经过先“光身吊干水”后“填香料锡纸包”再“泥烩柴火炉焗”一个半小时出炉的“乞儿鸡”,不但香味芬芳、鲜嫩爽滑,而且油而不腻,鸡味浓郁。
清平乞儿鸡远近闻名,此菜为清平美食酒楼主打菜,酒楼经最新研制而推出的第二代清平乞儿鸡,以独特手法炮制,继承了传统的制作,味道更胜一筹。第二代乞儿鸡骨香皮爽,戴上干净的一次性手套撕着鸡肉进口,别有一番风味。
经过先“光身吊干水”后“填香料锡纸包”再“泥烩柴火炉焗”一个半小时出炉的“乞儿鸡”,不但香味芬芳、鲜嫩爽滑,而且油而不腻,鸡味浓郁。
清平乞儿鸡远近闻名,此菜为清平美食酒楼主打菜,酒楼经最新研制而推出的第二代清平乞儿鸡,以独特手法炮制,继承了传统的制作,味道更胜一筹。第二代乞儿鸡骨香皮爽,戴上干净的一次性手套撕着鸡肉进口,别有一番风味。
它制作的工序复杂,技术性强,须把好和面、醒面、切条、搓条、醒条、坠面等各道工序的质量关。先用优质面粉加盐及水和面(10斤面粉加盐0.1-0.15斤,冬春多些,夏秋少些)。然后揉面,揉面采用折叠式,即用手折起面的边部往中心叠压。面和好后盖一湿布,置于温暖处醒面0.5-1小时。再将面轧成圆饼形状,厚3-4厘米。接着用刀沿边转圈将面饼切成3厘米宽长条,在面案上反复搓揉,至大姆指般粗细时,交叉循序盘挂在两根竹签上,放入醒面池内醒条0.5-1小时,然后将醒好的搓条放到25米高的条架上,用两手轻拉搓条下端的竹签,轻拉慢坠,便成为头发丝般细的空心面。
空心面在锅里浸煮不混汤,出锅后不粘不稠,盛在碗内兑少许汤,用筷子挑起面条又不见汤,汤随空心走。食用时配以香油、香莱、食醋、味精等辅料,柔软滑爽,营养丰富,极易消化,还最适于老弱病者及产妇食用。
白切清平鸡由于用独特的药材香料特制的白卤水浸鸡、采用陈年鸡汤浸鸡和过冷河的加工方法,保持鸡的原鲜甜味,以“皮爽肉滑,骨都有味”而驰名天下,故俗称“清平鸡”也可理解为这种白切鸡的独特烹饪方法。
而岭南派则为粤菜做法(不含“东江菜系”的客家做法),以广州“清平鸡”为代表。“清平鸡”以陈年卤水浸熟,再用凉卤水过冷,。英语里头,白斩鸡这道菜式被称为“tender boiled chicken with soy sauce”,疑即指浸卤之“清平鸡”。若要为正宗“白斩鸡”正名,取其前半,“tender boiled chicken”即可。
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