据传,松鼠桂鱼由松鼠鱼鲤鱼演变而来。当初乾隆皇帝下江南,闲逛至松鹤楼,为应酬皇帝硬要吃鱼,厨师急中生智,将供于赵公元帅神案上的鲤鱼,炸烹而成。后来以骨疏刺少、肉质细嫩的桂鱼替代了鲤鱼,松鼠桂鱼成为宴席名菜。苏州名厨又在烹饪上精益求精,光是佐料调料就有河虾仁、熟笋丁、得菇丁、青豌豆、猪肉汤及酒、醋、盐、糖、猪油、麻油、葱段、蒜瓣、干淀粉、湿淀粉…达十五六种之多。
1983年11月在全国烹饪名师技术表演鉴定会上,被列为江苏表演菜点之一。 唐诗中有“桃花流水鳜鱼肥”,因而品尝松鼠桂鱼最佳时节,当推每年三、四月间。
鳜鱼肉质白嫩,营养丰富。新安江内盛产鳜鱼,到了春季,桃花流水之时,正是捕获肥美鳜鱼的好季节。在碧水盈盈、桃红柳绿的宜人季色中,被蓑戴笠的渔夫,置身于斜风细雨的江中,捕捞着鳜鱼。过去,徽州人把捕来鳜鱼进行腌制,有的还放在肉囟中腌制一段时间后,肉质因此更加鲜美细嫩,一代代传下来,便成为远近闻名的徽州臭鳜鱼。
烧制时,先将腌好的鳜鱼去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净,并在鱼身两面各划几条斜刀花,然后晾干。猪肉、鞭笋切成片,青蒜切成六分长的小段。锅底生旺火,放入生猪油,烧至七成熟时,投下鱼,炸约一分钟后翻身,待两面呈淡黄色时,倒入漏勺沥油。
在倒出沥油时,原锅内留少许余油,下肉片、笋片略炒后,放入鱼,加酱油、白糖、姜末、水五两和老酒若干,用旺火烧开,改用微火烧约四十分钟,至汤汁快收干时,撒上青蒜,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上熟猪油起锅。
徽州臭鳜鱼闻起来臭,吃起来香,一臭一香形成鲜明对比,成就了她神奇的美誉,留下了无数动人的民间传说。臭鳜鱼不仅是徽菜文化的经典代表,更是徽州食俗文化中的一枝奇葩,寓“求贵余”之义。
根据祖传秘方腌制的臭鳜鱼,用徽菜技法烹制成品后,鱼肉瓣瓣洁白如玉并具独到的发酵香味,口感脆、嫩、鲜香且营养丰富,是一种理想的高蛋白、低脂肪的保健食品。再以各种绩溪山珍为底料制成火锅后,更是锦上添花,保君芳香绕齿颊,风味留心头。
作为绩溪方家源饭店的金字招牌菜,自开业六年来,方家源臭鳜鱼火锅已经香飘大江南北,有北京、上海、江苏、山东等地的客人慕名纷至沓来。“游绩溪美景、品臭鳜鱼火锅”来到徽菜之乡,品臭鳜鱼请到方家源饭店。徽州寻“求贵余”到绩溪,不品尝方家圆臭鳜鱼火锅,将是您一生的遗憾哦。
蟹汁鳜鱼
特色:鱼肉色白,浇汁奶黄,鲜嫩滑润,美味无比。
原料:鳜鱼、蟹粉、牛奶、姜汁、蛋清、火腿末、精盐、绍酒,味精等。
制作:1、鳜鱼剞花刀,加绍酒、精盐、姜腌渍约20分钟。用沸水烫后,放入三成左右热的油锅内浸熟装盘。2、锅内留底油,投入蟹粉、姜汁、牛奶、蛋清、精盐、绍酒、味精、水,调好味勾芡,盛入沙拉壶,撒上火腿末,食时将芡汁浇在鱼上即成。
黄山“臭”鳜鱼又名“腌鲜鳜鱼”,此菜烹制后以其香鲜透骨,鱼肉酥烂并带有特殊的芳香滋味而倍受广大食客的喜爱,许多来黄山旅游的客人都慕名前来品尝此肴,尝后都为有如此美味而赞不绝口。此菜历经200多年的历史,至今还具有如此影响力,关键在于它的特殊性,在烹制之前腌制后的鳜鱼闻起来“臭”,烹制后的鳜鱼吃起来香。这一“臭”一香,形成了鲜明的对比,更增加了此菜的魅力,使其成为徽菜的经典之一。
黄山“臭”鳜鱼的腌制方法:
制作黄山“臭”鳜鱼主要是鳜鱼的腌制,因为鳜鱼腌制的好坏,直接影响到成菜质量。腌制黄山“臭”鳜鱼首先要选用新鲜之鳜鱼,去掉鱼鳞及内脏,清洗干净并沥干水分。
可选一木桶,先在木桶底部撒上少许精盐,然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐,整齐地放入桶内,一层一层往上码,最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧,每天上、下翻动一次,数日后闻到“臭”味时便可出桶,将鱼清洗干净便可用来烹制,腌制后的“臭”鳜鱼一次用不完可以冷冻保藏。
腌制“臭”鳜鱼的关键:
(1)在腌制“臭”鳜鱼的过程中,温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜,在此范围内温度越高腌制的速度越快;盐量则以每25kg鳜鱼400-500克盐为宜,在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25kg鳜鱼500克盐为例,当温度在10-20℃时,腌制时间约为7天,当温度在20-25℃时腌制时间约为4天,温度在25-30℃时则需2天时间便可腌制完成,达到“臭”的效果。
(2)腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳,这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密,每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼,使其出品统一。
(3)腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌(适合于250克-500克/条的鳜鱼)和块状腌(适合于较大的鳜鱼,改小块后再腌制),烹制后风味都一样,但因块状鳜鱼具有易受味,便分食的优点,故而更受食客们之喜好。
产品产地:浙江绍兴
产品类别:属鲈形目,鳍科
产品特性:体侧扁,背隆起,呈青黄色,具黑色斑纹,鳞细小,性凶猛,喜食鱼虾,肉质细嫩,味鲜美,无毛刺,营养丰富。生长期快,品质优良。
产品成分:含蛋白质含量高、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸、
产品季节:5月—7月
产品功效:鱖鱼肉性味甘、平,无毒,具有补虚劳、益脾胃的功效;其尾可治小儿软疖,其胆可治骨鲠在喉。
产品简介:鳜鱼俗称鳌花,民间也称桂花鱼,绍兴民间又称“紫花鲈鱼”。系野生鱼类,它与黄河鲤鱼、松花江四鳃鲈鱼、兴凯湖大 白鱼齐名,同被誉为我国“四大淡水名鱼”,被列为鳌花、鳊花、鲫花、法罗、铜罗、哲罗、雅罗、胡罗、等“三花五罗”之首。广布整个绍兴平原水网。绍兴传统名菜“清蒸鳜鱼”,历来被视为宴席珍品。70年代以来,绍兴鳜鱼捕捞过度,产量锐减,价格猛涨。1980年底,绍兴县水技站在城东水产村作鳜鱼人工繁殖获成功。今绍兴地区部分池塘搭配养殖,鳜鱼资源稍有回升。
产品典故:宋陆游诗中,即有“新钓紫鳜鱼”句。据南宋《武林旧事》卷七记载,1179 年春,宋高宗乘船游西湖,特命过去在东京(今河南开封)卖鱼羹的宋五嫂上船待候。宋五嫂用鳜鱼给皇帝烩了一碗鱼羹,大受赞赏,以后消息传开,人们争相要求品尝,宋五嫂遂在钱塘门外设店供应,每日均供不应求,宋五嫂成为当时杭城的“名家驰誉者”。从此这种就地取材,运用北方烹调技法烩制的鱼羹,以其南料北烹特色流传下来。
地处江西省的北部,长江中下游南岸,北纬28°22′至29°45′,东经115°47′至116°45′。70%水域在九江市境内,20%水域在上饶市境内,10%水域在南昌市境内。鄱阳湖以松门山为界,分为南北两部分,北面为入江水道,长40公里,宽3至5公里,最窄处约2.8公里;鄱阳湖南北长173公里,东西最宽处达74公里,平均宽16.9公里,湖岸线长1200公里,湖区最大丰水期面积5100平方公里,平均水深6.4米,最深处25.1米左右,容积约300亿立方米,是中国最大的淡水湖泊。
鳜鱼(Siniperca chuatsi):又名桂鱼、鳜花鱼、鳌鱼、脊花鱼、胖鳜、桂花鱼。体高侧扁,口大,两颌,犁骨均具绒毛状齿,上下颌前部的小齿成犬齿状;圆鳞甚细小;体侧有不规则暗棕色斑块。冬季在水深处越冬。春季游向浅水区,昼伏夜出,性凶猛,幼鱼喜食鱼虾,成鱼以吃鱼类为主,冬季停止摄食。肉质细嫩,味极鲜美。体侧扁,背隆起,头大、口裂略倾斜,上下颔前有小齿,体色棕黄,腹灰白,体侧有许多不规则斑块、斑点。
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