普定盛强牌带皮牛肉取材于贵州省普定县的优质黄牛肉,肉质鲜美,营养丰富,经祖传工艺制作而成,用现代化科学灭菌技术包装,不添加任何色素、防腐剂,保持肉质的原有风味和营养成分。
普定盛强牌带皮牛肉取材于贵州省普定县的优质黄牛肉,肉质鲜美,营养丰富,经祖传工艺制作而成,用现代化科学灭菌技术包装,不添加任何色素、防腐剂,保持肉质的原有风味和营养成分。
在都匀市摆忙乡、江洲镇等一带的布依山寨,逢年过节或招待亲朋好友,在满桌的菜肴中,除了当地盛产白果(银杏)特有的名菜“白果炖乌鸡”、“白果炖猪脚”、“白果酸汤鱼”之外,还有几种以猪血或鸡血为主要原料的传统风味食品,色、香、味俱佳。
血肠粑:多数在冬季制作。制作方法是:一、先将猪大肠洗净滴干水分,再把糯米放在锅中用猪油煎炒至熟,加少许食盐,待糯米微微喷香时盛出待凉;二、把适量的精瘦猪肉砍成肉沫炒熟;三、把炒熟为糯米、猪肉倒入新鲜猪血中混合,加适量盐、酒、花椒、胡椒、八角等佐料搅拌和匀,灌入晾干的猪大肠内,装一尺长捆一个结,以免过长过重破裂,再将灌好的血肠粑晾晒或悬挂在通风处,终年可备用。食用时,切成薄片,放锅里油炸或煎炒一会,放一点红糖、酱醋、葱花便可装盘食用。
血灌肠:用猪小肠洗净晾干,原料制作方法与血肠粑相同,只是糯米适当减少、猪血适当增加。一般是当天做,当天煮吃,不能长期存放,因血水增多,容易变质。
花生血:用适量花生、核桃炒熟,晾脆,舂碎。用适量瘦肉末、猪粉肠、姜、葱、盐炒熟。煮一锅滚烫的油汤,将生猪血分别装在盆、钵、碗里,把炸脆的花生、粉肠、瘦肉末等与生血搅拌和匀,再将滚汤倒入搅拌,存放一小时后便可食用。食用时,加适当酸醋即可。
谷山古砚为传统名砚。产自湖南长沙市。谷山石“色淡青,有纹如乱丝,理漫,叩之无声,得墨快,发墨有光。”
原料配方:生排菜50公斤食盐1.25公斤茴香25克精盐1.25公斤(包括封口盐)
工艺流程:生排菜加工整理切洗盐腌上榨拌料成品
制作方法:
1.原料选择:排冬菜的主要原料为鲜排菜,以长沙市郊(如砂质土地带、傅家州等处)所产的细叶鲜排菜为最好。在采收季节上冬菜优于春菜,因春菜水分多,菜老易黄,对质量或成本都有影响。采收冬菜时,要以茎叶青绿、肥壮、质嫩、未抽苔、无黄叶者为宜。
2.处理:先将生排菜削去老蔸,去掉黄叶,抖去泥沙,再将嫩蔸直剁成条状,并将菜茎叶切成3.3厘米长,入缸内清水洗净泥沙,沥干转入另缸。
3.盐渍:一层菜一层盐逐层踩,以踏出深绿色菜叶为止,然后用石头压紧,冬季可压放24~48小时,春季只能压放12~24小时(必须防止菜叶转黄)。
4.榨干:压缸后取出上木榨榨干,第一次榨10~12小时后松榨将菜取出耙散,再放缸内榨第二次,要榨至每100公斤鲜排菜得到:冬季18~20公斤,春季14~16公斤为准(如第二次还不能榨成标准干度,则须再榨第三次)。
5.拌料:榨好后,放大篾(木)盘内将成块状的扯散,拣去老梗黄叶,按配比拌入精盐、茴香粉,揉拌均匀,装入小口坛压紧,密封即成。
质量标准:
感官指标:色青绿,质脆嫩,味鲜,气香,长度适宜,无泥沙,杂质,无酸苦,无异味。
理化指标:按部标(SB98-80)执行。
规格:鲜排菜切成3.3厘米长一根,盐腌后要有2.6厘米长,而且长度均匀,无未切开的蔸块和老梗。
注意事项:
1.排菜泥沙最多的是菜叶靠蔸处,必须将蔸部切成小条状才能洗净泥沙。
2.为保持产品青绿色泽,压缸时间不能过长,特别是春天更注意第一天腌菜踩缸,第二天上午必须上榨。压缸和榨的时间都要严格掌握,如在操作方面的选、踩、压缸、榨中某道工序不很好掌握,就会产生变质,完全脱离它固有风味特色。
①将黄鱼用盐酒及拍碎之葱姜混拌擦抹全身,腌约20分钟。
②在锅内将油烧成六分热之后,放下黄鱼用小火慢慢炸熟(即泡熟),约2分钟后,捞出滤干油分。
③用一只姜炒锅,在锅内放下茶叶、白米与黄糖后,用小火燃烧,待各料冒烟时,即架放一块铁丝网在锅中(需刷少许油在网上),再将鱼平放在网上,并盖严锅盖,用小火熏烧,大约15分钟,见鱼身已变成茶黄色时即好,将鱼小心移到碟上(碟底铺生菜叶2枚,盘边饰蔬菜花)即可。
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