熏肉的制作大体分备料、煮肉和熏制三个阶段。备料时,选用膘肥约一寸的
二级猪肉一百斤,切成五寸见方的大块,厚度一般在寸半左右。头锅中配料:大料、花椒、茴香、桂皮、丁香,砂仁。另备大葱、生姜、蒜、甜面酱、煮肉时,先入脊肉,其它带皮肉块分层码在上面。另加大葱二斤,大蒜半斤,盐适量,最后加水淹住肉块,慢火煮开后,再放甜面酱,黑面酱、酱豆腐、酱油和醋。开锅后肉块上下翻个,继续以慢火焖煮,每半小时翻一次锅,大约需煮二至四小时。由于是慢火煮肉,油层严严地盖在肉汤上,锅内佐料味能全部入肉,所以肉味香美,这是制作柴沟堡熏肉的关键。熏制时,要沥尽油汤,码放在铁箅上,铁箅下的铁锅内放柏木锯末,三至四两,盖好锅盖,用慢火加热十五分钟,即可出锅,这样制出的柴沟堡熏
肉具有色、香、味俱佳的特色,深为食者喜爱。
河间市地处广阔的华北平原中部。古代曾为河间国,汉代封河间王,是为诸侯,后又设府,地处京南交通要道,明代以后,为通往南方各地的“御路”,相传道路的宽度为“十八弓”。成为南北通衢大路,俗称京南第一府。因此,南北风味的各种饮食文化均在这里有所发展,尤其是清末时期,宫内太监,多出于河间一带,清朝没落,宫中烹饪高手御膳房太监回到家乡,流于民间,靠手艺吃饭。因此有话流传说:“要吃饭,河间转” ,“天上龙肉,地上驴肉” 自从最后两只龙在夏朝被人吃了一条、死了一条以后,就只有屠龙术流传下来了,而驴则在千百年间,繁衍生息,让人吃也吃不完。堪称第一人间至味。驴肉的美味,古人早已受用。宋朝学士宋祁路过洛阳,在友人处盘桓数日,诗酒唱和之余,大食驴肉,最后竟吃红了眼,竟将代步的驴也杀来食之。 据有河间独特风味的“大火烧夹驴肉”。具有悠久的历史,最早的传说是:唐玄宗李隆基登基前来到河间,一书生“杀驴煮秫”招待李隆基,他吃后连说:好吃好吃;清代乾隆下江南,从河间路过,错过住处在民间吃饭,主人只好把剩饼拿来夹上驴肉放在大锅里煲热,乾隆吃后连连称赞美味可口。经过数代流传才形成这样一种形状(还有一种是圆形的)和风味。河间有句俗语叫:“常赶集还怕看不见卖大火烧的”,这也就是说大火烧在老百姓心目中的地位,和大家对这种食品的喜爱。 新中国成立后,因保护耕畜,驴不能随便杀了,只好掺上猪肉。又独创出用驴油与淀粉加上各种药材熬制成的焖子,文革时期,又因割资本主义尾巴。河间这一独特的饮食文化,就全部停了下来。 改革开放以后,各村镇尤其是河间米各庄一带的经济比较开放。火烧驴肉就又活跃了起来,其烹制技术有了更高的发展,从面料的配制,面饼的成型及火候,驴肉的老汤熬制,甚至驴肉的切工等都有更深更细的研究,即便是简单的一道焖子的做法,就集聚了新老一辈多少年的经验与手艺,成为非河间莫有的不外秘传。其代表就是万贯驴肉火烧老店了,经过多年的改良,发展,万贯驴肉火烧已经发展成为拥有两个自主品牌“百年万贯”和”功夫驴“的正规化公司。把“大火烧夹驴肉”这一传统食品发扬光大,很快的推向了长江以北各地,并且深得各地美食家的好评。
特色
在驴肉的各种吃饭中,数驴肉火烧最为常见,而在驴肉火烧中,数河间的驴肉火烧为上品。河间府在古代就是水草丰美之地,出产的驴肉也格外鲜美。河北附近正宗驴肉火烧店的驴肉都来自于河间,加上店老板祖传的烹制手艺,煮出来的驴肉色泽红润、鲜嫩可口。
制作
火烧是死面火烧,揉好面后,拉成长条,涂上油,再合上两折,放到平底锅里烙,温度不能太高。等火烧基本熟透后,把它放到平底锅下的炉灶中,炉灶是特制的,边上可以放得住火烧。这样,火烧接触更高的温度,却不接触明火。不多久,火烧外面就会有一层酥脆的外皮,咬到嘴里十分得香脆。选择的驴肉大有讲究,也要看个人爱好。没经验的客人经常是要最纯的肉,而驴肉中最有滋味的是有肥肉的肉,驴肉中极少有肥肉,而肥肉也不象猪肉那样油腻,而是更鲜美、更容易进作料。 把刚烙好的火烧取出来,再由顾客指点要哪块肉,上秤秤好,在专门的菜墩上切成薄片。如果顾客要求,还可以放入青辣椒,切到驴肉里。再加入香焖,香焖是用烹制驴肉的汤加驴油和淀粉,调制而成,和驴肉的味道相同,可作料的味道却浓了好多。驴肉火烧好不好吃,关键在香焖而不在肉。然后麻利地划开火烧的一边,把肉、香焖塞到火烧里边。一个香喷喷的驴肉火烧便大功告成。
营养价值
驴肉火烧一定要趁热吃,因为要想驴肉火烧香里面必须加点肥的,只有热火烧才能把肥肉烤化,让香味渗透到肉里、火烧上。趁热把酥脆的火烧咬到嘴里,里边渗出的是鲜美的驴肉香气。放到嘴里咀嚼,驴肉的鲜嫩、火烧的香脆。人间美味也就不过于此了。
饸饹,也叫河漏,是将豌豆面莜麦面、荞麦面或其他杂豆面和软,用饸饹床子(一种木制或铁制的有许多圆眼的工具),把面通过圆眼压出来,形成小圆条。比一般面条要粗些,但比面条坚、软,食用方式和面条差不多。豆面有时候需要加入面丹来调节面的软硬度和口感。
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