沙县鱼丸虽然名不见经传,但品尝过的人无不赞不绝口,认为独具特色,自成一家。一是沙县鱼丸用草鱼做原料,来源较广,草鱼出肉率较高,可降低成本;二是鱼茸搅拌过程只加盐水,不加蛋清、淀粉,成品洁白如玉,软嫩如腐,极易消化;三是不包馅,口味清爽不油腻,有鱼味而不见鱼,做汤菜只见碗中如繁星点点;做盘菜,鱼丸堆在中间如珍珠颗颗,配上菜心围边,青白分明,使人精神为之一爽,不禁食指大动。厨师们还将做鱼丸剩下来的鱼皮
包上肉馅蒸熟,做成鱼皮卷、鱼卷蛋羹、红菇鱼卷汤、鱼皮卷冷盘等佳肴,很受食客欢迎。
选料:选择重1.25~2.5千克,肉质厚实、鲜度较高的草鱼、鲢、鳙鱼
做法:
1、刮肉:鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以45度为宜,将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,使鱼肉早白色,然后用洁净新纱布滤去水。
2、排斩:将鱼肉平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为好,注意要斩透,使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼丸口味较差。
3、搅拌:将鱼肉泥放于容器内,先加7成左右的清水,水的总量为鱼肉的1.7倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打以后,鱼糜蛋白质疑胶,呈透明状。
4、挤丸:洁净铁锅—口,盛以清水,另备边缘光滑的羹匙一个,左手攥鱼糜,从虎口处挤出成圆形颗粒,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要干净利落,鱼丸的形状要圆,光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止煮制时粘连。
5、煮鱼丸:用旺火,火不旺鱼丸只热不熟,时间—长会变味。煮制时,也要防止水过沸腾,以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅,即为成品。
原料/调料
湘白莲150克。网油200克,鸡蛋1个。熟猪油1000克(实耗100克),面粉100克,白糖200克,桂花糖25克,湿淀粉50克。
制作流程
1.将莲子去皮去心,用温水洗净,盛入碗中,放沸水上笼蒸至八成烂,取出滗去水,放入白糖、桂花糖拌匀。鸡蛋磕入碗中,加面粉50克、湿淀粉、清水调成糊。
2.将网油洗净,晾干水,平铺案板上,撒一层面粉,将莲子排列在网油一端,向前卷2圈成筒状,用刀划开,再摆好莲子另卷一筒,直至网油卷完为止,然后每隔3粒莲子切成一段,盛入盘内。
3.炒锅置旺火上,放入猪油烧至七成热,将莲子段逐个裹上蛋糊,下入油锅炸呈黄色捞出,清除面渣再下入油锅炸至金黄色,倒入漏勺沥油。在锅内留油25克,下入白糖175克,用小火熬成金黄色,待可以拔出丝来,即下入炸好的莲子段,裹上糖汁,盛入抹油的盘中,用筷子夹起拔出若干根丝来即成。
色,真蜂蜜透光性强,颜色均匀一致;劣质蜂蜜混浊而有杂质。新蜂蜜以浅琥珀色而透明为正品。
香,真蜂蜜在采收后数月便能散发出特有的蜜香,香浓而持久,开瓶便能嗅到;或把少许蜜置于手掌,搓揉嗅之,有引人入胜的蜜香。
味,蜂蜜是清爽甘甜的,绝不刺喉。蜜加开水略加搅拌即溶化而无沉淀者为好蜜;劣质蜜不易溶化,且有沉淀。
浓,上等蜂蜜浓度高,流动慢。以一滴蜂蜜放于纸上,优质蜂蜜成珠形,不易散开;劣质蜂蜜不成珠形,容易散开。
销售商家:
重庆市武隆县蜜园蜂蜜专业合作社由有九户家族养蜂大户60多年历史的发启。先后被重庆市农业委员会、重庆市供销合作总社授予“市级示范专业合作社”。多年来,专业合作社养蜂流转荒坡(地)5800亩,共收捕野生种蜂584群,繁育幼蜂1168群,蜂群总量达到6188群,年产蜂蜜50吨,蜂农总收入900万元,养蜂户年均收入15000元。产品通过重庆中药研究所,国家农业部乳品质量监督检验测试中心质量监测综合评审,26项指标均符合国家标准和有机食品标准。
据科学分析,荔枝蜜含有大量葡萄糖和果糖,少量的蔗糖、蛋白质、矿物质、有机酸、酶、芳香物质和维生素等,易于为人体吸收,因此有人称之为“长生不老糖”。中医用作补中、润燥,主治便秘、咳嗽等症,并有解毒、调和诸药的功能。
每年阳历4月荔枝开花时节,麻垌镇各村的蜂农便忙碌起来,外地蜂农也纷至沓来。道路两旁蜂箱密布,每隔四五十步即有蜂群,每群百数十箱不等。全镇年产荔枝蜜10多万公斤,1986年最高达15万公斤。产品远销广东、湖南、江西和港澳等地,部分出口日本和东南亚各国。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:城口蜂蜜主要为百花蜜(药蜜)。城口蜂蜜呈琥珀色、浅琥珀色、黄绿色(因季节不同、蜜源不同出现颜色不同),透明、无杂质、无气泡;具有特殊的中药材香气;味道浓厚香醇,口感绵润;手感细腻如绸。 2、内在品质指标:果糖葡萄糖(g/100g)≥60,蔗糖(g/100g)≤5。 3、安全要求:符合NY/T752-2003《绿色食品蜂产品》的标准和要求。
地域范围
城口蜂蜜农产品地理标志地域保护范围包括城口全县24个镇乡,核心区集中在东安、河鱼、岚天、北屏、厚坪、龙田、双河、治平、明中、咸宜等10个镇乡(详见城口蜂蜜区域分布图)。城口县地处重庆市最北端,东接陕西省镇坪县、平利县,西连四川省万源市、宣汉县,北与陕西省紫阳县、岚皋县接壤,南与重庆市开县、巫溪县相邻。东西长96公里,南北宽66公里,幅员面积3286平方公里。耕地面积24233公顷。地理坐标为东经108°15′18″~109°16′43″,北纬31°37′25″~32°12′13″,海拔高度为481.5m~2686m。
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