鱼皮花生是花生的复制品,是厦门生产的一种优质名牌品种,为厦门四大传统小食品之一,驰名中外的地方。 鱼皮花生是花生的复制品,因制作时,做外壳用的糕粉里掺有鱼皮胶,故名。制作之前,对花生仁、糕粉、白糖、面粉等主要原料,进行认真筛选、测定、加工。生产过程中,还得考虑气候、季节的影响。所以,成品均匀,颗粒饱满,状若珍珠,独具特色。
鱼皮花生源于日本。因其表皮糕粉坯里掺有鱼皮胶,故称为鱼皮花生。本世纪二十年代,居住厦门的台湾省人用手工仿制出售。
它以花生仁、糕粉、白糖、淀粉等为主要原料精制而成。
吃起来咸中带甜,香郁酥脆,很受群众欢迎。现在还远销港澳地区和东南亚各国。
厦门生产的鱼皮花生选料严格,工艺操作认真,具有香郁酥脆、咸中带甜的风味;而且,花生仁与外壳不粘不黏、摇而有声,如琵琶音,厦门话“琵琶”与“鱼皮”谐音,故又称琵琶花生。制作之前,需要对花生仁、糕粉、白糖、面粉等主要原料进行认真筛选、测定、加工,生产过程中还得考虑气候、季节的影响。所以,成品均匀、颗粒饱满、状若珍珠、独具特色。产品美誉国内外,深受消费者喜欢。
原辅料:
原料:带衣生花生仁、面粉、赤砂糖。
辅料:分4种搭配方法,亦可按需要自行调配。A:麦芽糖、菜油、酱油。B:蛋浆、南乳、酱油、色素、食用石蜡。C:盐、味精、五香粉、酱油、色素。D:鱼露、色素。纯碱备用。
配料量
1.面粉与花生仁的比例一般为1∶1,而干、湿面粉各半(即50公斤花生仁配50公斤面粉,其中25公斤用来开糖粉浆用,余下的25公斤则作撒料用。
2.各种糖用量主要根据产品甜度要求考虑增减。若用饱和糖浆,其用量相当于花生仁用量。
3.其余各种辅料按花生仁重量的0.3-3%投入。
制作过程
制作方法:
1.糖粉浆:先配好糖浆稀释面粉,配制饱和糖浆时可用常温水或温水浸泡盛在容器中的糖粉并加以搅拌,以完全融化为止(容器内尚存有过剩的面粉)。将干面粉倾入搅拌机中,再将配好的糖浆注入(要边注入糖浆边搅拌),糖粉浆的稀稠程度调至既不粘壳,又易于粘附在花生仁上即可(糖浆与干粉的比例大约为1∶1)。然后再将约占糖粉浆总量2%的菜油徐徐注入糖粉浆中至完全搅拌均匀即可使用。如需添加南乳、蛋浆可按照上述方法加入并搅拌均匀即可,其用量相应于糖粉浆的0.5-1%。
2.纯碱水:将常温水注入盛有纯碱的容器内并进行搅拌制成饱和碱液。
3.加色液:以酱油或鱼露为主料,其内可按需要添加适量食用石蜡油和色素。酱油添加量为烘烤后花生量的2%左右,食用石蜡油的添加量为0.2%左右。
4.裹皮:将一定量的花生仁(视糖衣机的产量而定)倒入糖衣机内,启动糖衣机并加入糖粉浆和干粉,加入的方法是先加入一份糖粉浆再加入一份干粉;加入两份糖粉浆再加入一份干粉,加入两份干粉再加入一份糖粉浆,如此反复添加、边转边加,直至花生仁表面完全被浆粉包裹住便可加入其它辅料,添加辅料时应撒均匀。添加完辅料后可再加入少许干粉并多滚动几转,以使“鱼皮”表面更加光滑。此工序大约需30分钟左右。
5.风干:裹皮后的鱼皮花生取出筛选粕装入容器,送到操作台上摊开晾干,至含水量低于40%以下时便可进行烘烤。
6.烘烤:取风干鱼皮花生放在转笼中进行烘烤,转笼中不宜放太多的花生(约占转笼体积的80%为宜),放的太多容易造成产品生熟不均,也不可放的太少,太少易造成外皮破裂烘烤时一般温度控制在210℃以下,烘烤时间大约在20分钟左右。烘烤是生产鱼皮花生的一道重要工序,在烘烤过程中应随时取出样品品尝,掌握好加热的温度和时间,以免影响产品质量。
7.加色:将烘烤后的花生倒入加色锅内,并进行翻搅,然后迅速加入加色液,并搅拌均匀。此工序应在花生烘烤后20分钟内趁热完成,要求是着色均匀且加色液不可放得过多,以免使得“鱼皮”潮软,影响风味。
8.包装:鱼皮花生着色后应摊在大竹筛上,待散去热气及水分并完全冷却后即可进行分装或统装。
工艺流程:糖粉浆、干粉、副粉糖浆、生花生仁→裹皮→风干→转笼烘烤→加色(湿)→散热→成品包装
乌沙小花生,生产历史悠久,主产于乌沙镇圩内沿长江一带。因1949和1954年乌沙大圩两次决口,给新庄村留下5000多亩的独一无二白沙质地,这块土地上种植的小花生小巧玲珑、光滑亮泽,而且厚实饱满、醇正地道,才有了“乌沙小花生”一说。乌沙小花生炒食则酥脆可口,唇齿留香;煮食则绵软嫩糯,回味悠长。长期食用,可降低血压,治疗贫血,对癌症、糖尿病、胃病、头晕眼花耳鸣等病症具有保健作用。
宜宾县的古罗镇属典型的农业镇,全镇面积98 平方公里,拥有耕地面积36167.7 亩,镇内海拔在300-380 米之间,地处浅丘,土地肥沃,气候宜人,盛产各种粮经作物和土品,素有“小天府”之称,花生是该镇的主要经济作物。MxQ
古罗花生品质优良、颗粒饱满、碎口生精,是难得的保健食品。花生、花生油中油酸含量高,可降低血脂,降低总胆固醇和有害胆固醇,保护有益胆固醇,常吃花生、花生油或花生制品可缓解心血管疾病。近年来,古罗镇大力发展“古罗花生”这一特色农业产业,打造精品,让这棵泥土里长出的“摇钱树”带动当地农民增收致富。MxQ
据统计,古罗镇现有花生种植面积15000亩,产量达5000吨,总收入达2500万元;拥有多家花生加工厂和花生营销企业,打造出了“叙州牌奇香花生米”、“酒都天府花生食品”两大花生品牌,形成了优质花生油、盐干花生、奇香花生米、旅游休闲花生食品、花生炒货等系列产品。MxQ
生酸:用荞头、生姜、辣椒、木瓜、萝卜、青菜等新鲜蔬瓜经传统工艺淹制而成,色泽鲜美,酸甜咸辣五味俱全,堪称开胃之极品。
历史上一直是大宗出口农产品至清同治三年(1862),美国传教士梅里斯将佛吉尼亚型大花生传给蓬莱大杨家村农民杨得来试种,后经多年栽培选育定型,逐渐推广。
因其果实多而密集,在向外地传播过程中得“蓬莱一窝猴”之雅誉。
当然把白水鱼红烧、剁椒烹饪,也是难得佳肴,更有店家将白水鱼轻盐暴腌后再蒸,也是别有风味。提醒:此鱼虽鲜嫩美味,但鱼刺较多,食之应小心。
一般白水鱼清蒸分大小两种,前者当在两斤以上,为上品。先将鱼对剖,斩头去尾取中段一块,用布擦干(别用水洗),喷上白酒(过去许多人喜用汾酒,味香),再用盐擦满全身,加入姜片,暴腌至少3小时以上。等鱼肉中渗出大量的水后,滗去水,将鱼放入盘中上笼大火蒸八分钟。葱切段再切花,放在鱼身上,淋上热油即可。如用网油包蒸,口感更嫩更鲜,最后也不必淋热油。蒸好的鱼,肉质有弹性,在鲜中增加了香味,与整条蒸的小白水鱼相比,后者肉质酥烂,有天壤之别。
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