吴川粉皮制作极其简单:将大米去净杂质,用清水浸泡1小时,磨成稀粉浆,取适量的粉浆倒在罩有薄布的竹箕内,放进大锅沸水上,加盖用旺火蒸熟。取出后反倒在准备好的木板上,揭下薄布则成。
吴川粉皮皮薄,韧而爽滑。因此,它的吃法多种多样:可捞,可汤煮,可炒。
捞粉皮是一种既简单又实惠的吃法。把成块的粉皮卷成条状,然后切成一寸见长的粉皮节,配上芝麻、香油、酱油便可食用。那香油是用花生油、韭菜放在一起久煮,把花生油、韭菜的香味发挥到极点,因而香味浓郁。捞粉皮现在在吴川的农村很少见了,在梅菉倒有不少。天刚蒙蒙亮,“粉皮米乙”的吆喝声总是首先打破早晨的寂静,那是粉皮米乙的流动商贩在沿街叫卖。也有固定推档的,学校门口、市场口、行人多的十字街口,都能见到卖粉皮人的身影。
粉皮的另一种吃法是汤煮。汤粉的特点是白嫩滑软,清爽不腻。将切成细条的粉皮放在笊篱内,放进开水中烫软,倒在碗内,再根据个人口味,拌上猪杂或是牛腩,再用上汤冲下,一碗散发着香气的粉皮让你食欲大开。梅菉的早餐店大多经营汤粉,特别是学校门口的早餐店,基本以汤粉为主。学生仔挑食,赶时间,衫袋羞涩,花上两三块钱,用不到两分钟,一碗香喷喷、热气腾腾的牛腩粉就捧到你面前,令你上午听课都充满精神。
吴川炒粉以坡尾炒粉最出名。坡尾人炒粉的镬并不用完整的镬,而是先去掉两个镬耳,再把镬沿削小,戏称“烂镬”。据说烂镬炒粉火匀、火旺、粉香,有“镬气”。炒粉时,先把镬烧旺,下花生油,再下猪油,放蒜子爆香,再下粉丝猛火急炒,接着下酱油、白糖、味精,搅匀后再慢火炒至黄色,最后撒下葱花或芫荽,即可上碟食用。这谓之“斋粉”。如果拌上烧猪肉,瘦肉或鸡蛋,就叫“肉粉”或“蛋粉”,味道当然要比斋粉更胜一筹。坡尾炒粉是吴川的美食之一,2006年被评为“吴川十大名片”之一,其排位在第三位,足见它的地位在吴川人心目中十分重要。它不但在街边、食肆、茶市可以见到,而且登上大雅之堂。吴川所有的酒家都有坡尾炒粉,并且有不少酒家把作为一个特色菜向外地食客推介。尽管酒店的炒粉要比街边的炒粉精致,我喜欢吃的还是街边的炒粉,三五个同事,忙完手头的活计,往往不约而同地叫道:“吃炒粉去。”随后,便会见到这样的奇观:一人一担箩头,一筐米粉,一只火炉,一只缺边的烂镬摆在街边,食客围在烂镬边,或蹲或坐,吃得津津有味。随后,食客中便添了我们几个。
吴川粉皮闻名遐迩。食客有“梅菉粉皮胜河粉”之说(河粉指广州沙河粉),但吴川粉皮是赚了人气亏了名气。现在还属于小作坊式经营,产品未能走出吴川。如何能机械化生产扩大经营及打响品牌,这是摆在吴川人面前的一个难题。
制法是:将净猪腰子先切成小丁,再在每个小丁划一十字花刀,用沸水汆过;虾仁挂蛋清糊,用白油滑过。另起勺热油把葱姜末炝锅,倒入腰丁、虾仁,并倒入对好的调味汁,颠翻几下,即可装盘。济南各大餐馆多有经营。
近几年来,当地群众结合本村实际情况,构建大棚设施农业。这项工作难度大,困难重重,通过多方努力,调整地块,办理贷款。截止2012年底,全村共建大棚600余棚。随着产业的发展,农民的商品意识渐渐提高,开始组建农民专业合作社。现在该村已组建合作社2个,农民参社率占到该村的60%,大大提高了商品效益,增加了农民收入。
2011年,陕西省大荔县埝桥镇黄营村(果蔬)被农业部认定为“全国一村一品”示范村。
主料:面粉500g
配料:花生油175g,莲茸馅400g,花椒粒
制作工艺:
1、先将面粉分为2份,1份为300g,用油75g,水适量调成水油面团
2、另一份为200g,用油100g调成油酥面团
3、将油酥面团包入水油面皮内,擀开,折叠,再擀开成长方形,卷成筒状摘剂40个
4、取一个剂包入馅心,先做成章鱼的坯形,再剪出章鱼的足
成品特点:造型美观,口味酥脆。
原料
主料:野生活甲鱼1100克、薯粉皮300克、葱头100克、生姜、米酒、细盐、酱油、大蒜子、胡椒粉、味精、植物油等各适量。
制作方法
1、将甲鱼斩去头爪,开盖取出内脏,用清水洗净,再用刀剁成半寸长的方块。粉皮用冷水浸约二十分钟,切成小方块。葱三钱、姜二钱,切成二分长斜角。大蒜子剥去外衣,切成小丁待用。
2、用旺火将油烧至七成熟,将葱头、姜块下锅,爆出香味取出。然后,将甲鱼块放入锅内,加料酒爆炒变色,放开水三斤煮开,再移在小火上焖熟,汤要煮成乳白色。
3、将粉皮放入甲鱼锅内,烧片刻入味,再加入细盐、酱油、胡椒粉、味精、大蒜子、葱、姜拌匀,起锅即成。
文化背景
此菜来由得从明朝戏剧大师汤显祖讲起:他在构思《牡丹亭》时,为了一个情节、一句唱词,常常独自坐在清远楼里苦思冥想。重阳节那天,汤显祖和书童来到玉茗堂后院观赏秋色。突然,汤显祖发现池塘有一道清晰的印迹,便问书童:“那一行印迹是什么东西留下的?”“汤老爷,写戏我不懂,这个问题你可难不住我,看足印我是拿手,那一定有一只甲鱼,不信我抓上来你瞧!”一会工夫,书童拧着一条足有两斤重的大甲鱼上了岸。“嗯,真是甲鱼,快快拿去做汤,定是一道好菜!”汤显祖欣喜地说道。正午时分,汤显祖吃着甲鱼烧粉皮,满口称赞。餐后,汤显祖精神倍增,竟然午觉都未睡,一气呵成,完成了《牡丹亭》的修改。从此,每当汤显祖写戏时,书童都会设法为汤老爷弄一只甲鱼,做一道色泽白润,味道嫩滑的甲鱼烧粉皮。
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