“上天梯”牌五香花生是在四川酥香花生加工工艺的基础上,对本地花生进行详细研究,经改进加工而成的创新产品。它精选地产优质花生,经调料、蒸煮、烘烤而成,具有色泽鲜、味道美、酥香可口、营养丰富等优点,以独特的风味赢得了广阔的市场,年产量1000余吨,行销武汉、北京、天津、青岛等十余个省、市。1986年在全国乡镇企业出口产品展览会上获奖。近年来,通过改进加工工艺和产品包装,产品已走向各地大型超市,成为都市一族所喜爱的休闲食品之一。
糟鱼是梁山一带餐桌上的特色菜,在外地是吃不到的,就连糟鱼这个词在一般词典上也很难查到。的确,糟鱼“从内容到形式”都是梁山一带的“土”。
梁山一带历来是黄河和汶河下游的自然蓄滞洪区,洪水到来,一片1,洪水退去,大大小小的水洼成千上万,只要积水的地方便留存下不少鱼,为这一带居民“竭泽而渔”创造了得天独厚的条件。除了较大鱼刨净沥干,晾晒成干鱼外,余下的鱼便制作成糟鱼,因为,做糟鱼不能用大鱼,四寸以上的鱼是不合适的,一是骨刺难烂,二是不易入味。
说起糟鱼的做法,老百姓几乎家家都会,笔者小时侯在家还真亲历过。将“竭泽而渔”来的鱼一一收拾干净,但不用去鳞,然后在院子里支起一口大铁锅。支架很简单,用三摞青砖,鼎立放开,放上锅就可以了。然后将蒜编(干的大蒜茎叶)用水洗净,铺在锅底,然后将鱼头尾相靠,逐一码放,每放一层,即撒上一层盐和花椒。鱼全部码完后,将水稍稍漫过鱼即可,盖上锅盖,就可以在锅下烧烧。随着锅下的火的慢烧,锅里的香气也越来越浓……
俗话说,“心急吃不了热豆腐”,其实,“心急吃不上好糟鱼”倒是真的。做糟鱼要用慢火(文火),时间要长,有时要烧一夜呢。所以,做糟鱼一般用木柴烧火,三两个时辰过后,香味扑鼻,此时熄掉明火,用暗火(木炭火)“温”,人则睡觉去了。待到第二天早晨,打开锅盖,满锅糟鱼才真正作成了。
这只是农家自家做糟鱼的过程,做一次一家人可好几天。
梁山糟鱼出名久了,据说,清朝康熙年间秀才、雍正年间举人、乾隆年间进士郑板桥(公元1693-1765年)知范县(故城在今梁山县赵堌堆乡范城村附近)时曾以糟鱼佐酒,并留下赞美诗一首:
做宦山东十一年,
不知湖上鲫鱼鲜,
今朝尝得君家味,
一包糟鱼胜万钱。
尽管各种野生鱼类都可以作成糟鱼,但以鲫鱼为好。
鲫鱼属鲤形目、鲤科、鲫属。这种鱼一般长不大,成品鱼体长大多15~20厘米。体侧扁而高,体较厚,腹部圆。头短小,吻钝。无须。鳃耙长,鳃丝细长。下咽齿一行,扁片形。鳞片大。侧线微弯。背鳍长,外缘较平直。背鳍、臀鳍第3根硬刺较强,后缘有锯齿。胸鳍末端可达腹鳍起点。尾鳍深叉形。体背灰黑色,腹银灰色,各鳍条灰白色。常年均有生产,以2~4月份和8~12月份的鲫鱼最肥美。
鲫鱼古籍多有记载。如《吕氏春秋》云:“鱼之美者……鲫鱼为佳品,自古尚矣。”《本草经疏》:“鲫鱼调味充肠,与病无碍,诸鱼中惟此可常食。”《本草图经》:“鲫鱼,性温无毒,诸鱼中最可食。”《医林纂要》:“鲫鱼性和缓,能行水而不燥,能补脾而不清,所以可贵耳。”《本经逢原》: “鲫鱼,有反厚朴之戒,以厚朴泄胃气,鲫鱼益胃气。”
现代营养分析,每100克鲫鱼所含营养素如下:热量 108.00千卡,蛋白质 17.10克,脂肪 2.70克,碳水化合物 3.80克,胆固醇 130.00毫克,维生素A 17.00微克,维生素B1 0.04毫克,维生素B2 0.09毫克,烟酸2.50毫克,维生素E 0.68毫克,钙 79.00毫克,磷193.00毫克,钾290.00毫克,纳41.20毫克,镁41.00毫克,铁1.30毫克,锌1.94毫克,硒14.31微克,铜0.08毫克,锰0.06毫克等,营养非常丰富。
梁山糟鱼有两大特色:
第一是“糟而不糟”,所谓“糟”,是说鱼的鳞、骨、刺烂熟酥面,所谓“不糟”,指鱼体完整,鱼肉烂而筋硬、耐嚼。
第二,糟鱼原料用的是包括鳞在内的草鱼“全鱼”。这两个特色决定了其营养全面且利用率高,自然梁山糟鱼被誉为长寿、美容食品而倍受“吃家”青睐了。
目前,市面上已有真空包装的梁山糟鱼出售。
长寿五香酱干产于湘、鄂、赣边区重镇长寿街,已有悠久的历史;制作酱干的创始人是何维丰。据《平江县志》载:清朝咸丰7年,何维丰老人在镇上开设了一家冷酒店。有一次,他在剩菜汤里捞起几块盐皮干,觉得丢了可惜,便烤干自食,发现其味道不错。偶尔的尝试,使何老板得到了启发,他把豆腐皮用卤汁卤好,再用炭火烘干,将这种新产品起名为“多珍五香酱干”。其配方严格保密,世代单传。
1956年,何家后人在长寿五香酱于厂任技师,献出了配料秘方。五香酱干用料考究,采用上等的黄豆、当地深井泉水,加上10多种配料烤制而成。近年来,又新增了麻辣酱干、压缩酱干等新品种,加上了真空外包装,经高温灭菌,保鲜期大大延长。
五香酱干黑中透红,香气四溢。吃在口中,松脆而又耐嚼,开味生津,特别宜于佐酒,如果用青椒或葱花小炒,又是一碟味道鲜美的下饭佳肴。长寿五香酱干曾就湖南省“优质传统土品”称号,产品供不应求。
将鸡蛋洗净放入锅中加清水浸没煮5分钟,捞出稍磕破蛋壳;吧茶叶、八角、桂皮、生姜、葱等用纱布包好;把鸡蛋放入原锅中加入酱油、精盐、白糖、酒及纱布包调料,烧至入味;冷却后,剥去鸡蛋外壳,切片装盘浇上卤汁即成。
盖北五香榨菜其妙处在于香脆可口,美味至极,常食而不厌,它不但是布衣百姓的必备之菜,亦是各种酒席上必不可少的菜肴。
改革开放以后,盖北成了特色农业名乡,以种植“一果两菜”(葡萄、榨菜、芥菜)闻名长三角地区。全镇村民普遍种植榨菜,2015年全镇种植13200亩,亩产7500斤。特别是盖北的兴昌村,不但本村近1000亩土地种植榨菜,还外包土地两千余亩种植榨菜,销售额在50万元以上的榨菜大户就有36户,远销浙江周边各省,被誉为上虞榨菜第一村。一九九二年,兴昌村被评为“绍兴市优高农业龙头企业”,二00三年被评为“绍兴市科普村”。
五香榨菜的制作看似简单,其实技艺十分精湛,要真正掌握也很不容易。它要经过精心取材,腌制,压榨,再腌制,再压榨,剥根,拌佐料,装袋,封口等十来道工序。
信息来源:绍兴市文化馆
信息来源:绍兴市文化馆
五香豆又称之为“状元豆”,因为明清时江南贡院的考生喜欢携带五香豆赶考而得名,此豆是用蚕豆制作,至今南京还流传着这样的儿歌:“五香豆,真正香,城里头吃了城外头香……
目前,南京五香豆保持正宗口味的是夫子庙的魁光阁。说到魁光阁五香豆就离不开该店的另一招牌小吃五香蛋,五香蛋全国各地到处都有,但真正做出特色、口味还算是魁光阁。魁光阁的五香豆与五香蛋,有小吃中的“绝代双娇”的美誉。
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