宜兴紫砂质量技术要求
一、主要原料
1.产地范围内开采的紫砂矿,主要分紫泥、红泥、本山绿泥三种,外观为紫红色、红色、黄色、浅紫色、绿色、青灰色或黑色。
2.原料化学成分指标:
原料名称
化学成分指标
烧失量
名称
≧(%)
名称
≦(%)
≦(%)
紫砂土
Al2O3
SiO2
Fe2O3
20.0
55.0
9.1
CaO
MgO
0.5
0.6
7.5
二、生产工艺流程
1.工艺流程:原料选取→自然风化→精练泥料→制作成型→烧制→成品→检验→包装。
2.关键工艺要点:
(1)原料加工:原料开采后风化≥180天,细碎后按不同产品过筛(筛孔尺寸0.106mm至1.700mm)目。过筛原料加水混和至含水量达20%至25%,自然状态下练制坯泥。练好的坯泥在封闭条件下自然旋转陈腐90天以后再次进行练泥。
(2)成型:通过拍打、拉坯、雕塑等手工工艺成型。
(3)装饰:在半湿状态下采用雕、刻、堆、画、贴、捏等手工工艺。
(4)烧制:
①烘坯:从室温升至200℃,时间控制2小时至3小时;
②收缩:从200℃升至950℃,时间控制在3小时;
③氧化烧成:从950℃升至最高烧成温度(1050℃至1200℃),时间控制在2小时至3小时;
④保温:保持最高烧成温度0.5小时;
⑤冷却:自然冷却12小时。
三、质量特色
1.感官特色:产品呈紫红色、红色、黄色、浅紫色、绿色、青灰色或黑色等颜色,外表细腻,有砂质感。
2.理化指标:
(1)产品铁含量≥9.1%。
(2)开口气孔率3%至12%,闭口气孔率1%至10%,具有典型的双气孔特征。
(3)吸水率:2.5%至6.0%。
(4)抗热震性:180℃至20℃水中热交换一次不裂。
3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
无锡米品质好,明代时列为皇室御用米,专建“无锡仓”,用以贮存无锡米。惠泉酒就是以泉水浸无锡米,用独特方法酿成。泉水只用清冽甘甜有名的无锡惠山二泉水。无锡惠泉酒、绍兴加饭酒、丹阳封缸酒和福建沉缸酒并称为中国古代四大名酒。
惠泉黄酒作为“苏式老酒”的典型代表,以地下优质泉水和江南上等糯米为原料,辅以独特的惠泉酒酿造工艺,经过多年窖藏而成。其香气中正平和,介于外露与内涵之间。轻摇一下惠泉黄酒,一股醇和馥郁的香气便自然沁入肺腑,令人心旷神怡。酒色为琥珀色,晶莹明亮、富于光泽。当酒液滋润到整个舌面,感觉到酒质协调、柔和顺口、清爽冰凉、别具风味。惠泉黄酒同时也品位高格,是被誉为“传世佳酿”的古代四大名酒之一,深受社会精英、成功人士的喜爱。因此毫不奇怪的是:“喝惠泉黄酒,尝节日美食”已成为当今的一股潮流,为祥和欢乐的节日点缀上浓浓的喜庆色彩。“惠泉”被顾客消费者称做“可与XO比肩的文化名酒”,并在日本跻身入“世界名酒”行列。同时它还是国家免检产品。
面筋是用面粉制作的凉食佳品,膨松,柔软,独具风味。
它的制作方法是:将面粉加入少许盐调水和成面后,在清水中揉搓,分离出蛋白质和淀粉,蛋白质揉和成面饼,放在草编的圆形筐子上,待锅中的水开沸后,依次放入锅中蒸10—15分钟,若锅大一次可蒸20个,蒸熟后的面筋薄如白纸,擦上适量的香油,然后摞叠起来,切成韭叶宽窄的长条,佐以辣子油、蒜泥,配上各色小菜即可食用。面筋软嫩可口,营养丰富,风味独特而倍受人们的喜爱
团圆即圆子,在历代江阴人的生活中寓含着团团圆圆之意,故江阴人逢年过节,起屋上梁,婚寿喜庆都少不了它。
江阴人用的团圆,历来有两种:一种是用干糯米粉烫熟或炒熟后滚上干粉捏制出来的,另一种是湿米粉筛出来的。用湿米粉筛出来的团圆,俗称水发团圆。其与干粉捏制出来的团圆相比,制作要方便得多,吃口要软糯得多。
水发团圆的制作方法是:将刚春的湿米粉置于小盘篮中,让其摊开。然后,将盘篮不停地来回移动,使盘篮中的湿米粉产生出了滚雪球效应,成为大小不一的粉团,并使结构越滚越紧。待盘篮中所有的湿米粉都滚成团后,则用大眼的筛子筛上一遍,将小的留在盘篮中,加粉后继续滚。将筛子中留下的,过分大的拿去,捏散后再重滚。这样,留在筛子中的团圆便成了生的水发团圆。
水发团圆制成后,只要烧上一锅开水,将团圆倒入,待其浮上水面后,便能捞入加了桂花红糖汤的碗中食用。这时的水发团圆又甜又香,又软又糯,口感是颇有特色的。
过桥鳝为清代乾隆年间江阴知县蔡澍的家厨所创,后经历代厨师加工,提炼,升华而成。其起因,有这么一段故事。
蔡澍出身于书香世家,处处尊孔子为先师,每逢祭孔大典,更恭敬虔诚,以示不忘圣训。那年,其家厨设想在蔡澍祭孔之时做个特别的菜肴来给主人和来宾助兴。苦思冥想中,他在花园中看到了玲珑剔透的假山和灵巧雅致的小桥,受其启发,便以鳝片为主料,经爆炸,焖酥后,将其烹制成形似拱桥的菜点,以寓意至江阴孔庙礼拜,必先过桥之意。此菜上桌后,因其形美香浓,鲜酥无匹,食用主宾无不拍案叫绝,从此,过桥鳝一菜便闻名于世,流传至今。
过桥鳝的烹制方法是:
将黄鳝宰杀后去骨,洗净,擦干,使其成为鳝片(背)。将鳝片平摊于砧板上,划斜十字刀花成斜形大块。然后,将成大块的鳝片置于盆内,加入适量的黄酒,酱油,葱姜腌渍30分钟后,沥去汁水待用。将砂锅上火,加油,待烧至八成热时投入鳝段,卷曲时捞起,待油温升高后再复炸。如此反复地炸上几次,待溢出香味,表面结壳时沥油。炒锅再上火,加上熟油50克,投入葱段,姜片,蒜泥,待炸黄后捞出,下冬笋煸炒,放入鳝,加高汤,白糖,酱油烧沸,移至小火焖酥,再转旺火收汁,淋少许麻油后起锅,装盆。上桌前,在其表面撒上些白胡椒粉,则味更香,更鲜。
过桥鳝,色泽深红,酥烂醇香,咸甜相融,形似拱桥,别具一番特色,不失为一道美叶佳肴。
巴盟面筋由产自河套地区精选雪花粉,经多道工序精制而成。
正宗的巴盟面筋,入口爽滑的同时带有韧性,咬下去却又是韧中有脆。面筋富含麦胶蛋白、卖谷蛋白、钙、磷、铁等成分,西贝创新采用食用橄榄油拌制,取其味道鲜美和天然抗氧化成分,更宜健康。
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