制作鲜肉小笼包子,选料十分讲究。其主料为猪肉和面粉。猪肉要选薄皮前膈身猪肉;面粉需上白精粉,加上少量猪肉皮,制作时,将猪肉剁成肉浆,肉皮斩碎制成肉皮冻,放人味精、酱油、食盐等调料,与肉浆拌匀;把面粉制成皮子,裹人馅子,制成罗纹包状,置入竹笼蒸熟即可。
此名点特点是:皮薄而松软,馅多而卤满,鲜香味美,油而不腻,与汤同吃或蘸以醋食,更加可口。
制作鲜肉小笼包子,选料十分讲究。其主料为猪肉和面粉。猪肉要选薄皮前膈身猪肉;面粉需上白精粉,加上少量猪肉皮,制作时,将猪肉剁成肉浆,肉皮斩碎制成肉皮冻,放人味精、酱油、食盐等调料,与肉浆拌匀;把面粉制成皮子,裹人馅子,制成罗纹包状,置入竹笼蒸熟即可。
此名点特点是:皮薄而松软,馅多而卤满,鲜香味美,油而不腻,与汤同吃或蘸以醋食,更加可口。
原料:小米、五花肉、白萝卜、生姜、精盐、甜面酱、海鲜酱、草菇、葱、味精、胡椒。
制法:小米蒸熟透后,揉成馅皮待用,五花肉、白萝卜切丁后加入甜面酱、海鲜酱、草菇丁、生姜丝、味精、胡椒、葱花、盐拌匀上味制成馅心。用馅皮包馅心,形成丸子,棕叶包卷丸子入笼蒸熟取出装盘。
本世纪20年代,名厨黄继善创办"第一点心馆",主营灌汤包子。30年代,他适应市场需求,对包子的制作方式加以革新,将原来用半发面制皮和瘦肉掺猪皮冻糕加江米、料酒、子母油、甜面酱、小磨香油等制馅,改为用死面制皮和用白糖、味精为馅提鲜。通过"三硬三软"和面,使面皮筋韧光滑,不漏汤,不掉衣。还改大笼为小笼蒸制,就笼上桌,旋吃旋蒸,既保持了包子的热度和形状的完美,又便于经营,备受顾客欢迎,此即为灌汤小笼包子。
建国后,灌汤小笼包子得以发扬广大。尤其是黄继善开创的"第一楼包子馆"所经营的灌汤小笼包子,经过名师的不断改进,更具特色。其皮薄馅大,灌汤流油,软嫩鲜香,洁白光润,提起像灯笼,放下似菊花,远近闻名,吸引了大批开封市民和中外游客,多以品尝此名食为乐事。
80年代末和90年代初,"第一楼"先后发展了系列产品"小笼包子宴"和"速冷包子"。"小笼包子宴"又称"什锦包子宴",依馅料不同分为鸡丁、笋丁、韭菜头、鱼仁、虾仁、山楂、三鲜、南荠、麻辣和灌汤十大风味。"速冷包子"先后投放本市及郑州、洛阳、杭州、北京等市场,受到欢迎。此后,各地要求联营或设店经营灌汤小笼包子的客商越来越多,至1996年底,已在外地设连锁店20余家。1989年以来,"第一楼"小笼包子先后获得商业部优质产品金鼎奖和中国烹饪协会认定的"中华名小吃"等荣誉。
[店铺推荐]分辨包子好不好吃,照我的经验看来,凡是用金属笼子蒸的,都没有用竹笼子蒸的正宗、好吃,例如阆中最常见的“送包子”就是用的金属笼子,味道很一般,并且在外面也可以吃到,不推荐大家品尝,主要推荐以下两家:
1、“赵包子”,位于北街35号,是一家老字号的包子铺。
2、“罐汤包子店”,位于迎恩街(就是从北街继续往北走,进入新城区的那条街),味道不摆了;它隔壁还有一家“福包子”,味道一般。
[价格]“赵包子”和“罐汤包子店”都是2.5元/笼(配一碟红油、一碗汤)
蟹黄小笼包味道正、汤汁多、甜而不腻、鲜而不肥。它更具蟹粉的正鲜味。
岁月更迭,进入清末民初,经师徒传承,常州加蟹小笼包成为迎桂茶社(后更名为迎桂馒头店)的品牌食品。迎桂馒头店因其注重加蟹小笼包的质量而使其闻名遐迩,深受市民的喜爱和青睐。在此同时,马复兴面馆、德泰恒菜馆的加蟹小笼包亦美誉度极高。
常州加蟹小笼包是极富常州地区特色的传统风味小吃。它具有皮薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、肉馅鲜嫩的特点,是常州市十大名点之一,2006年入选《中国名菜大典·江苏卷》。
常州加蟹小笼包其实是一种灌汤包,它的独到之处,一在皮胚,二在馅料,三在皮冻。首先做皮坯的面粉必须是半发粉,即刚刚发起尚未完全发足的嫩发粉,这样方能保证面皮既紧实、富有韧性又具有通透感。至于半发的度,大多只有经验丰富的大师傅可以掌握。一两面粉做六张皮,大小、厚薄都有讲究,使整笼包子大小一致,呈淡粉白色。 馅料以猪肉为主,再加以蟹肉、蟹黄调制。不加味精,靠糖、姜、葱、料酒、盐提鲜,比例有严格的规定。最后的关键是皮冻。小笼包的肉馅中是不打芡汁的,而是用的皮冻,将制好的皮冻与肉馅包在一起,经笼一蒸,胶冻融化,形成美味的汤汁。故而在常州民间有一句吃小笼包的顺口溜:“轻轻提,慢慢移;先开窗,后喝汤。”这形象地阐明了小笼包的基本特征和吃法要领。
加蟹小笼包生成初始,装蒸用的是中笼,每笼放32只,由于数量多,要装盘上桌,这样装盘过程略显麻烦。为食用方便,迎桂馒头店改用小笼装蒸,每笼10只,蒸熟后连笼一起上桌。后来,随着生活条件的提高,人们的食量日渐变小,小笼装蒸,每笼6只,可谓个态精巧,晶莹剔透,别具一格。
常州加蟹小笼包蟹油金黄闪亮,汁水鲜美,皮薄爽口,馅心嫩滑,配以香醋、姜丝佐食,其味更佳。每年中秋节前后鲜蟹上市的时候,广大市民兴致大发,情趣盎然,吃加蟹小笼包这一风味小吃,成为常州地区一道独特的风景。
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