马蹄又叫荸荠,是西关泮塘出产的“泮塘五秀”(莲藕、马蹄、菱角、茭笋、茨菇)之一,著名的广州。清末时泮塘一农家小妹阿芳把马蹄粉和马蹄肉碎以糖水拌合,放到锅中隔水蒸制,结成糕状,其色茶黄,呈半透明,可折而不裂,撅而不断,软、滑、爽、韧兼备,味极香甜。后来马蹄糕很快便成为西关泮塘的著名小食。
马蹄又名荸荠,世人以其形似马足之蹄,因而名之为马蹄。它有清热去热,祛食积之功效,广东民间喜欢用它和红萝卜,竹蔗煮汤,对小孩的麻疹有辅助疗效。马蹄可以生食,亦可熟食,且有药用价值,还可加工制成马蹄粉,罐头和 蜜饯。南海官窑马蹄以其个体大,肉质洁白,清甜爽脆,汁多,无渣并耐储藏而与广西桂林马蹄齐名。但东南亚各国人民有口皆碑共誉官窑马蹄,而不知有桂林马蹄,原因就是桂林马蹄其味虽然清甜,但却容易腐烂,不能储运国外之故,而官窑镇马蹄耐贮藏,便于长途转运,因而其声誉超过桂林马蹄。
南海官窑马蹄以其个体大,肉质洁白,清甜爽脆,汁多,无渣并耐储藏而与广西桂林马蹄齐名。但东南亚各国人民有口皆碑共誉官窑马蹄,而不知有桂林马蹄,原因就是桂林马蹄其味虽然清甜,但却容易腐烂,不能储运国外之故,而官窑镇马蹄耐贮藏,便于长途转运,因而 其声誉超过桂林马蹄。
马蹄是官窑的传统农产品之一。目前官窑的马蹄种植面积达260多公顷。
特点
色泽金黄、味道香浓
原料
嫩仔鸡1只(重约1250克)、生姜10克、香葱10克、猪油100克、酱油100克、客家米酒100克、香菇10克
制作方法
1、将鸡宰杀去毛,剖腹去内脏,洗净,剁下头、脚,鸡身剁成1.5厘米见方的块。将鸡肫、鸡肝洗净,与鸡头、脚一同切成1.5厘米见方的块,全部用砂钵装好。
2、将香葱打结,姜块拍松和猪油、酱油、甜米酒(各一杯)一起倒入砂钵内先用中火烧沸。再用文火炖20分钟,至卤汁收浓,拣去葱、姜,连锅端上餐桌即可。
文化背景
三杯鸡是江西传统名菜,为北京奥运会指定菜品,起源于宁都。相传有一户农家,姐弟二人相依为命。因生活贫困,弟弟要外出谋生。临行前,姐姐将家中仅有的一只母鸡杀了,剁成块,连同内脏装在砂钵里,苦于无调料,只放些米酒、猪油和酱油与鸡同煮。不料烧沸时香气四溢,惊动了在官府做厨的熊某。他登门拜访品尝了一块鸡肉,其味甚美。熊某当即求教,并加以改进和完善,用于酒宴,深受赞誉。从此,三杯鸡名扬四方。
南昌白猪繁殖性能好,初产母猪平均产仔10.28头,经产母猪平均每窝产仔12.36头,母猪发情症状明显。商品猪酮体瘦肉率高达58.59%,膘薄,肉质好,肌纤维嫩,肌内脂肪含量丰富。增重速度快,饲料转化率高。在中等营养条件下饲养,后被公猪日增重630.9克,料肉比2.9:1,后备母猪日增重560.3克,育肥猪日增重651克,料肉比3.2:1,肢蹄结实,适应性强。
南昌白猪母猪和杜洛克公猪杂交,杂交优势明显,商品猪平均日增重697克,料肉比3:1,胴体瘦肉率62.41%。南昌白猪目前已向江西、广东、福建、湖南、广西等省、区推广,经济效益显著。
顿岗镇有耕地多为盆地平原,土地成土母质多属砂页岩和第四纪红土的河流冲积物,土壤耕层深厚肥沃,有机质丰富,理化性状优良,十分适宜马蹄的生长发育。顿岗镇种植马蹄有悠久的历史和广泛的群众基础,据县志记载,顿岗镇种植马蹄有300多年的历史,由于土壤耕层深厚肥沃,气候适宜,产出的马蹄以果大、皮薄、肉脆、爽甜、多汁、无渣、易于保鲜、贮藏、加工等特点,为粤北山区名优土品,而享誉省内外。
近年来,顿岗镇通过打造“顿岗马蹄”品牌,开展高产优质马蹄栽培推广与应用,引导农户走“协会+基地+农户”的产业经营模式,将马蹄种植户化零为整。与华农大等高校和科研院所建立了科技协作关系,承担了马蹄生产的新品种、新技术引进推广、技术指导和技术培训等工作,依托高产优质马蹄示范基地,抓好马蹄的高产栽培技术的推广与应用,在培育壮苗、选田整田、施足基肥、适时移栽、合理密植、田间管理、采收与留种等方面进行培训,农户普遍掌握了马蹄高产栽培技术;积极开展科普活动,科教兴镇,注重品牌;注重提高农产品科技含量、注重品牌,普及推广测土配肥等新技术。通常,农户会在上半年种植稻谷、花生、辣椒,收获之后在下半年种植马蹄。很关键一项经验是大量施用有机质肥料,将早造稻秆或早造花生苗大量压于马蹄田作基肥,为保障马蹄品质奠定了关键基础。二是选育优良品种,完成马蹄优良品种繁育体系建设,使马蹄产业不断壮大,优良品种覆盖率提高达100%。2005年全镇马蹄种植面积976亩,年产量2608吨,年产值近396多万元。2014年全镇马蹄种植面积达5000亩,年产量15000多吨,年产值近4000多万元。
顿岗是始兴的农业大镇,距县城7公里,地处省道1912线旁,该镇种植马蹄有300多年的历史。近几年,全镇狠抓了品种的改良和大面积的种植,年种植1.5万亩以上,总产量3万多吨,是该镇农业的主导产业,产品是粤北名优土。
顿岗马蹄物美价廉,平均价为每吨1500元左右,销售时间是当年11月份至次年的8月份,欢迎客商前来洽谈订购。
明初,户部尚书连心荣将皖南山区的马蹄鳖进贡给朱元璋,嗣后即为贡品。皖南山区,山高背阴,溪水清澈,浅底尽沙,所产之甲鱼质地高出一等,腹色青白,肉嫩胶浓,无泥腥气,当地民谣说:“水清见沙底,腹白无淤泥,肉厚背隆起,大小似马蹄”,故称马蹄鳖。其采用火腿佐味,冰糖提鲜,炭火风炉小火细炖,熟后香气扑鼻,汤醇胶浓,原汁原味,肉质酥烂,裙边滑润,医学记载:“甲鱼有滋阴补阳,软坚散结和清香虚热之作用,近代研究甲鱼富含动物胶,碘、铜、维生素等,有滋阴补肾、滑症等功效。
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