( 菏泽)
山东单县地处苏、鲁、豫、皖四省八县交界处,南有黄河故道,北有贯穿全境的大沙河。这里水草丰美,绿树成荫,阳光充足,气候湿润,春夏秋冬四季分明,是个天然的优质牧场,被称为“中国青山羊之乡”。单县的羊肉细嫩鲜美,腥膻味小。其色白似奶,水脂交融,质地纯净,鲜味爽口,开胃健脾。吃在口中,鲜而不膻、香而不腻,烂而不糊,是一道适口的美食。
单县羊肉汤熬制十分讲究。其方法是:先将五十升水添入锅中,待锅烧响放进鲜肉30斤,羊杂和骨架两副,用大火烧开(以木柴为好),顶出血沫和脏气,用竹编勺蓖除,再加冷水10斤,锅开后再除血沫,随后将羊油3斤下锅,片刻再蓖一次血沫。尔后将各种佐料如白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等按一定比例下锅,同时加盐,再熬四十分钟既成,盛碗时要加丁香面少许。熬制时最关键的工艺有两点:一是各种佐料的运用,多则药味过头,少了则腥腻不净;二是掌握火候,火小了则不能达到水油交融,一色到底,火太急熬不全味,又会丧失营养成分。很多人都想把单县肉汤的技艺学到手,就是因为掌握不好这两点而失败了。
单县羊肉汤已有200年的历史,与我国许多名吃齐名。如金华火腿、北京烤鸭。有南腿北鸭、中间汤之称。在中华名吃谱上,以汤入谱的只有山东单县羊肉汤,被国人称为“天下第一汤”。
单县有三绝:羊汤、百狮坊、百寿坊。百狮坊夹柱上雕有一百个姿态各异、惟妙惟肖、栩栩如生的狮子;百寿坊雕有一百个不同书体的“寿”字。两坊结构精巧,雕工精细,刀法洗练,古朴优雅,繁而不乱,堪称艺术珍品。而造坊的石匠雕工每天要喝的就是羊汤。一天不喝就没精打彩的,不出活儿。有人说:两坊是羊汤浇出来的,三绝之首又当属羊汤。
单县盛产青山羊。羊汤也有几千年历史了,直到200多年前,西关徐贵立将它加以改进,发扬光大,创出了“三义合”的牌子,名传四方。薪火传到四代后,又由“三意春”继承发展。它以鲜羊肉为主料,煮时先用羊大骨垫锅底,再放上羊肉和花椒、大茴、白芷、桂皮、肉桂、陈皮、砂仁、葱、姜等佐料,加水炖煮,直到肉熟,汤色呈乳白色为止。食用时取汤中熟羊肉切碎,放入碗中,再盛上羊汤,加上精盐、蒜苗末、香菜、香辣油即可,趁热食用,鲜美异常、肥而不腻,不腥不膻,可谓一绝。销售中,每加水一次,就加入一定数量的生肉再行熬制,时销时添,保持汤味鲜美。还有以羊杂为主料煮的羊汤,如天花汤、口条汤、肚头汤、奶渣汤、心肝肺肠汤等,色香不同,口味各异。与吊炉烧饼同吃,可谓绝配。单县羊汤的独特风格,连不食羊肉的南方人也啧啧称道。现单县羊汤已成为待客佳品,并在山东、河南遍地开花,1986年打入了京城,食客如潮,颇受欢迎。
说起单县羊汤,还有一个故事。春秋时宋国和郑国在距单县不远的地方开战,战前,宋国主帅华元安排杀羊煮汤,亲自分赏将士,可能是灯下黑,唯独忘了分给驾车的羊斟。第二天到了战场上,这车夫恶狠狠地对华元说:“昨天分羊汤你说了算,今天的事我说了算。”于是驾车将华元送入敌阵做了俘虏。这就是成语“各自为政”的来历。据好事者考证,煮汤的厨师就是单县人。你看这单县羊汤的力量有多大!
羊汤虽然香醇,但改革开放前,粮食都不够吃,放开肚子喝羊汤是梦中才能实现的美事。赶集上店时,看看煮汤的大锅,闻闻诱人的香味,摸摸瘪瘪的口袋,长叹一声而去。那一声叹息,比黄河还要长!而今日子好过了,兜里有了银子,喝羊汤成了习惯,两天不喝想得慌。据说而饭点时到单县去找人往往是寻不到的。哪去了?套用一句话:“不是在羊汤馆喝羊汤,就是在去喝羊汤的路上。”
单县羊肉汤
山东省单县现辖行政区域
《单县人民政府关于确定单县羊肉汤地理标志产品保护范围的通知》,单政字〔2012〕7号
山东省地方标准:DB37/T797-2007《单县羊肉汤》
美食类型:特色小吃
美食推荐:东明县东明集镇及城区五四路
特征特性鲁西黄牛又称山东膘牛,以其体躯大、挽力强、耐粗饲料、抗病、易管理、肉质好、屠宰率高、肉役兼用性能好而闻名中外。被毛有棕色、深黄、黄和浅黄4种。多具有完全或不完全的“三粉”(眼圈、口轮、腹股内侧毛色较浅)特征。公牛身高一般150厘米,体长170厘米左右,体重400公斤~500公斤;头短额宽,多为平面,肩峰耸起,高而宽厚;肉垂发达,颈短胸深,肋骨拱圆开张;牛角粗大,有龙门角、扁担角、倒八字角和顺风角等数种;四肢开阔,肌腱明显,蹄质较韧,有铜蹄之称;性成熟较晚,一般两岁后开始配种。母牛体型较小,体重250公斤~450公斤;头较长而清秀,颈细长,角型较小,以不正角和龙门角为多;前胸狭窄,后躯发育良好,腹大小适中,尻部多倾斜,荐骨较高,乳房发达;性成熟较早,1.5~2岁可配种,一般1年1胎,终生产12~14犊。公母牛尾均较长,尾椎一般接近或超过飞节,尾形呈长方纺锤形。根据鲁西黄牛体态结构,大致可分为3种类型:高辕型,个体高大,体躯较短,四肢较长,胸深较小,围细,臀部较高,侧视呈正方形,步幅较大,适于挽车运输,但持力和挽力较小;抓地虎型,步幅较小,持力和挽力均高于辕牛,适于农田耕作;中间型,介于两者之间。
鲁西黄牛役力大而持久,最大挽力为229.33公斤,相当于体重的54.87%。其肉用性能良好,屠宰率为58%,净肉率为49.9%,骨肉比为1∶6.5,眼肌面积103.6平方厘米。肌肉脂肪分布均匀,肉色鲜艳,肉质细嫩,蛋白质含量为20.7%,大理石花纹明显,有“五花三层”之称。毛细皮薄而韧性强,是皮革工业的重要原料。
利用价值鲁西黄牛生产性能好,社会价值高。20世纪80年代,是农业生产的主要工具。90年代,随着农业机械化程度的提高,逐渐由役肉兼用型向肉用型过渡。进入21世纪,随着人们生活水平的提高,牛肉已成为冬令滋补佳品和餐桌宴会上的珍肴,市场需求量越来越大。至2009年,曹县生产加工软包装烧牛肉及系列产品的企业发展到20余家,其产品畅销全国各地。
信息来源:菏泽市地方史志办公室
傈僳族男子服饰,上身穿一件用10多个麻布丝纽子对排相扣的麻布对襟短农;个别地区男子着长衫,下穿一条大裆麻布裤子,有的头戴瓜皮小帽或以青布包头,或不戴帽而喜蓄一咎发辫缠于脑后。头人及个别富庶人家的男子,则爱在左耳上戴一串大红珊,以表示自家富有,在人们心目中和社会上享有的荣誉、尊严和地位。大多数男子脚穿自家编织的草鞋或用麻线编织的麻草鞋。特别不可缺少的是,成年男子都要左腰配腰地右腰挂一个用熊等兽皮制成的箭包,用来盛箭,身背导弓,犹如一名武士,给人有一种粗护、洒脱、刚毅、威武的感觉。
傈僳族妇女的服饰又与男子截然不同,它给人的感觉又是美观、大方。妇女习惯在前额打一种人字形状的叠式包头,头缠丈二长的黑布绕子。而年轻妇女的头饰打扮要分三层底为黄色或蓝色,二层用花毛巾,三层为青包布。傈僳族妇女不论老少,都喜爱戴银耳环,手戴镯子,年轻妇女则显示自己年青漂亮,再配戴一些贝壳、银币等装饰品,有的还成串挂于胸前,妇女下身着用火草或白布、青布加工制作的百格裙,裙长及地,走起路来人如在云中,蹲下裙散开,又如人在花中。妇女多数腰系自制的白麻布腰带,带上绣有花、叶图案。脚穿布鞋或胶鞋。这种装束使傈僳妇女行走时长裙摇曳摆动,显得购娜多姿,有一种独特的风韵,使人见之不忘。
1949年后,随着生产的发展,生活的改变,傈僳族人民的服饰发生了明显的变化,古朴风雅的服饰添进了现代风采,让傈僳族服饰变得更加绚丽多彩,就象那开放的马樱花,散发出独特的芬芳。
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