高邮螃蟹是高邮湖盛产的水产品之一。高邮湖螃蟹的特色是:体形肥大、肉质白嫩、滋味鲜美。现向网友介绍一下具有独特风味的高邮蟹黄肉包制作方法:
一、蟹油制作过程
(1)选料:高邮湖鲜蟹5000克,选雌蟹,每只蟹的重量在120克左右为宜。
(2)蒸蟹:将蟹放清水中活养2~3小时,让其吐出体内污物。再用刷子刷去体外的泥污后上笼蒸。蒸熟后用清水浇透待剥。
(3)熬蟹油:先下荤油(数量与蟹肉相当),烧至四周起烟时,下蟹的正身肉和蟹黄,后下腿肉,熬至出香放生姜、葱、小盐。
二、蟹黄肉包的制作过程
(1)主料及配料:富强面粉30克、蟹油16克,无骨后腿鲜猪肉12克、冻皮4克、酱油5克、麻油2克、白糖2克、生姜葱汁适量、胡椒少许。馅料一起入盆内,调拌均匀待用。
(2)坯料:将富强面粉制成发酵面团待用。这种发酵面团的制法是:将面粉与水调和在一起,再加酵肥,揉成一个面团,必须揉透揉匀。酵肥、水温和时间长短要根据季节而定。制坯要求是:“壮肥大酵,轻肥慢长”,才能实现“紧捏细花,兜汤成圆”的目的。
(3)成形拍坯:坯是包子成形的基础。要求边薄中厚,动作要迅速敏捷。捏包:要紧捏细花,花纹均匀,从开始到收口要求全花。拾笼:把点心按原形进笼,要求轻拿轻放,先做先拾,防止变形。蒸制:把点心成形的最后一道工序,非常重要。尽管前几道工序很好,蒸掌握不好,就会前功尽弃。水开气足时上笼,蒸的时间一般10分钟左右。
除掌握时间外,看点心生熟还有三种方法:
1、外看笼的气挂线直不直;直则热,不直则不熟;
2、内看点心抬身包口的汤,清则熟,浑则不热;
3、看包皮是否粘手,粘手则不熟,不粘手即熟。蟹黄肉包的特点:皮薄馅多,蟹黄满顶,卤鲜味美,营养丰富。
地址:仪征市十五里墩张嫂酱鸭宴饭店
电话:13901447113
樊川小肚可溯至清代早期,距今约有300余年之久。相传,樊川古镇上有一位名叫陆高俭的厨师制作“小肚”,一日,陆高俭外出,无意中捡到“八仙”之一的铁拐李丢弃的破蒲席,带回家后在蒸“小肚”时当做杂物扔进灶膛烧了,哪知,破蒲席点火烧着之后,满屋生香,那灶上正在蒸着的“小肚”也有了股奇异的香味,食之令人满口生津,不忍停箸。此后,樊川小肚的名声也就传开了,经过后来一代一代人的不断加工、改进,如今,“樊川小肚”声名远播。南京香肚是腌腊制品,樊川小肚是鲜肉卤制而成的,俗称蒲包肉。著名作家汪曾祺在小说《异秉》中曾提及。
樊川小肚的制作方法是:七成猪后腿板精肉,三成板膘,切成比花生米稍大的丁,加入重葱、姜、酒,适量的糖、盐、淀粉和名贵香料,拌匀,用豆腐皮包好,放入一个五寸来长直径寸半的蒲包,封口用细麻绳扎紧,腰身上再均距扎上3—5道,松紧适当。上述工序都做好了,还得用陈年老卤汤煨,把握火候,才能入味。煨熟后,解捆倒出来,活似一个个带有蒲包印迹的小葫芦,切成片,香味扑鼻。
仪征地区因其特殊的土质,出产紫菜。最为神奇的是,紫莱仅在仪征的部分土地上出产(扬州辖区内少部分地区也能出产)仪征市也就集中于沿江一带生长;同样的菜种,长在别的地上,不但毫无紫色,且口感类似于普通青莱。苗时形似“油菜秧”,入冬叶、茎渐紫,芽茎蓬发;人们采其茎与嫩叶,采摘期两月有余。
紫菜可以炒,煮,烧,烩,味道鲜美,炒紫菜很耗油(就像是篙瓜那样),一般与肉一块炒。紫菜可以治疗心血管疾病,有排毒养颜的功效,而且富含维生素,很有营养。
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