所谓“窝头”是一种圆锥型,下面有一个洞的蒸制食品,原来都是用玉米面做的,因为没有发酵的玉米面非常不容易蒸熟,做成这种形状有利于迅速蒸熟,窝头以前是底层平民常用的食品。而西太后别出心裁,要“
与民同乐”,可是是用当时非常昂贵的栗子磨面做的,个也小很多,成为一种点心,民国革命后才流入民间。
油粘米,又名猫牙粘、鼠牙粘,是人们喜吃的优质米,但以拆石的油粘米为最佳。其主要特点是:质地软,含油多,半透明,用它煮成的饭,表面有油光,十分香口。据说旧时有不少达官贵人,常常派出专人到拆石购买油站米,以供享用,还有南街三间当铺的“大老板”长年都是吃拆石油粘米。
经采访了解到,广宗的粘豆包与其他地方的不同,它的“粘”那是出了名的。面,是大黄米面,大黄米又叫黍米。广宗县是百里沙带,土质松软,种出的黍米不但口感好,而且特别的粘,做粘豆包就是要用这样的面,吃起来会特别的香。馅,是用当地盛产的紫珠大枣与红豆煮熟后,捣制成馅。大枣中富含糖、维生素、蛋白质,具有养血安神、健脾和胃的作用;红豆,亦具有清心养神、健脾益肾功效。两者都是很好的保健营养品。因此,广宗粘豆包不光是特色风味食品,还是营养价值很高的美食。
粘豆包的做法是:把粘面皮和豆馅包成圆馒头型的豆馅包,听着虽然简单,但制作工序繁琐复杂。首先,筛选优质的黍米磨成面,然后用冷水和面(热水就粘的没法和面了),面和好后,做成窝头形状上锅蒸,待开锅后再蒸上40分钟,出锅就是俗称的粘窝窝了,粘窝窝要趁热加入少许白面粉继续和匀,一直到和的面即软又有韧性后开始发酵,等发好了面,就可以与先前准备好的豆馅开始包了,包成了的粘豆包外面得再滚上一层白面粉(不然保准粘的拾不出锅),然后再上锅蒸熟方可食用。
广宗的粘豆包“粘”,粘中带甜,甜中透香,香甜可口,耐人寻味。这是我家乡的特色小吃,也是我的钟爱!
(李忠张心帅)
莜面推窝窝,也叫莜面栲栳栳,这是莜面的一种传统吃法。这种饭是宁武人民的主要家常面食,当地人民自豪地说“宁武三件宝,莜面、山药、大皮袄”。莜面推窝窝,吃起来简单,做起来不易。
推莜面窝窝的技术较难掌握,没有经过一定时间的锻炼,是很难做好的。发把式双手操作,动作协调,迅速,一推一卷一立即毕,给人一种特技美的享受。
首先,必须用刚熬开的水,将面和成三光式的面团,尔后,用手在磨研极细腻的石岸上一点一点把手推成猫耳似的薄面片,用食指卷成小捅儿,再一个挨一个有序排列在笼中,看上去就像放大了的蜂窝,最后上锅蒸10-15分钟熟后,即可食用。
时一般都要蘸酸菜汤,要想美食,可以另选配葱花磨菇汤和蒸羊肉汤。莜面窝窝用羊肉汤蘸着吃,那是再香不过了,筋而光滑的窝窝,拌之以几块羊肉细嚼慢咽,香而不腻,荤而不膻,会使人食欲大增,饱而不舍。
做法:揪一块面,放在刀背上(怕黏可以在刀背上稍微抹点油),然后用手掌给他推平了,用手指头揪起来顺势一甩,就在指头上卷成窝窝了,然后把那么多窝窝立在一起,好看吧!
用压河捞的工具(偶是从山西带来的,不晓得北京有没有卖的)做法:这个就简单了,莜面揉成长圆的棒棒,塞在这个工具里,转上面的把手,莜面鱼鱼就自己出来了。
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