸肉招待他,因其油而不腻,嫩而香滑,大受朱元璋赞赏,便赐五里界粉蒸为“贡品”,一时间,五里界粉蒸肉声誉极高,以致相传至今。
“五里界粉蒸肉”的制作:
正宗的“五里界粉蒸肉”是非常讲究的,关键在“肉”和“粉”上,其次是蒸的火工。
“肉”,必须是正“五花”。纯肥肉、纯瘦肉是不能用的,否则达不到效果。人们认为粉蒸肉只要“粉”的配料好,蒸出来的肉就好吃,那是错误的。精选好肉,切成片,要对肉进行处理,加上适当的盐、佐料不停地揉拌(很费力的活),见有油汁渗出,让肉在盆中静置2-3小时,然后加粉,蒸。
“粉”的制作,最好是选用早稻米,因为它不粘连,再加上一点糯米,使蒸熟的粉不散。这样,蒸好的肉片表面就没有粘连的稀糊状。至于“粉”中的配料,师傅说要保密。但他仍告诉我:不能把配好的“粉“直接倒入揉拌好的肉中,只能一片片地把肉放到“粉”里滚一下,让肉自然地粘上粉,再在碗里摆放好,就可以蒸了。
“蒸”的时间短了,“肉”吃不动,“蒸”的时间长了,“肉”太烂,又尝不到什么肉味。
有一对恩爱夫妻,生活清贫安逸。丈夫立志发奋、寒窗苦读,妻子勤劳善良、温柔体贴。几年后,丈夫进京赶考,临行前,妻子连续三天三夜纺线织布,然后卖布买肉,当夜炒米磨粉,制做家乡米粉肉,送夫上路。谁知丈夫赴京科考,金榜题名,在外为官,数年不归。妻子思念丈夫,多次托人捎信要官人回家看看,当每次捎信都未能触动官人回乡之心。后来,妻子常常想起丈夫临行前的一幕,于是,不再托人捎信,而是请人送去一碗家乡米粉肉。
特点
色泽红亮、肉质酥烂、米粉糯软、辣香适口、味道鲜美。
德兴粉蒸肉是每一个餐馆都会做的一道土菜,但做的味道确全然不同。
德兴米粉蒸肉的做法:首先是选料上要选五花肉或前夹心肉,完全用瘦猪肉肯定做不好米粉肉的;其次是米粉的选用,数量上要与肥肉数量搭配好,太多则干了,太少则腻了;第三是加上一些佐料,如酱油、糖,调制好后最好用柴火灶蒸煮、文火慢烹,蒸了20余分钟后再端出用筷子翻搅一遍,再放入蒸锅中继续蒸10-20分钟,直到把肥油蒸出上溢、骨质疏脆。食之感觉瘦肉口感细腻,肥肉肥而不腻,有如入口即化,色香味俱佳。
米粉肉做得最好的是德兴市张村地区的酒家饭店,是当地餐饮业特色菜。
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