灌阳蜜枣用灌阳长枣和优质白糖为原料。其加工过程讲究,先用排针将选好的枣子刮成纵条纹,后置入清水锅煮沸。煮熟后将枣子捞出放在清水中漂洗1~1.5小时,再将枣子放入糖液中熬煮,熬煮时勤翻、轻翻,防止焦锅。熬煮到枣子透明见核时捞出放入枣筛中进行冷却,2~3小时后将其捻成平底两头齐、呈马鞍形,排列在簸箕里。日晒或烘烤2~3天后,进行分级包装。
灌阳蜜枣以其形如马鞍、颗粒完整、枣身干爽、略带糖霜、色泽棕红、晶莹透明、清甜可口、甜而不腻且具鲜枣风味而著称。是蜜饯中的上乘产品,深受国内外人们的青睐。1978年至1979年连续两年被中国粮油出口公司广西分公司评为最佳产品,远销美国、加拿大、日本、东南亚和香港等地,是县外贸出口的主要产品。据统计,1972年至1990年,全县共生产蜜枣9950吨,其中由外贸部门出口的达2545吨,创外汇达190.75万美元。
传说南宁开庆年间,一个姓邝的盐贩子,在运盐途中牛累死了。他舍不得将牛丢弃,便把宰好的牛肉腌起来,晒成牛肉干。回家以后,他把咸牛。肉放到大锅里煮。又辅以八角、桂皮等佐料焖烧。牛肉出锅后异香扑鼻,满室清香,左邻右舍闻香而且至。主人便热情地请乡邻共同品尝,席间从人无不称道肉香味美。因于“牛巴”的味道香美,“牛巴”逐渐成了一种人见人爱的风味美食。
正宗玉林牛巴,色似咖啡,油亮,香味浓郁,咸甜适口,韧而不坚,越嚼越有味。为下酒美肴,馈赠亲朋挚友的佳品。玉林人举办筵席以及逢年过节,多喜以牛巴与油炸花生米拼作冷盘。夏秋季节,各摊档的凉拌粉,常以牛巴搭配。牛巴的制作以精选新鲜牛肉(黄牛后腿肉最好,前腿肉次之)为主料,拌入甘草、甘松、丁香、八角、小茴、归身、陈皮、草果、沙姜粉、胡椒粉、蒜蓉、葱蓉、白糖、柠檬、上好米酒各适量经制作而成加工。
玉林牛巴的制作历史悠久,但初期制作规模小,销售量少。30年代至40年代,西街吴常昌的牛巴最负盛名,曾装罐头,销往柳州、桂林、贵阳、昆明、重庆等地。解放后,随着商品经济的发展,制作牛巴的数量增加,懂得制作工艺的人也比前多。牛巴已成为饭店、酒楼、熟食摊档必备之食品。
江湖杂耍有一句俗语,叫作“一招鲜,吃遍天”。这句话用来形容“玉林牛巴”是最适合不过的了。正宗玉林牛巴,其颜色半透明,色似咖啡,油亮,香味浓郁,咸甜适口,鲜美爽口,韧而不坚。为下酒的名菜、佐餐的佳肴,更是馈赠亲朋挚友的佳品。玉林人举办筵席,以及逢年过节,多喜以牛巴与油炸花生米拼作冷盘。夏秋季节,各摊档的凉拌粉,常以牛巴搭配。
玉林牛巴的主料很普通,用的是黄牛臀部肉(俗称打棒肉)。但是经过精心加工后,却能入口感觉“肉质细而有嚼劲,吃后满口生香”,堪称地方一绝。据《清异录》载:牛巴“赤明香,世传邝士良家脯也。轻薄甘香,殷红浮脆,后世莫及”。怪不得牛巴作为桂东南的一种传统风味小吃,一直流传至今。
玉林牛巴味美鲜香,制作过程却是颇费功夫的。在朋友的小店里,我目睹了玉林牛巴的制作全过程。
首先是选料。选用黄牛臀部肉,洗净后用刀片成长12厘米、宽6厘米、厚2厘米左右的薄片,放在盆内,加白酒、精盐、酱油、白糖、味精、姜汁蒜白葱白各、小苏打、硝水,混合拌匀后腌渍1至2小时。
然后,取一个簸箕,将腌制好的牛巴片一块块地摊在簸箕上,在室外曝晒至七成干。
最后是下油锅。在干净锅里加精油(即未使用过的植物油,使用茶油或花生油最佳)少许,爆热;加入八角50克、草果8个、沙姜40克、桂皮50克、丁香40克、桂花40克、桔皮100克、花椒50克、茅根200克、姜块(捣烂)100克、蒜白(捣烂)100克、发冬菇100克、爆香;再放入晒好的肉干,用中火炒,待肉干回软,锅中无汁时,加入清油翻炒,盖上锅盖,改用文火慢慢煨制2小时。注意,在煨制过程中要按时揭盖翻炒,以免焦锅底。
牛巴煨好,拣去姜、蒜及其它香料,自然晾干晾凉,就可以上饭桌或另配原料烹制各种菜肴了。
正宗玉林牛巴,色似咖啡,油亮,香味浓郁,咸甜适口,韧而不坚,越嚼越有味。为下酒美肴,馈赠亲朋挚友的佳品。玉林人举办筵席以及逢年过节,多喜以牛巴与油炸花生米拼作冷盘。夏秋季节,各摊档的凉拌粉,常以牛巴搭配。牛巴的制作以精选新鲜牛肉(黄牛后腿肉最好,前腿肉次之)为主料,拌入甘草、甘松、丁香、八角、小茴、归身、陈皮、草果、沙姜粉、胡椒粉、蒜蓉、葱蓉、白糖、柠檬、上好米酒各适量经制作而成加工。
兴安县从上世纪80年代中期开始引种巨峰葡萄品种,经过20多年的摸索、实践、总结,打造出了一个标准化生产、规模化经营的葡萄产业,2004年、2007年兴安巨峰葡萄两次获得“广西农产品名牌新产品”称号,2008年6月,兴安被中国果品流通协会评为“全国优质葡萄生产基地”。目前,兴安葡萄品种齐全,种植技术先进,葡萄种植面积达10万亩,总产量11.2万吨,年产值6.62亿元,兴安因此享有“南方吐鲁番”之美誉。
东山猪主要产于广西的全州县。产区多为沙壤土,江南多为红壤和黄壤,属亚热带气候区,年平均气温16℃左右,冬夏温差较大。农作物一年二至三熟,以水稻为主,旱作物有薯类、大麦、小麦,大豆、花生、油菜、高粱、玉米、棉花等。物产丰富,素称“鱼米之乡”。粮食加工、制粉、酿造业发达,农副产品充足,四季青料和野草丰茂,为发展养猪业提供了优越的条件。
品种特征
东山猪头短宽,额部皱纹多呈菱形,皱纹粗深者称“狮子头”,头长直额纹浅细者称“万
字头”或“油嘴筒”;耳中等大、下垂。背腰较平直,四肢较结实,但常年圈养者多见卧系叉蹄。毛色为“两头乌,中间白”,即头、颈和臀、尾为黑色,黑白交界处有2~3厘米宽的黑皮着生白毛,称“晕带”,躯干、四肢为白色,额上有一小撮白毛,称“笔苞花”或“白星”,有的白毛延至鼻端称“破头花”,有的尾尖有白毛,少数猪躯干上有一、二块不定型的黑斑,称“腰花”或“点花猪”,头尾黑毛区较小,黑色区常以两额角为中心联于头顶,称“点头墨尾”。0数一般6~7对。
品种性能
东山猪成年公猪平均体重119.02公斤,体长132.29厘米,胸围114.86厘米,体高74.36厘米,成年母猪分别为:124.31公斤,129.30厘米,118.36厘米,66.40厘米。东山猪具有早熟易肥、骨细、瘦肉率较高、肉质细嫩等特点。但腿臀不够丰满,体质结构疏松。
东山猪
地域范围
东山猪原产于全州县东山瑶族乡,分布于全州县境内的东山乡、白宝乡、咸水乡、才湾镇、龙水镇、大西江镇、枧塘乡、石塘镇、安和乡、两河乡、凤凰乡、文桥镇、庙头镇、永岁乡、黄沙河镇、蕉江乡、全州镇、绍水镇等十八个乡镇。保护面积4022.19平方公里,地理坐标为:东经110°37′~111°29′,北纬25°29′~26°23′。全县东山猪饲养量为17.73万头,母猪存栏1.52万头,年出栏肉猪7.1万头、小母猪5万头
产品品质特性特征
(1)外在感官特征:东山猪的形态特征具有地方特色,其体型特点:体躯高大,背腰平直,各部位结构匀称。胸宽深,腹大不拖地,四肢强健,立系。012-14个,少数16个,分布均匀,发育良好。头部清秀略长,面部平直,额略宽,有不规则皱纹,耳大下垂。躯干、四肢、尾端、鼻梁及鼻端为白色;头耳部、尾根及周围为黑色,简称为“四白二黑”,少数猪躯干有黑块。东山猪性情温驯,适应性好,抗病力强,耐粗饲。 (2)内在品质指标:东山猪皮厚,肌肉脂肪含量高,背部瘦肉切面呈大理石状,肉质鲜美,风味独特。东山猪背最长肌水分含量60.4%~65.4%,灰分含量0.8%~1.06%,脂肪含量12.8%~13.4%,蛋白质含量19.6%~21.7%,膳食纤维含量0.15%~0.17%,氨基酸总量含量17.25%~18.86%,热量为873.4kJ/100g~945.4kJ/100g。 (3)产品质量安全规定:严格按照《无公害食品畜禽饲料和饲料添加剂使用准则》(NY5032)、《无公害畜禽饲养兽药使用准则》(NY5032)执行。
在桂林的习俗中,松糕一般用于喜庆场合,如生日贺寿、得子、新屋上梁等,赠松糕以示庆贺。松糕是周边乡镇逢喜事必备的礼物,送松糕的人都是跟主家特别亲或者感情关系非常好的人,这一贺礼在农村可以讲是“最高”礼品了,朋友要是在喝喜酒时送松糕,主家一般都有“受宠若惊”的感觉。用于庆贺的松糕做成后,会根据不同的用途进行“装饰”,“装饰”不同含义也不同。祝寿送的松糕,在顶部插松树枝,是祝主人“长命百岁”,结婚送的松糕,会插柏树枝,周边点插红枣,当然是祝新人“白头偕老,百年好合”的意思。还有的人会用花生或者红枣在松糕上贴成许多祝福字词。现在生活水平高了,无论哪一种喜事,人们都会买来鲜花直接插在松糕上,美观的同时更增添了喜庆的气氛。
制作方法:
1.用糯米掺粳米适量磨成粉
2.稍掺些黄糖水拌匀,
3.再将半干半湿的米粉层层撒入蒸桶中蒸一至二小时熟透即。
4.刚蒸出来的松糕最好吃,大家可根据自己的喜好把还冒着热气的松糕,用刀切成片。
桂林腐乳有一套特殊制作方法:选用优质黄豆做成质地较硬的豆腐,榨去水分制作寸许见方坯块,然后放入霉柜霉化。待坯块6面全部生长黄白色菌丝(霉毛),即拌和三花酒、盐及其它香料,置于坛或罐中腌制,1至2天后灌上等米酒使坯块全部泡浸,密封存于阴凉干爽处4至6个月即成。成品腐乳为寸余见方,厚约6分的小块,表面呈胶状透明,色泽黄爽,奇香袭人。吃法多种多样,桂林人吃稀饭、馒头,直接用它佐餐。更多的则是做调味品,如凉拌豆腐、粉丝、椿芽、清蒸鸭、红烧地羊(狗肉)、荔浦芋扣肉等,配上桂林腐乳,是桂林的风味名菜。
由于独具佳美的色、香、味、型,是旅游者最喜欢购买的一种桂林土。花桥牌腐乳1983年、1988年两次获国家优质食品银质奖,1988年获中国首届食品博览会金奖,1991年获北京第二届国际博览会金奖。象山牌腐乳1987年、1988年分别获轻工部、广西优质产品奖。
桂林豆腐乳是以黄豆为主要原料制成的,分有五香腐乳和辣椒腐乳两种。它的特点是皮薄肉嫩,质地幼细,味道鲜美,辣中有甜,甜中喷香,香中又能品辨出川椒、桂酊、八角、蒜泥以及三花酒的混合馥郁,可以说是滋味无穷。人们在盛夏酷暑,或病后初愈,吃点腐乳稀粥,更能刺激食欲。当年-到桂林视察时,听说桂林腐乳是广西有名,还特地要求服务员买给它品尝呢。桂林腐乳历史悠久,清代诗人袁枚在《随园食单》中称赞说:“广西白腐乳最佳。”现在则被誉为“腐乳中之上品”,畅销国内外,特别受港澳同胞和日本、东南亚人民的欢迎。
桂林豆腐乳是白腐乳的代表,远在宋代,桂林的豆腐乳已很出名。桂林豆腐乳历史悠久,颇负盛名,是传统"桂林三宝"之一。
桂林豆腐乳制做工艺细腻严谨,从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套零乱选材也很讲究。制出豆腐乳块小,质地细滑松软,表面橙黄透明,味道鲜美奇香,营养丰富,增进食欲,帮助消化是人们常用的食品,同时又是享饪的佐料。桂林豆腐乳有辣椒豆腐乳、五香豆腐乳两大类。做乳猪、扣肉、狗肉、红烧肉、白切鸡等,均宜用腐乳作配料,香味四溢。用以凉拌豆腐、皮蛋、椿芽、小笋等,更是风味别具,回味无穷。
1937年5月,在上海举行的全国手工艺产品展览会上,桂林腐乳因其形、色、香、味超群出众而受到特别推崇,并从而畅销国内外。1983年,有被评为全国优质食品。白腐乳蜚声海外,受到港澳、东南亚及日本人的欢迎。
广西桂林腐乳厂前身--1956年由桂林老字号腐乳、腐竹、辣椒酱等民间传统作坊合并的合作社,1958年正式建成国营企业,迄今有近50年历史。在发展过程中,经历了几代人的艰苦创业,创出了广西名牌,广西著名商标“花桥”牌桂林腐乳和“象山”牌园枝腐竹这两个桂林拳头产品。
“花桥”牌桂林腐乳和“象山”牌园枝腐竹均为老桂林的传统食品,特别深受老百姓的喜爱,一直把该食品当作馈赠亲朋好友的珍贵土礼品。
该食品源于民间百姓,又益于民间百姓,在大桂林虽然许多城镇乡村会制作腐乳和腐竹,但做出来的腐乳、腐竹都存在着很大的质量差异。特别是腐乳,因用料、环境、卫生、工具制作方法不同而做出各异的腐乳,在发酵的过程中,如果沾染上杂菌,那么味道和外观就更不一样了,甚至会有损百姓健康。而制作腐竹也一样区别很大,特别是烘干定形这道工序,一般小规模的作坊均采用日晒烘干,就不免受到环境卫生方面的污染,而导致产品食用缺陷的发生,因此,要做好做强腐乳、腐竹,让老百姓健康食用,并不是一件简单的事。
桂林腐乳厂是出口花桥牌腐乳、象山牌腐竹产品的企业,1981年开始,经国家质量检验中心测定,花桥牌腐乳、象山牌腐竹连续荣获国家优质产品银质奖和各项殊荣。2002年,因企业发展需要,整厂搬迁到桂林西城经济开发区,他们紧紧把握新厂建设的有利时机,严格执行国家质检总局的20号令,导入ISO9001:2000国际质量体系标准进行全方位管理。同时,投入大量资金把这些管理机制具体落实到环境、卫生、检验等重要环节中,尤其在食品安全卫生方面,加大力度完善硬件配套管理,其生产场所、工艺标准、质量检验等方面,能有效保证食品安全,经受得住各级食品安全卫生检测部门的检查,顺利地通过了国家出口食品生产企业卫生注册登记。
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