味道鲜美,补充钙质,强筋健骨。
味道鲜美,补充钙质,强筋健骨。
云南省罗平县现辖的罗雄镇、九龙镇、阿鲁乡、老厂乡、长底乡、钟山乡、旧屋基乡、板桥镇、大水井乡、鲁布革乡。
特定品质
罗平小黄姜质细纤小,含油量高,色泽鲜美,芳香浓郁。素以肥硕、饱满、汁丰、色鲜味美的品质著称,早在1958年,就成为出口商品。1983年,罗平生产的“云南120#干姜块”,以其色泽、质细、纤少、油富、丰满、味美而被国务院外贸部列为优质产品,远销西德、法国、新加坡、比利时、香港等国家和地区。1989年,全县有12个乡镇共种植生姜7.175亩,总产量达850多万公斤。近几年来,罗平县委、政府对生姜的产销更加重视,农户种姜的积极性也逐年提高。在大水井、鲁布革、牛街、板桥、长底、老厂等乡镇,甚至流传着“要奔小康,需种生姜”的民谚。
迤车挂面全系人工扯拉而成。和面、加盐、发酵都极讲究,且视天气阴晴相应变化,扯出的面条细如棉线,金黄油亮,一根在手,颠闪不断,点火烧之,呼呼而终,煮在锅中,长时不浓,食余回锅,互不粘连,嚼于口中,筋骨毕现,一碗在桌,清香盈室。
作为地方,会泽的手工面很有名。在会泽,者海、迤车都有一些手工面条加工的小作坊,加工模式传统,设备比较简单,难以形成规模。
它的用料别致,不同于其它肘菜。肘子带骨带蹄,成菜如丘,造形别致、丰满,堪称“盘中一王”。
基本制作工艺是:将带脚爪的猪前肘刮洗干净,肘头朝外,肘把(肘爪)朝里,肘皮朝下放在砧板上,用刀在正中由肘头向肘把沿着腿骨将皮刨开,剔去脚骨两边的肉(三面离肉),底部骨与肉相连,使骨头露出,然后将两节腿骨由中间用刀背砸断,入汤锅煮至七成熟捞出,辗干,趁热用红酱油涂抹肉皮。取蒸盆,底放八角、桂皮等调料,再把骸骨用手掰断,不伤外皮,将肘皮朝下装入蒸盆,整成图形,撒入精盐,用消过毒的净纱布盖在肉上,再将甜面酱、葱、红豆腐乳、红着油、白酱油、姜、蒜等在纱布上抹开,上笼蒸熟蒸烂取出,揭去纱布,扣入盘中,拣去八角,上桌时另带葱段和甜面酱小碟。
其风味特点是:肘肉酥烂不腻,肘皮胶粘,香醇味美。是一道富含蛋白质、钙质的菜肴。
水城小黄姜
贵州省水城县发耳镇、新街乡、都格镇、鸡场镇、杨梅乡、营盘乡、龙场乡共7个乡镇现辖行政区域
《水城县人民政府关于划定小黄姜地理标志产品保护范围的请示》,水府请字〔2014〕15号
贵州省地方标准:《水城小黄姜》(草案)
【基本材料】
〖主料〗:净桂鱼肉250克,鹌鹑蛋12个,熟火腿100克,鸡蛋清2个,杂骨汤50克,冬笋100克,姜15克,菠菜心20个,红绿樱桃各3粒。
〖辅料〗:湿淀粉10克,干淀粉20克,葱100克,香菜100克
〖调料/腌料〗:绍酒5克,精盐2克,芝麻油5克,味精1克,熟猪油750克
【制作过程】
1.将鱼肉切成0.5厘米米粗、7厘米长的丝,冬笋、火腿切成3厘米长的丝,葱75克在开水中氽过。另将剩余葱姜拍破,加绍酒、精盐1克,拌匀攥出汁,加入味精,淋入鱼丝中腌约8分钟。然后,将鸡蛋清、干淀粉调匀。放入鱼丝上浆。
2.将樱桃一切两半,鹌鹑蛋逐个扌盍入抹了熟猪油的12国防大学只调羹里,香菜摘洗净。然后,在盛有鹌鹑蛋调羹里嵌半粒樱桃,拼几片香菜叶,成雀屏花形,上笼蒸10分钟即熟,放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿演粉兑成汁。
3.将氽水好的葱根理直摆在盘中,上面横放火腿丝2根,鱼丝2根,冬笋丝2根,按柴把形捆成20把。
4.炒锅置旺火,放入熟猪油烧沸,下入捆好的柴把桂鱼,熘熟出锅倒入漏勺滤油。然后,将蒸好的鹌鹑蛋取出,摆在长盘的一端,拼成雀屏;柴把鱼放在盘中央作雀身;再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上,放入兑好的汁烧开成薄芡,均匀浇在雀屏桂鱼上即成。
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