在祁门乡间“农家乐”旅游饭店,你可以吃到不是用黄豆做的“豆腐”—苦槠豆腐与楂子豆腐。
苦槠豆腐的原料是苦槠的果实。苦槠是皖南山区常见的乔木,秋天结出的种子如毛栗可食。深秋时,其果实掉落地上,人们将槠栗捡回后晒干去壳,将果肉磨成细粉,如果怕其苦味太浓,可将其粉用冷水浸过24小时,再沥去水、晒干存放。
做苦槠“豆腐”的方法是:放一锅水,待其稍热时(切勿用开水)撒入槠栗粉,边撒边搅拌均匀,稀稠适当为度。直到其变稠凝固,即将锅端出,待其完全冷却后,将锅反扣于刀板上,一大块“豆腐”便做成了,等其彻底摊凉后,再切成块状备用。
楂子“豆腐”的原料为橡树的果实,名叫橡栗、栎实。其制作方法亦相同。
这两种豆腐均呈淡酱褐色,表面光滑而微显透明,祁门人一般用其配以红辣椒、腊肉的碎末和上好的腌菜同炒,并加入生姜、大蒜、香葱等作料。炒的方法很讲究,必须净锅烧热,油老后再下锅慢煎轻翻,就不容易碎。烧热后喷上酱油味精(热汤水)即可起锅,成品真如美玉凝脂、柔嫩细滑、色香味俱全。
制法:用熬炼七八成熟的菜籽油炒油酥面,同三分之二的水面合擀成多层次的面卷,再包上馅,置烤炉烤熟即可。能存放一周而不坏,适合旅途食用。
尽管罗纹歇砚实用价值很高,但名气并不是最大,歙砚中名气最大的是金星砚。从唐代开采歇石以来,金星砚的名气一直高居首位,被人们认为是歙砚的代表。金星砚硬度高,坚润耐磨,且越磨越亮,冲洗容易,光亮如初,是砚中之上等佳品。
观音豆腐又叫草豆腐,其来历颇有些神奇,传说祁门古时经常发生饥荒,人们时常挨饿,被大慈大悲的观音菩萨知道后,便教人们采摘一种野树叶,做成豆腐充饥,观音豆腐因此得名。这种野树名叫腐婢,土名臭娘子,是一种多年生的灌木。摘其当年新发的嫩叶,洗净后倒入清水里,用手揉搓成糊状,再用干净布过滤掉叶渣。然后取草木灰适量,用水调和均匀,亦过滤成灰水。将灰水倒进叶汁中,边倒边用筷子搅动,叶汁渐渐变稠凝固,豆腐即做成了。观音豆腐呈墨绿色,隐隐有些透明。可做菜,入口滑腻松软,芳香清凉,亦是防暑降温的佳品。
屯绿产区的深山狭谷,水绕山转,迂回曲折,河弯和河川会合地段,长期冲积形成的河谷洲地,溪涧山坞深冲,土层深厚,透水性好,富含有机质,肥沃宜茶,“休宁四大名家”和“祁门四大名家”都是洲地茶园出产,河谷洲地茶园,茶树长势茂盛,优质高产,当地称之为洲园茶。如祁门凫溪口的杨树林茶,休宁县流口的茗洲茶等,醇浓鲜爽,幽香绵长,具有典型的栗香韵味,为屯溪名茶中的珍品。
炒青绿茶初制工艺流程为:鲜叶→贮青→杀青→揉捻→二青→三青→辉干→毛茶。屯绿精制:炒青绿毛茶通过分筛、抖筛、撩筛、风选、紧门、拣剔,初步分离出长、园、筋、片等形态茶叶,再分别加工。成品茶有珍眉、贡熙、秀眉等花色。
自1980年代茶叶供过于求以来,屯绿产区产品结构发生变化,黄山毛峰等名优茶产销量剧增,高中档炒青毛茶减产。价格因素,目前高档炒青绿毛茶已经无有,屯绿出口茶多为低档货,且造假着色加糊等陈规陋习卷土重来,进一步陷入产品质量和价格的恶性循环。处于贫困线下的茶农生产低档炒青只是谋生;加工厂商降低质量是利润;出口商面对质量问题也无可奈何。如何走出困境,进一步产品结构,少生产或不生产外销绿茶,可能是一条不归之路。
《清史稿·地理志》称屯溪为“茶务都会”,徽州六县、浙西、赣北之绿茶也在此集散,故称“屯绿”,在国际茶市称屯溪茶(Twailay Tea),“屯溪绿茶”是一个地域品牌,不是屯溪生产的绿茶产品的简称。
黄山烧饼形似螃蟹背壳,色如蟹黄,故又名蟹壳黄。它是采用熬炼七八成熟的菜子油炒油酥面,同三分之二的水面合擀成多层次的面卷,选酶干菜和肥膘肉做陷,芝麻撒面,然后放入特制的大炉中,贴于炉壁,烤熟取出。刚出炉的“蟹壳黄”,不待入口,便觉得香味浓烈,咬一块,既酥又脆,层层剥落,满口留香。
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