以猪肚子瓤入火腿、鸡肫、冬笋、香菇、虾米、鸡肉等八种原料用独特工艺蒸制而成,菜品注重调味,外酥里软,食之两颊生香,具有补肾明目之功效,是一道著名的滋补菜肴。
以猪肚子瓤入火腿、鸡肫、冬笋、香菇、虾米、鸡肉等八种原料用独特工艺蒸制而成,菜品注重调味,外酥里软,食之两颊生香,具有补肾明目之功效,是一道著名的滋补菜肴。
信息来源:宜川县政府网
糕是黍子做的。黍子去皮叫黄米,碾成面叫糕面,和水蒸出便是糕。要吃上好糕,从种到熟也有讲究。黍属单子叶植物,禾本科。首先选种要选紫秸秆的大红黍子,做出糕来,黄、筋、软、香。民间有“大红黍子紫秸秆,三天不吃好稀罕”的说法。糜黍是大秋作物中种的最晚,收的最早的作物。芒种前后下籽,秋风寒露间收割,在地里只有百十天的生长期,要求气候温和,喜欢阳坡地,喜爱羊粪等农家肥。所以在繁峙境内,海拔低的地方种黍子为好,海拨越高的地方,糕越不筋道。吃糕,鲜黍子新黄米最好。粗罗米面细罗糕,糕面越细蒸出来的糕口感越细绵越好吃。和面时,先要将水和面在一起拌匀,偾一阵再和。和糕面叫擦糕面,就是将拌水偾好的糕面放在盆内用手使劲擦。生面擦得好,糕才更筋道。然后用手搓成块垒状,用旺火蒸。蒸熟一层再撒一层,不可一次撒的太厚。因糕粘性大,撒在上面的先遇到热气变成糊状,热气传不到下面,下面的糕面会蒸不熟,成为“秃生子糕”,粘牙难吃,味道口感均差,吃上会拉肚子。所以当全部蒸熟后也要用筷子挑挑看,看里面有没有夹生的部分,如果没有才可出锅。刚出锅的糕叫“毛糕”,可以食用,但不如搋出来的糕好吃。搋糕是用双手将盆内的毛糕,像和面一样按压翻动,达到盆光、手光、糕光为好。搋糕十分烫手,搋时旁边要放上凉水,搋几下将手放到凉水内降降温再搋;但要将手上的水甩尽再搋,水过多地带到盆内,影响糕的质量。
糕分为油糕、素糕。顾名思义,油糕是油炸着吃,素糕是蘸着吃。人们常说:“省油吃素糕”,好像是说吃素糕只是为了节省,其实还有一句话叫作“油糕,素糕,有肉就好”。对于受北方民族影响喜欢肥酒大肉的繁峙人来说,肉蘸糕是最上口的食品。造字者也可能是个美食家,硬将一个“米”字和羊羔的“羔”字组成一个“糕”,这不就是繁峙的羊肉蘸素糕吗?糕的清香和羊肉的浓香使羊肉蘸糕成为世界上最美的食品。其次,猪肉蘸糕,鸡肉蘸糕也十分美。不爱吃荤的朋友,山药、葫芦、豆腐、糖糊糊等蘸汤,蘸着糕吃,都是十分上口的食品。笔者曾见过一单身汉,为简便,将一把麻子炒熟捣碎,在锅里加水上火搅成糊状,蘸着糕吃也别有风味。这主要是由于繁峙的糕地道,软、绵、筋、香,怎做怎好吃。
油糕,又叫油炸糕,分为包馅的和甜片子两种。包馅的又有菜角子和豆馅糕、糖糕、枣泥馅糕、芝麻馅糕等。它们各有自己的寓意,菜角角叫做“节节顺”;红豆馅的叫“心里红”;包糖的叫“心里甜”,枣泥馅的叫“早高”,芝麻馅的叫“芝麻开花节节高”等等。除了平时按自己喜欢的口味包馅吃以外,在待客和过节庆典时,为了吉庆也往往按其寓意包馅。在菜角子糕中常有两种最有特色的,一种叫蒜角子。一种叫韭菜糕。蒜角子是胡萝卜丝、豆腐丁用花椒、葱姜、油盐炒入味做馅,吃时咬开一角,向内灌入醋蒜汁,有着特殊的香味。韭菜糕是山药蒸煮熟,剥皮、擦成丝,同泡好的地皮菜(学名地衣),用花椒、葱、姜、油、盐炒出味来与韭菜段拌匀即可。“韭菜糕,香折腰”,这是吃过韭菜糕人们的同感,可见这是繁峙最有特色的食品之一。
甜饼子糕,往往是办事业吃饭的人较多时采用的一种做法,将糕在大案上搓成二,三寸粗的糕条,用一根约一米长的粗线,两头各拴一个小木棍,做糕的人将线的一头木棍衔在嘴里,另一头的木棍拿在手里,另一手拿起糕条,将粗线往糕条上绕一圈,往紧揪一下粗线,一个约一公分厚的小糕砣就被勒了下来。再用手按一下,就可下锅油炸。有的为了讲究,将糕先在大案上擀成一张不到一公分厚的大糕片,上面用红豆馅或枣泥抹成红色,然后或叠或卷,按需要操作,最后搓成一根糕条,同样用粗线勒下来的糕砣上,会有或“寿”字或“喜”字等花样图案出现,更增强节日的喜庆气氛。
炸油糕,用各种动、植物食油均可,但最香最地道的还数尽籽葫麻油,火势不急不慢为好。火急了一入锅就炸成黑脸张飞,不柔。火小了煎半天还是个白脸曹操,不脆。一入锅嘶嘶作响香气四溢,煎到颜色金黄为好。糕要现炸现吃,其时,糕的清香,馅的醇香,油炸的浓香以及外脆里绵的口感交织在一起,美不胜言。
油糕,又叫米糕,主要由糜子做原料制作。糜子有软硬两种,去壳后性粘者叫软米,性硬者叫黄米。制作时把软米和黄米按四六比例兑在一起,在水里浸泡一夜后捞出,在碾子上推压成面,蒸熟后吃,这叫甜糕。往甜糕里放枣者叫枣糕,用油炸了叫油糕。米糕吃起来软香甜美,群众尤为喜食。但凡婚丧大事、生辰满月、逢年过节都要吃糕,就连学生考试也要吃糕。糕者,高也,取谐音是祝愿人们步步升高,有喜庆吉祥之意。
捕蝉是在夏季,每天傍晚,蝉群落在草丛中时,蝉翼被露水浸湿,不能飞起,妇女们就赶快把蝉拣入竹箩里,回后后入锅焙干制酱。蝉酱有清热解毒,去痛化肿的医疗作用。
傣族人普遍喜食蚂蚁蛋,经常食用的是一种筑巢于树上的黄蚂蚁,取蚂蚁蛋时,先将蚂蚁驱走,然后取蛋,蚂蚁蛋大小不一,有的大如绿豆,有的小如米粒,洁白晶亮,洗净晒干,与鸡蛋一起炒食,其味鲜美可生食又可熟食,生食时制酱,熟食时用鸡蛋穿衣套炸,常用的酸果、苦瓜、苦笋、冲天椒,辅以野生的花椒、芫荽、蒜、香茅草,风味纯正,清洁卫生。
他营养丰富,外脆里软,味美可口。
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