江阴有一句土话:“面汤甩到眼瞠,宁打耳光不放”,这个宁受耳光也要吃的面就是刀鱼面。
相传在清代,衙署设在江阴的江苏学政大人孙葆元嗜食面条,家厨想尽办法投其所好。农历二月初六,值其五十大寿,正是长江刀鱼上市之时,家厨便用“刀鱼面”上桌庆贺,主人与宾客食后个个赞不绝口。后来,刀鱼面逐步由官吏、乡绅传至各家菜馆、饭店,平民百姓也得以尝鲜。为提高刀鱼面的鲜美度,江阴的厨师也多有改进。
据悉,刀鱼面面条由新鲜刀鱼茸、蛋清、上等面粉加水搅拌,手工擀制而成。汤则由0鸡、筒子骨、猪肉糜、刀鱼头尾、猪骨煲成,煮熟的刀鱼面洁白细腻,久煮不烂,既耐咬嚼,又鲜美无比,如再配上火腿丝、蛋皮丝、撒些蒜叶末,更是让人未食生津,堪称一绝。
刀鱼面的做法:
材料
刀鱼、鸡肉各500克,精白面条600克,猪骨(猪肉也可)500克,鲜汤1500克,精盐20克,绍酒10克,干淀粉10克,熟猪油50克,胡椒粉等味料适量。
制作
把刀鱼去鳞、腮,掏出肠洗净沥干后切成块,烧热锅放熟猪油随后把刀鱼入锅炒干成鱼松状时取出,装入布袋扎紧口仍投入锅中,加鸡肉、猪骨、淋入绍酒,加冷鲜汤,用旺火烧开后改小火煮烂。待鱼肉全部溶化,汤稠浓呈白色时滤去骨刺,剩下1000克左右汤,最后把剩下的鲜汤回锅加精盐20克,绍酒10克,各味料适量,烧开后用湿淀粉勾芡即成刀鱼汁盛起。用这种汁适量下面条即成可口的刀鱼面。
特点
味道鲜美,和中开胃,对润泽皮肤有好处。
口味:鲜香味
价格:40-80元
特色:
无锡排骨是一道相当费工的火候菜,菜肴外观金黄发亮,香气扑鼻而来,只要小尝一口,马上就被酥烂鲜美的排骨肉所深深吸引住。
原料:
子排300克,葱1根,姜115克,桂皮0.5克,八角1粒,酱油2大匙,淀粉水1大匙,鸡精1小匙,米酒2大匙,细砂糖1大匙,番茄酱3大匙,盐适量。
制作方法:
1.葱洗净,整根拍碎,再切成长段;姜洗净、切成片状。
2.子排洗净、切块,加入酱油2大匙抓拌一下,分别投入热油锅中炸成金黄色,捞出。
3.锅中倒入1大匙油烧热,放入葱、姜爆香,加入子排和所有材料,再加入适量的水以大火煮滚,转中火将子排煮熟,挑出中药材及葱、姜片,留下子排及汤汁,加入淀粉水1大匙勾芡,最后加入鸡精1小匙,米酒2大匙,细砂糖1大匙,番茄酱3大匙,盐适量煮匀即可端出。
小贴士:
子排炸至颜色变成金黄色时,可先捞起来约5秒,让热气蒸散一些,再放回油锅炸1分钟,如此炸出来的排骨才会外酥内嫩,口感更好。
无锡米品质好,明代时列为皇室御用米,专建“无锡仓”,用以贮存无锡米。惠泉酒就是以泉水浸无锡米,用独特方法酿成。泉水只用清冽甘甜有名的无锡惠山二泉水。无锡惠泉酒、绍兴加饭酒、丹阳封缸酒和福建沉缸酒并称为中国古代四大名酒。
惠泉黄酒作为“苏式老酒”的典型代表,以地下优质泉水和江南上等糯米为原料,辅以独特的惠泉酒酿造工艺,经过多年窖藏而成。其香气中正平和,介于外露与内涵之间。轻摇一下惠泉黄酒,一股醇和馥郁的香气便自然沁入肺腑,令人心旷神怡。酒色为琥珀色,晶莹明亮、富于光泽。当酒液滋润到整个舌面,感觉到酒质协调、柔和顺口、清爽冰凉、别具风味。惠泉黄酒同时也品位高格,是被誉为“传世佳酿”的古代四大名酒之一,深受社会精英、成功人士的喜爱。因此毫不奇怪的是:“喝惠泉黄酒,尝节日美食”已成为当今的一股潮流,为祥和欢乐的节日点缀上浓浓的喜庆色彩。“惠泉”被顾客消费者称做“可与XO比肩的文化名酒”,并在日本跻身入“世界名酒”行列。同时它还是国家免检产品。
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