从江历来以“糯禾之乡”著称,禾类中的香禾种植历史悠久,可追溯到明朝初期。从江香禾品质好营养丰富,其米饭软而黏、油质多、不粘手、喷香可口,食而不腻,享有“一亩稻花十里香,一家蒸饭十家香”的美誉。香禾已入选贵州省名特优粮食作物。香禾系列有白毛香禾、大香禾、细香禾等29个品种。
特别是香禾已入选为贵州省传统名特优粮食作物品种,也是近几年来从江县重点发展的地方特色优质稻。禾类分布于全县21个乡镇,香禾绝大部分分布在海拔500米以上,森林覆盖率高、气候阴凉、湿润的生态环境,主要栽培在冷、阴、烂、锈田。高增乡小0区、洛香镇独洞片区、下江镇高岑片区、翠里乡高芒片区等地为香禾生产区。以小黄香稻味独特,品质最好,食味最佳。
葡萄是世界最古老的果树树种之一,葡萄的植物化石发现于第三纪地层中,说明当时已遍布于欧、亚及格陵兰。 葡萄原产亚洲西部,世界各地均有栽培, 世界各地的葡萄约95%集中分布在北半球。
葡萄为著名水果,生食或制葡萄干,并酿酒,酿酒后的酒脚可提酒食酸,根和藤药用能止呕、安胎。
米豆腐,是用石灰水将大米(主指梗米)浸泡后,用清水洗净大米,然后用石磨或粉浆机将大米磨成米浆,倒入铁锅中用文火煮熟并抖成面状,攒出盛于瓷盆中冷却即可,通常作为冷饮食用,冬季寒冷时,可用沸水煮热后食用。食用时,将其切成长方条状或四方块状,拌以葱花、香油、食醋、味精、酱油、焙黄豆、折耳根等佐料即可食之。在岑巩县龙田镇一年四季都可食到米豆腐。每逢赶集,上街赶集的人们都要到米豆腐店饱食一餐,平时,过往行人也不例外,品尝米豆腐的人也不断增多,米豆腐的生意越做越红火。
青溪大曲具有纯净透明、芳香浓郁、清冽甘甜、回味悠长等特点。
文化:贵州的酿酒起于何时?据现有资料,可知早在二千一百年的战国时代,贵州的青山绿水间就元处不飘美酒香。据文献载,当时贵州一带就生产一种拘酱酒了。汉代,贵州的酿酒又进入一个新阶段。史载,汉武帝曾品尝过古仁怀产的酒而大加赞赏。南北朝时期,这里已能酿出酒精浓度较高的酒。隋唐五代时,又出现一种“女酒”。古代是指煮酒的女奴,后渐渐为酒之名。宋代朱弁《曲淆旧闻》就记有当时的二百种名酒。而产于今贵州一带的“牂牁酒"和”“风曲酒”已颇负盛名。元明以后,特别在清代三百年间,贵州酿酒的优良传统得到发扬光大。在清初的小说名著《镜花缘》里,记有当时全国的五十余种名酒,其中就有贵州的苗酒和夹酒。关于苗酒,乾隆《贵州通志》说,主要产于都匀府各属,为苗族、布依族人民酿造饮用,它“色红而味醇厚”。李宗(日方)《黔记》说,夹酒以粮食为原料,“初用酿烧酒法,再用酿白酒法乃成。”其它如钩藤酒、刺梨糯米酒等也各具特色。这当中引人注目的是仁怀“茅台春”、“茅台烧”,它经过几个世纪的酝酿,逐步发展成誉满五洲的“茅台酒”。
贵州的名酒,不论是数量和质量,还是风格和特色,在国内外都名列前茅。真如清代学者、诗人郑珍所赞誉的:"酒冠黔人国"。贵州不愧是历史悠久的名酒之乡。
功效:味苦、甘、辛,性温,有毒,入心、肝、肺、胃经;可通血脉,御寒气,醒脾温中,行药势;主治风寒痹痛、筋挛急、胸痹、心腹冷痛。
把厥粑切成块然后炸焦,可配以豆面吃,也可以沾辣椒吃。厥粑炸出来很软,有些弹性,有些像大米粑,但是不像大米粑粘口。
据了解如今在锦屏河口一带还流传这样的歌谣:“四季来客我不愁,要吃鲜鱼在田头,要吃干鱼炕上有,还有腌鱼在桶头”可见锦屏人民的热情好客。说到腌鱼,其实腌鱼是我们贵州少数民族地区风味独特的一道民间佳肴,并不少见,但同一地区,居地不同,鲜味各异。就锦屏县河口苗乡而言,腌鱼的制作与醇味独具一格,尤其是著名的“裕和腌鱼”,它和普通腌鱼比较,除具备了一般腌鱼的酸、辣、香外,还兼有酸里带甜,辣不上火,馨香弥漫,并且肉质新鲜,嚼有韧性,舒心爽口,一次品尝,终身难忘。同时与一般的坛制腌鱼的简单制作相比,“裕和腌鱼”的工序很有讲究,操作繁琐,特别要求盛器的选择与配料的适度。
说到这里,可能大家都想知道它是怎么制成的?那现在我们就进一步来了解该裕和腌鱼的制作过程吧!首先是盛器腌鱼桶的制作,要求是规格大小有度的杉木桶,当地叫做“腌桶”,专有木匠套做。腌桶必须是年陈年岁的杉木,其他木料均不可代替,否则腌味会因树质的不同而串味,且高、低、大、小都要适宜,过高大,则通风不足,腌鱼存放时间不能保证;过矮小,则透风清冷,腌不沁罄,泛味不香;底部留有气孔,可控制腌鱼的温度与湿度。
其次是选料,包括腌制的鱼种、大小都要考虑。秋收前将田鱼捉来清养一两天,让鱼把腹内粪便吐净,然后将田鱼剖背剔内杂,用盐浸泡3天左右,沥干水分;再用糯米饭、辣椒粉、特色香料及甜酒曲等配料均匀搅拌后,层层放于暗桶中,上面盖撒适量配料,再压紧,再放第二层,直到腌桶被装满五分之四,层层按有关程序操作完成后,最后,压顶置于透风暗处即可,一般挤压严密腌制45天后即可食用,但裕和腌鱼真正的成熟期短的半年,长的两三年。如陈放窖酒,时间愈长味愈醇。陈放期间,随着时间的推移,从腌桶飘散而出的香味日渐浓厚,经验丰富的农妇,闻其味就可知腌鱼的成熟程度。等到成熟期,揭桶盖取鱼,被配料咬熟的腌鱼,香味拱鼻,清新素净,肉淡红,整条鱼儿比原形略变小,如一张发润的新皮纸,不滴水,不滑手,忍不住手撕一角放进嘴里,那原汁原味的裕和腌鱼啊,沁人肺腑,透身舒爽,令人食欲大增。
说完“裕和腌鱼”制作,现在我们乱来了解一下它的吃法,其实“裕和腌鱼”的吃法与普通腌鱼没有两样,年轻小伙喜欢生嚼,美味无穷,爽口甜心;老少喜欢煎吃,酸脆可口。
而如今,“裕和腌鱼”已成锦屏的品牌,产品供不应求。如果您有幸到锦屏并且能吃上一顿正宗的“裕和腌鱼”,那算是您有口福了。这就是黔东南锦屏县著名的“裕和腌鱼”了。想吃了吧,那您在空闲时,就请到返璞归真的杉木之乡黔东南锦屏县来吧!(潘江平)
贵州省锦屏县现辖三江镇、茅坪镇、大同乡、铜鼓镇、敦寨镇、新化乡、隆里镇、钟灵乡、偶里乡、平略镇、启蒙镇、河口乡、固本乡、平秋镇、彦洞乡行政区域
《锦屏县人民政府关于划定裕和腌鱼地理标志保护范围的函》锦府函〔2016〕32号
正安油茶,据传在清末民初,人们为了戒除鸦片,逐以浓茶苦水解除毒瘾,饮之虽有戒烟之效,但常饮会捞肠刮肚,使人不适。有人就在茶水里放人油盐等佐料,味道自然鲜美得多,久而久之,遂演变成今日的正安油茶。
正安油茶,以炒青茶为原料,制作时先用动物油或植物油将茶叶炒黄,再加适量水烹煮,煮至茶叶伸展开后,以瓢(最好用木瓢)搅压揉挤,将茶叶捣烂如泥,即为茶羹。伴食时,取茶羹少许,烹沸加盐、油渣、香葱、椒面、芝麻一类佐料,即可食饮。过年、过节或生日以及贵客登门时,主人还拌人鸡蛋、炒豆、板栗、核桃、花生米等,其味更香醇。有些食品内拌人适量茶羹,味道格外鲜美,常见的有油茶面、油茶粉、油茶汤元、油茶稀饭等等。
正安新州、杨兴、安场、碧丰、庙塘等地群众,都有饭后或傍晚饮食油茶的习惯,每日两三次,每次一大碗。油茶能充饥解渴,提神醒脑,帮助消化,增进食欲,尤其是在劳作大汗之后或疲乏困倦之时,吃上一碗,会使人疲劳顿消,精神倍增,迅速恢复精力和体力。因此,正安群众呼之为“干劲汤”。在正安县城以及安场、新州、庙塘等集镇,当地群众、外地商客均可在小吃摊点品尝到正安油茶的独特风味。
用料:细鸡蛋碱水细面条、花生、黄豆、熟菜油、绿豆芽、黑大头菜、盐菜、酸萝卜、大蒜、姜、葱、香油、花椒油、油辣椒、酱油、醋、味精各适量。
制作方法:
1、选用市场上卖的鸡蛋碱水细面条。
2、放入蒸锅中水烧开上汽后蒸十五分钟。
3、把蒸笼中的面条直接翻倒入蒸锅的开水中,用筷子把面条拨散煮一分钟。
4、捞出放在盆里趁热边加熟菜油边用筷子把面条拨散开,冷却即成凉面。(有条件时可用电风扇吹风冷却)
5、加油冷却后即成凉面。6、食用时在凉面上配好各种调料即可。
调料准备:花生用油炸脆,黄豆水泡5小时后用油炸酥,绿豆芽用开水烫一下捞出,黑大头菜、酸萝卜、盐菜要成碎丁,大蒜切碎后加少许凉开水制成蒜水,姜切成姜末、葱切成葱花。
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