潮州是香包的故乡。相传南宋时,潮州便已流传儿童佩戴香包辟暑的习俗。每年端午节,家家户户都制作“扎绒粽球”或用香木雕成“粽球”状,裹以色彩艳丽的绸缎或布料,名曰“辟暑笼”,供儿童佩戴辟暑驱邪,并以示纪念屈原。当时的“辞暑笼”便是香包的始祖。
后来,人们对“辟暑笼”进行改进,把包香木改为用绸缎缝制小袋,内装香料,因其香气袭人,故称“香包”。此外,形制亦变化为千姿百态,并绣上各种花纹图案。到了明代,潮汕的姑娘把香包作为爱情和婚姻的信物。明代潮剧《香囊记》,便是说一位大家闺秀将自己精心绣制的香包赠与一位穷书生作为爱情信物,以表爱慕之意。当时,人们时兴在亲朋戚友结婚喜庆之时向新郎、新娘讨香包之风尚,取其喜气共享,也为婚礼增添了热闹、欢乐的气氛。故潮汕的姑娘婚嫁之前都要预先绣制一批香包,以备装饰洞房和作为赠品,一方面显示其灵巧的针工手艺,另一方面表达了对生活的热爱,对美的追求以及向往幸福美满婚姻的愿望。这种习俗一直沿袭到解放后。
潮州香包的制作,工艺较繁复,其吸取了“潮绣”的针法和技艺,工绣重彩,精雅别致。它选用华丽的绸缎或色布,刷上物象轮廓图稿,然后用五彩丝、绒线或金银线、珠子等绣上各种花纹图案,再剪裁、滚贴成片,然后分片绲边,缝合成型并填充棉絮、香料,再饰以金银线盘金刁锁及玻璃珠、胶片、缨络等饰物。香包的艺术造型大体可分为形象化和卡通化(也有介干两者之间的)两大类型:形象化即是物象造型较写实,物象的结构、比例及装饰花纹比较形象;卡通化则是物象造型局部或整体夸张、变型,如狮子之头、松鼠之尾夸张得与身体一般大;卡通化较之形象化造型概括、生动,更富于情趣。香包的艺术装饰一般采用均衡、对称,具有地方特色的花纹、图案;其设色大胆采用对比强烈的大红大绿。套装的香包往往有6色8色或12色,色彩鲜艳华丽、活泼夺目,富于浓厚的装饰性和潮汕民间艺术特色。
潮州香包品种繁多,丰富多彩,且寓装饰于实用之中。其传统的品种有:香囊、“粽球”、针包、纽绒、结带和瓜子鸡等,现不仅有用于装饰新房和姑娘婚嫁馈赠的小品及礼品,也有用作烟袋、荷包袋、眼镜袋及用于装饰床帐、宫灯、扇子、匙扣和民族乐器的吊坠等。目前,潮州香包有两百多个品种、上千个花色,飞禽走兽、虫鱼、瓜果、古钱、器皿、圣诞礼品……林林总总,不胜枚举。
潮州香包作为闺阁手工、馈赠之物,最初只在民间流传,到了清末才发展成小商品并出口东南亚一带。这出自闺阁之手、散发着浓郁的乡土艺术芬芳的手工艺品,老少咸宜,雅俗共赏。近年来远销西欧、东南亚和港澳等十多个国家和地区,深受中外人士所喜爱,被誉为“东方民间艺术的一颗明珠”!
遐迩闻名的泥塑大师吴潘强,据说,他一团泥胶在手,眨眼工夫便能触手成像,逼真神似。活能活现,令人赞叹不已,直至现今,民间还珍藏他的作品,一屏(出)叫“踞脐”的,塑捏两斗士,蹲着马步,挺着健壮的胸脯,一枝竹槌各顶在斗士的肚脐上角力,发功作威各异,妙趣横生。
大吴泥塑不仅在广东、福建一带广为人知,就是在东南亚各国的华侨中。大吴泥塑最有特点的地方是工艺中采用了贴塑的技法,手工艺人塑造一个人物,依次捏出人物的身段.
潮州大吴泥塑的历史可追溯至南宋理宗嘉熙元年(1237年)。清代中叶至民国初年,是大吴泥塑发展的鼎盛时期。泥塑作坊遍及全村,并出现以吴潘强为代表的100多名泥塑艺人。泥塑艺术表现手法雕、塑、捏、贴、刻、印、彩等相当成熟。尤其是贴、印、彩的有机结合,形成大吴泥塑的独特风格。大吴泥塑大多取材于潮剧的主要情节,也取材于日常生活。主要分为五大门类:一是戏曲故事人物,可再分为文身、武景、臣景、大斧批、文寸等。但大斧批、文寸已失传几十年。二是脸谱、童头、木偶头、纱灯头。三是肖像,多以真人形象进行雕塑,非名师高手不能胜任。四是神像、佛像,供人们膜拜或瞻仰。五是儿童玩具,如动物、胖娃娃、鲤鱼童,也称“杂锦”。大吴泥塑具有较高的历史、文化、艺术价值, 2008年入选第二批国家级非物质文化遗产名录。
为什么要把饼食制成四方八角像赌具一样的宝斗形呢?据说旧时黄冈有一户人家,丈夫1输得一贫如洗,人穷志短,因此而变得精神不振,垂头丧气,不是喝闷酒便是睡大觉。妻子是个有心计的人,为了启发丈夫振作精神,便用面粉、白糖、绿豆等原料做成几块状如宝斗的饼食,送给丈夫吃。并说:“这是我用面粉做的宝斗,既能看,也能食,你尝尝看味道如何?”丈夫吃后,连声称赞:“真好吃,真好吃。”妻子乘机劝说:“既然好吃,不如开间饼店专做宝斗饼出售,说不定能赚钱呢!以前你输了钱,作个教训,拿钱学乖。以后如果生意做得好,钱是可以赚回来的。”丈夫听后觉得有道理,便一心经营起制宝斗饼的生意来。过了一段时间,竟然生意兴隆,经过不断改进,宝斗饼成了名闻遐迩的名牌饼食。抗日战争时期,黄冈凉果店老板吴成泉在汕头市开了一间凉果、糕点铺,聘请这位宝斗饼名家到汕头当师傅,专门生产宝斗饼,销路也好,盛极一时。
现在黄冈镇丁未路尚有一间名叫“色香”的个体宝斗饼店,生产出来的宝斗饼,供不应求,买者须提前一天定货,常常出现排队购买的现象。店家只限量供应,每人一次只供应2包,每包6块,共12块。该饼店每天下午4时就关门,天天如此,成为惯例,可能是为了保名牌、保质量的缘故。而这家饼店的生产技艺,正是从先前那户名家学来的。
因杨梅是该村传统产品,是该村水果中的名产,故自古至今,村中专门设有杨梅集市。
杨梅适宜鲜食,不宜贮藏,必须随时采摘,随时出售,随时食用。梅熟季节,家家户户的劳力都投入这项工作。清晨上山采摘,午前登场应市,来自各地的商贩选购后,有的装上有四轮,运往邻近市县销售。有的骑着单车,载着装满新鲜杨梅的竹筐,奔赴店市、官塘、溪口、意溪、潮州……穿街过巷叫卖。
改革开放以来,该村农户扩大杨梅种植,选种嫁接,精心培育,加强管理,使果树更加茂盛,果实更加浑圆肥嫩,肉厚核小。现在全村每年杨梅总产多达10万公斤以上。
鲤鱼虫是一种小鱼,产于韩江下游,潮州市江东区鲤鱼山下的急水地带,这里由于江面突窄,水流湍急,水道深陲,下面嶙峋的岩石为底,因有“急水”之称。这样的环境十分适合鲤鱼虫的生长,故多产于此地。
鲤鱼虫因喜欢生活于水流湍急的石缝中,在那里游水找食而得名。那它又为何叫鲤鱼虫呢?这主要是从传说中来。传说在鲤鱼山上住着一个鲤鱼精,经常出来残害百姓,被三元塔压死后,腐化成虫子,这些虫子就叫鲤鱼虫。后来,人们在急水地带经常捉到一种味道鲜美的小鱼,认为这就是鲤鱼虫。
我们平时在溪边钓鱼时,偶尔可以钓到这种鱼。它的身体与小手指长短,但略瘦点,头部尖小,背鳞略黑,腹鳞微白,就身体与色泽都有点象小草鱼。
鲤鱼虫曾以它的味道香腴鲜美,肉质细腻而闻名海内外。加上它出产不多,更被视为潮州名产。许多回乡探亲的侨胞都十分喜欢,经常出高价收买,以一快朵颐。听老辈人说,鲤鱼虫也是出口佳品,一斤在国外可卖几块美元呢。
可惜,由于捕捉者多,有的甚至电触药炸,影响它的生长和繁殖。现在这种鱼已将近绝迹,但相信潮州人,不会因此就把它忘却的。
在吃法上,地方特色鲜明又大众化的,为淡水鱼的烹饪,方式主要有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食八种
全食是制作时去除内脏、鳞、腮而保留鱼的全形,制法又可分蒸、煎、炸三种。加姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再淋豉油熟油(经煮沸的花生油),名“清蒸”,以鲩(草)、鲮、鲫鱼为主。煎炸则各种家鱼均可,一般在煎、炸后加酒、豉油及少许调料再蒸或炆,可免燥热上火,又别具滋味。先炸后炆称“红烧”,与“清蒸”并为两种常见的制法。如将抹盐蒸熟的鱼(以鲩鱼和鳙鱼为主)配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡法汁,则为“五柳鱼”,也很常见块食是将鱼带骨切成骨牌大小,调味后以生粉拌匀,放进沸汤锅内浸熟,蘸豉油熟油和姜丝、葱丝吃,香滑可口,俗称“浸滑鱼”
片食是将鲩鱼或大头鱼(鳙鱼)的脊肉起出,切片,以筷子夹持在沸汤锅内灼片刻,再蘸豉、熟油和姜丝、葱丝吃,俗名“鱼片打边炉”,是最方便的一种吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之,名“炒鱼片”;若将鱼片拌少许姜丝、葱丝加入白粥稍烫片刻,名“鱼片粥”
拆食是将大头鱼的鱼头稍煎之后,放进沸汤中浸熟,取出去骨,放汤加配料制成羹,名“鱼云羹”。将整条大鱼浸熟后去骨拆肉煮粥,名“鱼蓉粥”。
剁食是将鲮鱼(鲩鱼、大头鱼亦可)的脊肉剁至糜状,加配料和挞至起胶,再捏成丸状,名“鱼球”,蒸熟或沸汤浸熟均可,又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食
酿食是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出,取其肉剁糜,掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料,调味后酿回皮囊内,回复原型,煎或炸熟后略炆即成
生食俗称"食鱼生",取鲩鱼(鲤鱼亦可)脊肉去皮及皮下红肉,抹干后以快刀切成蝉翼般薄片,再加入姜丝、葱丝、炸榄仁(或炸花生、炸粉丝)、酸荞头丝、蔬果(雪梨、莲藕之类)丝、熟盐末、花生油和芝麻油,拌匀生吃,味道鲜美爽滑。但由于容易感染寄生虫病,近年已不如过去盛行
腌食实为制作鱼干,将扁鱼(鲢鱼)、鲮鱼去除内脏和鳃、鳞,以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干,里外再匀涂一层乌酱晒干,蒸熟佐膳。味道甘香,耐嚼醒胃,比之鲜食,别具风味
此外,有几种传统点心小食也名闻遐迩:一是金榜牛乳,为雪白圆状薄片的咸乳酪,以水牛奶制成,创始于明代,味略咸而甘香,佐粥下饭有坠火功效;二是大良双皮奶,始制于清代,为甜炖水牛奶,碗面覆盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜,食味清甜嫩滑,乳香浓郁;三是大良的嘣炒,为面粉拌猪油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品,始制于清代,形似金黄色的蝴蝶,过去广东人称蝴蝶为嘣炒,故名;四是凤城鱼皮角,始制于清代,鲜鲮肉刮青加入精面粉搓匀擀薄作皮,鲜瘦肉松、虾仁、韭黄等作馅,包成小巧玲珑的饺子状,宜汤煮、宜干蒸;五是伦教糕,始制于明代,糕体雪白晶莹,爽软滑润而有弹性,食味清甜透凉;六是龙江煎堆,始制于明代,为糯米粉掺和大米粉作皮、爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。( 顺德)
多以养於沙塘中的草鱼为食材,重三斤左右最为适宜。早上把买回来的鱼放在清水里养着,到下午才去鱼鳞、开膛,掏出内脏后将一层鱼皮削去,然后沿脊骨取下左右两边肉,切除肋骨和鱼腹。擦乾血污,把鱼放在比较通风的地方,让鱼被风吹至富有弹性。晚上就可以切片食用。佐料分咸甜两种:咸的是豆酱拌小磨香油;甜的则是三渗酱、梅膏酱,另备有一碟生切萝卜丝或杨桃片。可谓色、香、味、型俱佳。通常在吃鱼生会喝鱼头汤和吃鱼片稀粥。
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