王家五香牛肉由东明县城关镇店子村回民王炳乾、王炳连兄弟二人经营,始于20世纪80年代初期,已有二十多年的历史。牛肉全部选用1-2龄鲁西南黄牛,宰杀后按部位分割,用中药材入缸腌制七天,每天翻缸一次。腌成入锅,用老汤加十几种名贵佐料,文火煮四五小时即成。煮好的牛肉色泽红润,味道清香,松嫩可口,老少皆宜,是宴宾、馈赠之上品。1993年被菏泽市评为“地方名吃”,1997年被菏泽市技术监督局评为“市级质量信得过产品”。近几年,王家又采用先进的真空、保鲜包装技术,使五香牛肉保质期达到12个月,其产品远销上海、北京、武汉、广州、哈尔滨等地。
单县古称单父,据《单县志》记载:孔子的弟子宓子贱任单父时,“鸣琴而治“,政绩卓著。后人为凭吊宓公在其扶琴日旧址,筑起一座半月行的高台,名曰琴台,亦称半月台。唐代天宝年间,当时的单县县尉陶沔大诗人李白、杜甫、高适联和游单父,登琴台,饮酒赋诗,乐而往返。李、杜、高、陶在此吟哦的精彩诗篇载入唐诗大全,流传百世。他们四人被誉为“半月台四君子”,成为千秋佳话。四君子酒由此得名。
单县四君子酒业有限公司位于鲁西南古汗河畔,半月台下,古汗河甘泉,半月台风情为酿酒提供了得天独厚的条件。近几年来,公司积极与省内外多家科研所院合作,在继承传统酿酒工艺的基础上,广泛采用新工艺、新技术,研究生产出以四君子酒为主导产品的四大系列二十多个品种。产品销往全国十多个省市,深受广大消费者青睐。
单县四君子酒业有限公司已研制开发出高、中、低档四君子系列产品,主导产品有:39度四君子特曲、36度四君子粮液、34度四君子粮液、39度四君子星级珍品酒、39度精品四君子粮液、39度四君子龙酒、36度世纪情、39度纯五粮、39度君子神等。并全部采用彩盒、彩箱包装。
山东四君子集团有限公司是集团核心企业,属山东省白酒重点企业、菏泽市骨干企业。集团跻身“中国私营企业纳税50强”、“中国白酒百强企业”,先后荣获“全国食品安全示范单位”、“中国食品工业质量效益奖”、“国家级守合同重信用企业、”“山东省诚信企业”、“山东省轻工业科技创新十佳典范企业”、“山东省质量竞争力50强企业”、“山东省低度浓香白酒著名企业”、“山东省消费者满意单位”、“菏泽市市长质量奖”等60多项国家级、省级荣誉称号;四君子酒被评为“中国消费者满意品牌”、“2012最具收藏价值名酒”;四君子商标荣获中国驰名商标,四君子品牌价值26亿元。
单县西红柿栽培历史悠久,技术水平高。所产西红柿以其品质优良、肉多、无籽、沙瓤、色泽鲜美而享誉全国,长期占领东北市场,销往大江南北。据测定,单县西红柿可溶性固形物含量平均为5.7%,糖酸比为11.2:1,酸甜可口,营养丰富。
1982年,城郊菜农任仲宽被前来视察工作的原0中央总书记-同志誉为“西红柿大王”蜚声内外。1996年,单县被中国之乡命名暨宣传活动组织委员会评定为“中国西红柿之乡”。
靳家粉肚店于清光绪末年由靳家先人靳富山创立,至今已有百年历史。粉肚以80%瘦猪肉、20%的绿豆粉为原料,加盐及砂仁、花椒、香油等数十种佐料拌合,装入猪膀胱中系口,然后放到加水的锅里,先大火后文火慢慢煮熟即成。该产品切开后,色泽鲜艳,浓香扑鼻,香而不腻,老少皆宜,深受人们喜爱,成为东明地方名吃。靳家后人及其亲戚李家又在传统工艺的基础上加以改进,其产品更负盛名,常常供不应求。1993年,被国家、省、市先后评为“菏泽市地方名吃”、“中华名吃”、“山东省名优新品”。被省政府列入“政府采购肉食指南”,2005年被市卫生局评为“安全卫士食品”,2006年,被国际菏泽牡丹花会评为“指定地方名吃”。
东明香肚的做法:
腌制
在腌制猪膀胱前,先除去外部附着的筋络和脂肪。然后每80个猪膀胱用盐1公斤分2次擦腌:第1次用2/3的盐均匀擦猪膀胱的内外面,擦后放入缸中或罐内,盖上盖腌制;10天后再用剩下的1/3盐进行第2次擦腌,擦后再放入缸中腌制。3个月后,从盐卤中取出猪膀胱,每只再用盐25克搓揉腌制,然后放入蒲包中晾挂。这样处理可去掉膀胱的臊味,并使其质地柔软,弹性增强。在装馅前,再内外洗涤6次,以彻底消除污物与残留的臊味。经过以上处理的猪膀胱即成为可装肉馅的肚皮。
配料
切成5厘米长、筷子粗的瘦猪肉35公斤,肥猪肉15公斤,食盐和白糖各2.5公斤,用八角4份、花椒2份、桔皮1份研粉焙黄制成的混合香料75克,硝石30克。
灌肚
先将切好的肉条拌入食盐、硝石和香料中静置半小时后,再加入白糖搅拌均匀,15分钟后即可装肚。灌肚时,用台秤将配制好的肉馅,按照200、250克等不同标准称好,一份一份堆放在大搪瓷盆中,然后装肚。装肚方法是:手拿肚皮,用两只手的中指与大拇指捏住肚皮的边缘,使之外翻,让肚皮口张开,接着把肉馅装入肚皮内;再用手握住装好的肚皮上部,在桌面上轻轻按揉,将肚皮中的空气排出,然后用竹签头封口,最后用细绳打一活扣,套在香肚的上部与竹签的一端,用力拉紧,使肚口收缩,并砍去竹签的一段,这时一个小肚就脱离竹签,封口处仅剩余一段绳头。按照上述方法可再灌第2个。当第2个香肚灌好封口后,也砍去一段竹签,这样一根绳的两头就扎住了两个小肚。
晾晒
将装好的香肚放在阳光下晒2~3天后,再晾挂在通风干燥的房间里3~4个月。之后,将小肚按每4个1组扎在一起,一层层摆入缸内。入缸后按100只小肚用香油1公斤淋上香油,并进行搅拌,使小肚外表都涂上一层香油,最后盖好缸盖。以后随取随用,可保鲜防变质。
魏湾镇水资源丰富,盛产莲藕。所产莲藕孔多、节大、酥脆、味正、香甜、无渣。其藕质白嫩、营养丰富、滋补性强,既是细菜佳肴,又是药用价值很高的保健食品。早在清朝时期就广为种植。20世纪50年代后,随着太行堤水库的兴建,水域面积扩大,为种植莲藕创造了优越的条件,使莲藕发展进程逐步加快。70年代,莲藕基地面积发展到30公顷。80年代,发展到100公顷。90年代先后引进开封白莲、南京大白莲等莲藕优良品种。2000年后,开发出莲藕罐头等莲藕系列产品,并建起莲藕批发市场,形成生产、加工、销售一条龙的格局。2009年,全镇莲藕种植面积120公顷,年产莲藕2477吨,畅销山东、河南、江苏等地。
信息来源:菏泽市地方史志办公室
特征特性鲁西黄牛又称山东膘牛,以其体躯大、挽力强、耐粗饲料、抗病、易管理、肉质好、屠宰率高、肉役兼用性能好而闻名中外。被毛有棕色、深黄、黄和浅黄4种。多具有完全或不完全的“三粉”(眼圈、口轮、腹股内侧毛色较浅)特征。公牛身高一般150厘米,体长170厘米左右,体重400公斤~500公斤;头短额宽,多为平面,肩峰耸起,高而宽厚;肉垂发达,颈短胸深,肋骨拱圆开张;牛角粗大,有龙门角、扁担角、倒八字角和顺风角等数种;四肢开阔,肌腱明显,蹄质较韧,有铜蹄之称;性成熟较晚,一般两岁后开始配种。母牛体型较小,体重250公斤~450公斤;头较长而清秀,颈细长,角型较小,以不正角和龙门角为多;前胸狭窄,后躯发育良好,腹大小适中,尻部多倾斜,荐骨较高,乳房发达;性成熟较早,1.5~2岁可配种,一般1年1胎,终生产12~14犊。公母牛尾均较长,尾椎一般接近或超过飞节,尾形呈长方纺锤形。根据鲁西黄牛体态结构,大致可分为3种类型:高辕型,个体高大,体躯较短,四肢较长,胸深较小,围细,臀部较高,侧视呈正方形,步幅较大,适于挽车运输,但持力和挽力较小;抓地虎型,步幅较小,持力和挽力均高于辕牛,适于农田耕作;中间型,介于两者之间。
鲁西黄牛役力大而持久,最大挽力为229.33公斤,相当于体重的54.87%。其肉用性能良好,屠宰率为58%,净肉率为49.9%,骨肉比为1∶6.5,眼肌面积103.6平方厘米。肌肉脂肪分布均匀,肉色鲜艳,肉质细嫩,蛋白质含量为20.7%,大理石花纹明显,有“五花三层”之称。毛细皮薄而韧性强,是皮革工业的重要原料。
利用价值鲁西黄牛生产性能好,社会价值高。20世纪80年代,是农业生产的主要工具。90年代,随着农业机械化程度的提高,逐渐由役肉兼用型向肉用型过渡。进入21世纪,随着人们生活水平的提高,牛肉已成为冬令滋补佳品和餐桌宴会上的珍肴,市场需求量越来越大。至2009年,曹县生产加工软包装烧牛肉及系列产品的企业发展到20余家,其产品畅销全国各地。
信息来源:菏泽市地方史志办公室
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