说乾县可能有很多人不知道是哪里,说乾陵,但凡有点历史知识的人就都知道了。不过我今天要说的不是陵,而是面。
乾县的酸汤挂面非常有特色。先说这量。通常北方的面条,不管是拉面、扯面、刀削面、抻面、拌面、搓鱼面、冷面、烩面、臊子面,都是以大碗为特点,而乾县的酸汤挂面却是用女孩子拳头大小的碗盛的,一碗五角、四碗起售,每碗中面只能算少许,汤占了大半。关中汉子饭量大,若是仅以此为食,一顿没有个二三十碗恐怕连牙缝都塞不满。
再说这面,通常北方的面条以手工制作的为佳,岐山臊子面誉满陕西,其重要的一条是要用柔韧度和粗细都恰到好处的手擀面来下。兰州拉面、山西刀削面的面条也都是以手工拉或削所得。乾县的酸汤面就偏偏不用手工面,而是用挂面,且以龙须面为主。当然下面的火候掌握得要好,入口,润滑舒爽、软硬适中,吃了一口就想下一口。
最后说这汤。乍看上去汤中真没什么原料,只有十数片香葱小丁和十数片豆皮(极薄)小丁散落在清亮的淡茶色汤中,喝一口,却酸咸可口、清爽怡人,不输任何一种佐餐饮料。咱不认识大厨,不知道这汤中的玄机,只是,当时把汤一碗碗慢慢喝尽的感觉恐怕是再也忘不了了。
楼祝挂面加工方法复杂,工艺流程大体如下:1、磨面。将优质小麦经簸、筛、淘、晾后,磨成精细的面粉(需用极细密的锣面工具)每百斤小麦出粉率65%。2、和面。将面粉用盐水和成团块,用手反复揉压,直至能拉到圆条状(每百斤面粉加盐5—7斤)。3、揉条。将和好的面放在案板上,用力揉搓成大条(粗如水杯,长约尺许)。4、捂条。将搓成的大条盘入盆内,用湿毛巾苫住约40分钟。5、搓条。将大条撒上糜面,搓成小拇指粗的小条,再盘入盆中捂30分钟左右。6、入槽。将捂好的小条搭在手指粗的竹柱棍上,放入特质的挂面槽内(温度36度,约一小时许)。7、开面。将槽内每对竹棍,加入特制的开床之上,从上至下拉动直到底端,依次又放入槽内,捂半个小时。8、上架。将槽内面条摆动下坠后取出,开始上架。9、换架。将上架的挂面,摆动挂吊成细条。晾至七成时,放置屋内,再上架,剪去下部面头。10、截条。将做好的挂面,放在案板上切成5——8寸长的挂面面条,用麻纸条扎成圆捆状,每捆可分成一斤、八两或半斤。
迤车挂面全系人工扯拉而成。和面、加盐、发酵都极讲究,且视天气阴晴相应变化,扯出的面条细如棉线,金黄油亮,一根在手,颠闪不断,点火烧之,呼呼而终,煮在锅中,长时不浓,食余回锅,互不粘连,嚼于口中,筋骨毕现,一碗在桌,清香盈室。
作为地方,会泽的手工面很有名。在会泽,者海、迤车都有一些手工面条加工的小作坊,加工模式传统,设备比较简单,难以形成规模。
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